吉山老酒

福建永安吉山老酒又名“吉山紅”，福建省三明市永安市特產。中國國家地理標誌產品。

吉山老酒創始於清朝康熙年間，因產自永安吉山而得名。永安吉山老酒酒香濃郁，酒味甘美醇厚，入口香醇綿長，而且營養價值高。

2013年12月9日，原國家質檢總局批准對“吉山老酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：吉山老酒
• 產地名稱：福建永安
• 品質特點：醇美渾厚、香醇綿長
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2013年第166號
• 批准時間：2013年12月9日

產品特點

吉山老酒取廖溪軟水，選用純淨糯米，以酒麴釀成，就製成後需窖藏三冬方可飲用，其酒質馥香濃郁，酒體醇美渾厚，入口香醇綿長，具有開脾健胃、舒筋活絡、益壽延年等功效。

吉山老酒

釀造手法

其釀造手法獨特：一、採用當地廖溪軟水；二紅曲質優足乾；三、精選優質糯米，糯米炊熟後粒粒散開，不結團、涼冷透心；四、酒罈須不染雜質，密封不漏氣。所釀成的酒色艷紅清澈，氣味醇香可口，酒精度低，含有葡萄糖、醛等多種營養成分，長期飲用具有健胃、益壽之功效，並可做為煮魚、煨肉的優質提味佐料。

吉山老酒

產地環境

永安市位於閩中偏西，東靠大田縣，西鄰連城縣，南毗漳平市，北與明溪縣、三元區接壤。永安地處閩西和閩中大山帶之間，東部和西南部屬於戴雲山脈，西北部屬於武夷山脈的東南坡，地勢由西南向東北逐漸降低。因區內具有特有的廖溪軟水（少礦物質之溪水），發展吉山老酒起到具一定優勢。

永安

歷史淵源

吉山老酒創始於清朝康熙年間，因產自永安吉山而得名。吉山老酒釀製獨特，先發酵百日，於來年春暖花開之時去糟燉熟，再放入壇中密閉，越冬之後，酒就做成了。釀成後的酒，經過三伏，陳置三年，就成了上品的三冬吉山老酒。抗戰時期，福建省省會內遷永安，吉山老酒從此被市場認可，揚名省內外。

吉山老酒

1953年吉山老酒建廠，生產經營黃酒、永安吉山老酒。作為省優產品的吉山老酒，在1987年首屆中國黃酒節上，榮獲二等獎，同年又在全國營養食品研評會上獲銀獎。但不久，隨著酒類市場經營權放開，家家戶戶都可以生產的吉山老酒開始惡性競爭，吉山酒廠生產經營逐步陷入了困境，並且最終停產。

1997年，吉山老酒恢復生產。重組吉山酒廠的企業，對吉山老酒的品牌沉睡心中不甘。畢竟，吉山老酒作為地方特色產品之一，在福建省具有一定的知名度和影響力。很快，吉盛公司註冊了“吉山”商標，並且擴大生產規模。

生產情況

2016年，永安市企業年產永安吉山老酒、燕吉老酒、閩吉紅等系列產品1000噸。

吉山老酒

產品榮譽

2013年12月9日，國家質監總局正式批准“吉山老酒”為地理標誌保護。

地理標誌

綜述

根據《地理標誌產品保護規定》，國家質量監督檢驗檢疫總局組織了對吉山老酒地理標誌產品保護申請的審查。經審查合格，批准自即日起對吉山老酒實施地理標誌產品保護。

地域保護範圍

吉山老酒地理標誌保護產品保護產地範圍為福建省永安市現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料

1．糯米：產自產地範圍內。

2．糖化發酵劑：產地範圍內生產的紅曲。

3．釀造用水：產地範圍內山泉水，符合國家生活飲用水標準規定。

二、制曲

產地範圍生產的早稻穀米為主要原料製成紅曲。

三、釀酒工藝

1．以產地範圍生產的糯米為原料，加入紅曲發酵。

2．配料：糯米、紅曲、山泉水。糧醅比1：2.2至1：2.5。

3．釀酒工藝流程：選料→浸米→蒸飯→攤涼→落缸→糖化發酵→後發酵→壓榨→煎酒→陳化貯存→勾兌→過濾→殺菌→灌裝封口→成品。

四、關鍵工藝

1．浸米：浸漬12小時至20小時，水溫20℃至26℃。

2．攤飯：採取風冷工藝。

3．浸泡紅曲：紅曲在發酵容器中浸泡10小時至12小時。

4．發酵：液體發酵90天至100天。

5．開耙手法:採用翻、壓兩種方式，經過四耙操作，時間5天至7天。

6．滅菌：蒸汽加熱滅菌，溫度85℃至90℃，時間2至3分鐘。

7．後期發酵：貯存於通風乾燥酒庫內自然發酵3年以上。

五、質量特色

1．感官特色：呈瑪瑙紅，清澈透明，濃郁甘綿，醇和渾厚，酒體協調，具有吉山老酒特有的馥香。

2．理化指標:

（1）傳統乾型。

項目	優級	一級	二級
總糖(以葡萄糖計)/(克/升)≤	15.0
非糖固形物（克/升）≥	22.0	18	15.0
酒精度（20℃）/(%vol)	11.0～16.0
總酸（以乳酸計）（克/升）	3.0～7.0
胺基酸態氮（克/升）≥	0.60	0.50	0.40
pH	3.5～4.6
氧化鈣（克/升）≤	1.0
β-苯乙醇/(毫克/升）≥	60.0
註：1．稻米黃酒，當酒精度低於14%vol時，非糖固形物、胺基酸態氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。 2．酒精度標籤標示值與實測值之差為±1.0。

（2）傳統半乾型。

項目	優級	一級	二級
總糖(以葡萄糖計)/(克/升)≤	15.1～40.0
非糖固形物（克/升）≥	28.0	24	19.0
酒精度（20℃）/ （%vol）	11.0～16.0
總酸（以乳酸計）（克/升）	3.0～6.0
胺基酸態氮（克/升）≥	0.60	0.50	0.40
pH	3.5～4.6
氧化鈣（克/升）≤	1.0
β-苯乙醇/ （毫克/升） ≥	80.0
註：1．稻米黃酒，當酒精度低於14%vol時，非糖固形物、胺基酸態氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。 2．酒精度標籤標示值與實測值之差為±1.0。

（3）清爽乾型。

項目	一級	二級
總糖(以葡萄糖計)/ （克/升） ≤	15.0
非糖固形物（克/升）≥	8.0
酒精度（20℃）/(%vol)	8.0～14.0
pH	3.5～4.6
總酸（以乳酸計）（克/升）	3.0～7.0
胺基酸態氮（克/升）≥	0.50	0.40
氧化鈣（克/升）≤	0.50
β-苯乙醇/(毫克/升)≥	40.0
註：1．稻米黃酒，當酒精度低於14%vol時，非糖固形物、胺基酸態氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。 2．酒精度標籤標示值與實測值之差為±1.0。

（4）清爽半乾型。

項目	一級	二級
總糖(以葡萄糖計)/(克/升)	15.1～40.0
非糖固形物（克/升）≥	17.0	14.0
酒精度（20℃）/（%vol）	8.0～14.0
pH值	3.5～4.6
總酸（以乳酸計）（克/升）	3.5～6.5
胺基酸態氮（克/升）≥	0.50	0.40
氧化鈣（克/升）≤	0.50
β-苯乙醇/ （毫克/升） ≥	40.0
註：1．稻米黃酒，當酒精度低於14%vol時，非糖固形物、胺基酸態氯、β-苯乙醇的值按14%vol折算。 2．酒精度標籤標示值與實測值之差為±1.0。

3．安全和其他質量技術要求：原料和產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

吉山老酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向福建省永安市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。