基本介紹
- 中文名：吳自貴
- 國籍：中國
- 民族：漢族
- 出生地：廣東順德
- 職稱：烹飪技師
- 職務：廣州酒家企業集團廣州酒家濱江西有限公司總廚師長
1989年濱江西路店開張的時候，吳自貴已經擔任了廚師長。自1977年從廣州旅遊服務中專畢業後進入廣州酒家，他拿了6年的鍋鏟，1983年升任廣州酒家文昌店二樓廚房的廚師長，吳自貴對粵菜的心得和才華得到了認可。2005年，吳自貴成為廣州酒家企業集團的總廚和出品總監。
濱江西路店開張的時候已經有了粵菜傳統與新派的說法，吳自貴回憶，雖然材料都是鮑參翅肚，但在烹飪手法上，傳統的酒家需要應和新的消費潮流。“80年代注重的是吃原汁原味”，各種高檔海鮮食材湧入，讓食客大開眼界。而到了90年代，就是“新派”風潮，其實原材料還是那些，醬料搭配顯得格外重要。到了2002年之後，開始強調營養搭配，“現在，又回到了原汁原味，老菜式的重新包裝”。
新派粵菜流行的時候，吳自貴在濱江西路店研製出許多道頗受歡迎的招牌菜，其中一道是“酥皮焗鮑魚”，鮑魚是傳統粵菜中的最高檔食材，酥皮是西式做法，但湯用的是中式上湯，用雞肉、豬肉等各種食材熬制數小時而來。烹飪方法上，同時用到了和烤，吳自貴說，“烤以前是西餐的手法”，這道菜也成為廣州酒家的招牌菜之一。到了注重營養搭配的時候，吳自貴碰巧去台灣參加交流，發現當地有用鳳梨入菜的做法，於是就自創了“鳳梨錦繡”，原料是鳳梨、素蝦仁、油條和牛肉。當然，這些搭配吳自貴都試驗過若干次。
“做菜就像設計衣服一樣，材料（衣料）來來去去就那些，關鍵是看你如何融入潮流的元素去創新、搭配，玩出新花樣。”吳自貴這樣總結。比如苦瓜，一定要江門的，青綠、不苦、肉質脆；而增城的遲菜心只能在11月至次年1月食用，而且不適合炒，要用“浸”的方法，才能保證菜心的“甜”和“淋”（熟透的意思）。
而根據原材料的部位不同，合理利用，提高利用率，也是吳自貴強調的廚師功底。同樣是一條鰻魚，除了38元一例的秘制金錢鰻片以外，魚頭和魚尾吳自貴都能將它們分別入菜。魚頭，用涼瓜燉湯加上一些鹹菜和胡椒，就成了20多元一例的湯，尾巴部分，切成細條，用茶樹菇、四季豆來炒，又成了另一道28元一例的菜。提高原材料的利用率，同樣是降低成本的一種方式。
