吳朝珠

男，漢族，1958年3月1日出生於重慶市巫溪縣，祖籍湖北省武漢市新洲區，中國烹飪大師、國家一級評審，現任重慶天香職業技術學校校長。

基本介紹

• 中文名：吳朝珠
• 國籍：中國
• 民族：漢族
• 出生日期：958年3月1日

基本信息

男，漢族，1958年3月1日出生於重慶市巫溪縣，祖籍湖北省武漢市新洲區，中國烹飪大師、國家一級評審，現任重慶天香職業技術學校校長。

成就榮譽

2004年11月16日，在在羊城廣州舉辦的第五屆世界烹飪大賽中，憑藉一道“鯉魚跳龍門”勇奪世界烹飪界的至高榮譽，被眾評審一致盛讚為“中華一絕”。面對媒體，吳朝珠道出了其中不為人知的秘密：“這道菜真正的名字應該是‘諸葛烤魚’，是我家的祖傳絕技，距今已有1800多年的歷史……”

一道美食融匯千年歷吳家祖籍江夏西陵（今湖北新州），東漢末年，為了躲避戰亂，舉家遷至鄧縣（今河南南陽市）。吳家人世代為廚，尤以三國時代的吳懋廚藝最高。吳懋與當時隱居南陽隆中的諸葛亮交好，每創新菜，便備下家宴，邀諸葛亮和其他幾位好友共品美食。當時，諸葛亮最愛吃的一道菜是吳懋特製的烤魚，其用料和做法與普通的烤魚多有不同，別具特色。後來，諸葛亮離開隆中，輔佐劉備打天下；一年後，他專程派人接吳懋到身邊，負責軍中飲食；劉備在成都稱帝後，諸葛亮又將他推薦到宮中做御廚。他的烤魚不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關羽等人也很喜歡，成為皇家御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮去逝後，吳懋將這道菜改名為“諸葛烤魚”，以紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。此後，這項絕技為吳家子孫世代相傳，也為他們爭得了無數榮譽。唐、宋、明、清四朝，吳家先後出過13位御廚，專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說它的來歷後，讚不絕口，還欽賜了“諸葛烤魚”的名字，大加彰表。

校長吳朝珠先生

今年47歲的吳朝珠是吳家第81代傳人，出生於重慶市巫溪縣。也許是遺傳的因素，他從小就顯示出烹飪方面的超常天賦。1979年，吳朝珠被分配到國營武江廠食堂工作。這期間，他從來沒有停止過鑽研，一有時間就四處尋訪名家，拜師學藝，廚藝日漸精湛。1987年，吳朝珠拿出所有積蓄與朋友合夥開了一家火鍋城，因為疏於管理，不到一年便慘澹收場，損失慘重。初涉商海的失敗對吳朝珠打擊很大，也使他認識到搞餐飲不是僅僅會做菜就行的。

第二年，他背井離鄉，遠赴湖北、北京、廣州、內蒙古等地各大賓館、酒店工作，從最底層做起，先後做過助廚、主廚、大廚，最後直至廚師長、廚藝總監。1993年，吳朝珠回到重慶，偶遇川菜派系泰斗、全國有名的烹飪大師張正雄老先生（現任中國飯店協會副秘書長、中國菜創新研究院院長），立刻為他的廚藝深深折服。可張老從不輕易收徒，吳朝珠百般努力也無法打動他的心。為了得到張老的指點，吳朝珠每星期都要乘五六個小時的汽車，顛簸數百公里，從萬州到重慶登門求教，整整兩年，風雨不誤。“精誠所至，金石為開”，他的行為終於感動了張老。張老將他收為關門弟子，並將畢生絕技悉數相傳。

在張老的指導下，吳朝珠的烹飪技術取得了突飛猛進的發展。他在實踐中逐漸完善了自己的拿手絕活——正宗川味火鍋、近百種新潮火鍋及流行火鍋的製作方法和多種川渝名小吃的製作方法，並同時被十餘家知名餐飲企業、酒樓聘為廚藝總監和總廚師長，負責廚師班子的管理、菜品設計開發、創新菜推出。吳朝珠在國內外餐飲大賽中多次獲獎，先後獲得了第四、五屆全國烹飪大獎賽熱菜大獎，“東方美食”國際烹飪大賽冷、熱菜雙項大獎，第十二屆全國廚師節川菜烹飪技術大賽冷盤金獎及熱菜銀獎等多項殊榮，被中國飯店協會授予“中國烹飪名師”、“中國烹飪國家一級評審”稱號，獲得了中式烹調師特一級資格，成為目前川菜界舉足輕重的人物。

三年求索回放三國美食

2000年，萬州大街小巷突然多了許多烤魚店，生意異常興隆，其中大多打著“巫溪烤魚”的旗號，做法與吳家的“諸葛烤魚”有幾分相似。吳朝珠這才記起，兩年前在巫溪一家酒店做廚師長時曾將“諸葛烤魚”傳於一位師兄。當時，這位師兄經營的中餐館由於競爭激烈、缺乏特色出現嚴重虧損，聽說吳朝珠有一項祖傳絕技，再三懇求他將絕技相傳，幫自己一把。吳朝珠本想一口回絕，可看到師兄落魄的樣子卻怎么也狠不下心，反覆思量後，將“諸葛烤魚”的部分工藝和配方傳授給了他，並與他達成口頭協定，不許使用“諸葛烤魚”的名字，更不許私自外傳。而他終究沒有抵住利益的誘惑，背棄了當初的誓言，把此項技術又高價轉讓給人家。師兄的背信棄義令吳朝珠非常氣憤，同時也看到了祖傳絕技的廣闊市場。追究責任沒有意義，吳朝珠決定主動出擊，以真正的“諸葛烤魚”重振祖傳絕技的聲威。

祖傳秘方對“諸葛烤魚”的工藝和用料雖然都有記載，但畢竟年代久遠，難免有疏漏和落後的地方。接下來的三年多時間裡，吳朝珠將所有業餘時間都投入到了對“諸葛烤魚”的完善、改進和創新中，最終在祖傳秘方的基礎上，結合傳統川菜工藝、用料特點和現代飲食習慣、烹飪技術，形成了自己獨特的風格和特色。經吳朝珠改進後的“諸葛烤魚”採用“先烤後燉”的獨特烹飪方法，首先將現殺的活魚用獨家秘制調料，經特殊方法醃製一段時間，然後放在火上烤至九成熟，最後將其放入盛有特製湯底的盛具中，邊吃邊以小火持續燉煮，讓湯中的料香和營養成分慢慢滲入魚肉中。吃烤魚的同時還可以加入新鮮的蔬菜、豆製品等一同食用，味道別具特色。料的運用是吳朝珠的一個絕活，無論醃料還是湯料，他都經過了上百次的試驗，充分借鑑重慶火鍋的用料特點，反覆調整配方，所選中草藥及調料多達四十多種，既將各種料的香味充分發揮出來，又富含豐富的營養成分。用這種方法做出的烤魚一改其他仿冒者製作工藝粗糙、用料簡單、口味單一的缺點，不但有魚肉的鮮味，還有一種獨特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭，在回放千年飲食文化的同時，也引領了現代烹魚新時尚。

近兩年，在巫溪烤魚的帶動下，萬州的烤魚業一片火爆。其中，一個著名的烤魚一條街，匯集了數十家烤魚店，每到夜晚燈火通明。遇上天氣暖和時，生意好的商家每晚賣烤魚就能賺上二三百元。這說明烤魚不僅可以作為飯店裡的一道菜，也可以作為一種獨立的經營項目，採取連鎖加盟的形式，讓廣大中小投資者都參與進來、共同獲利。

吳朝珠將這一想法告訴了師傅張老，得到了大力支持，但卻遭到父親的強烈反對。老人家說：“你幾年前將祖傳絕技擅自教給外人就已經很不對了，現在還要把所有的秘方公諸於世，對得起列祖列宗嗎？”“我認為，祖傳絕技是用來發揚，而不是死守的。我這樣做，不但可以為全國各地的人們奉獻一道難得的美食，還可以為那些正在尋求創業項目的人提供謀生的一技之長，過上溫暖富足的生活。我想，這也是祖先樂於見到的。”後來在吳朝珠和他師傅反覆、耐心的開導下，老人家終於放棄堅持，默許了他的做法。

絕技共享宏揚飲食文化

正式推廣前，吳朝珠又對“諸葛烤魚”的品種、口味做了進一步的改進，除了烤魚外，還可以烤雞、烤兔；口味則有麻辣味、泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十幾種，適應了全國不同地區消費者的飲食習慣；更值得注意的是，吳朝珠在研究過程中將每一種配方，每一種料的品種、用量都明確記錄下來，沒有任何烹飪基礎的人也能一看就懂，一學就會。

2004年10月15日—25日，吳朝珠攜“諸葛烤魚”首次亮相，參加了在重慶舉辦的“第五屆中國美食節”，在全國數百家知名餐飲企業、上千個參賽作品中脫穎而出，一舉摘得“重慶名菜”稱號。2004年11月16日—20日，吳朝珠又攜“諸葛烤魚”參加了由世界烹飪協會主辦的“第五屆世界烹飪大賽”並榮獲金獎。這些都為下一步的市場推廣造足了聲勢。

2004年12月1日，重慶第一家“諸葛烤魚”美食坊在重慶市萬州區開張營業了。考慮到目前許多商家在飯店運作方面盲目追求文化內涵的做法，吳朝珠選擇了簡單、快捷的經營方式，將“諸葛烤魚”包裝成一種休閒快餐，通過古典風格與現代流行元素的碰撞、融合吸引消費者的眼球，開業當天就吸引眾多顧客的光顧，營業額竟有兩三千元。一位姓徐的小姐說：“烤魚我吃得多了，還沒吃過這么好吃的，無論色、香、味都遠遠超過街邊那些大排檔。又精緻，又乾淨，又好吃，還不貴，以後就到這兒來了。”每逢節假日，周邊縣市許多人也慕名而來，爭相品嘗。