基本介紹
- 中文名：台山黃鱔飯製作技藝
- 批准時間：2019年8月20日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：廣東省江門市台山市
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承狀況,傳承人物,社會影響,
歷史淵源
水步鎮地處台山北部，古稱水步頭，始見於明嘉靖二十四年（1545年）版《新寧縣誌》，為村名。水步鎮土地肥沃。物產豐富，盛產稻米、蔬菜、薯類等，是著名的“華僑之鄉”“魚米之鄉”。優越的地理環境和中西交融的文化特點，形成了具有僑鄉特色的飲食文化。
台山地處珠江水域，適合黃鱔生長。《本草綱目》記載：黃鱔性味甘溫無毒，入肝脾腎三經，能補虛勞、強筋骨、處風濕的功效。這種其貌不揚的魚類，經過台山人100多年的飲食流變，成為一道獨特的家鄉美食。
據說，黃鱔飯起源於百年前台山水步鎮的鄉村，一個漁夫打魚回家，來不及給孩子做晚飯，就把打到的黃鱔撕開，連同蔥花、薑絲等佐料一起放在鍋里燒，結果香氣飄滿村子，從此他家的黃鱔飯也揚名開來。將水步黃鱔飯發揚光大的是水步人黃景岳，黃景岳先生原來在一家酒店做大廚，於1987年，他在水步鎮寶興圩一間開了一間“爽爽”的食肆，主理水步特色黃鱔飯。黃景岳嘗試將家鄉祖傳的黃鱔飯不斷改進，作為台山當地特色美食引進市場。由於米飯吸收了鱔魚，吃起來香而不膩，再加上黃鱔魚味道鮮美可口，嘗過的人都食慾大振。期間，水步黃鱔飯逐步形成特色飲食的品牌，水步鎮幾乎每一間食肆都能做出可口黃鱔飯。
工藝特徵
台山黃鱔飯主要含原料、技藝、產品三方面特徵：
原料特徵
2、《本草綱目》記載，黃鱔具有補血、補氣、消炎、消毒除風濕等功效，其肉細嫩，味鮮美，營養價值豐富。
技藝特徵
1、台山黃鱔飯一直保持最原始和傳統的瓦煲方法烹調。
2、製作技藝考究，黃鱔與米的比例通常是1：1，即一斤米加一斤鱔，佐以等調和而成。經過去骨、過冷河、煮飯、炒、焗、撈勻等工序。
3、煮黃鱔飯對火候的把握、翻炒的技巧、飯和鱔分量的比列、味道的調配均要恰到好處，才能做出一鍋色香味俱全的黃鱔飯。
4、黃鱔飯製法依據各人口味各有不同，黃鱔有切成一截截的，也有撕成一條條的，在配料上根據現代都市人的口味不斷創新和改進。
產品特徵
1、黃鱔飯通過獨特的烹調技巧，將米飯吸收了鱔魚，吃起來香而不膩，口感鬆軟，味道鮮美。
2、黃鱔飯具有強身健體、營養滋潤、祛黃膚色、補血養顏的功效。
3、風味獨特風味獨特，被譽為“飯中之王”，是受大眾歡迎的廣東傳統特色美食之一。
工藝流程
一、先將黃鱔放入已燒開的水中煮至能撕開肉般熟，撈起過冷河，去骨，把鱔肉撕（切）好待用。
製作黃鱔飯
二、將米洗淨，濾乾水分，用大號瓦煲將水煮開，將米倒下煮至起蟛蜞眼狀。
三、用猛火燒油起鑊，將蒜蓉薑絲爆香，放入鱔絲快速翻炒，用生抽、料酒、麻油等醬料調味。
四、炒勻的黃鱔放入飯面，用慢火將飯透身，焗飯期間，從瓦煲邊放入少許生油，上飯時在飯面上放少許蔥花。黃鱔飯上桌後再略等10分鐘才開蓋，且要撈勻了再吃，米飯會更香，帶韌性且不粘口。
獨特的烹飪手法令黃鱔飯油而不膩、軟硬適中、香氣四溢。
傳承保護
傳承價值
台山黃鱔飯悠久的歷史，口味獨特，在台山市飲食文化中的占有重要地位，並在台山市飲食文化的傳承與發展過程中起到了推動作用。
歷史價值
黃鱔飯從誕生到形成品牌，歷經百年之久，對研究嶺南傳統飲食文化的傳承和發展具有重要作用。
經濟價值
黃鱔飯是水步鎮的特色美食，幾乎所有餐廳都能制出美味可口的黃鱔飯，成為當地的一項重要產業，推動當地經濟的發展。
技藝價值
黃鱔飯採用純手工製作，傳統製作方法精深，對火候的把握、翻炒的技巧、飯和鱔分量的比列、味道的調配均要恰到好處。
商業價值
黃鱔飯名聲大噪，走紅珠三角，不僅在台山四處開花，而且多家廣州、珠海等地食肆紛紛引進台山黃鱔飯，使之成為普羅大眾追捧的廣東傳統特色美食，吸引眾多遊客前來品嘗，推動當地旅遊業的發展。
藥用價值
黃鱔飯具有強身健體、營養滋潤、祛黃膚色、補血養顏的功效。
傳承狀況
台山黃鱔飯第三代傳承人黃景晃為滿足食客的口味需求，他不斷研究創新黃鱔飯的製作方法，經過長期實踐，他用獨特的烹調技巧製作的黃鱔飯將瓦鍋、膳和飯巧妙融合，從配料的調配到製作的每一個細節都一絲不苟，他創新製作的黃鱔飯既有鮮味又有香味而且不黏口，深受顧客喜愛。同時還積極開展傳徒授藝工作。
傳承人物
黃景晃，男，1954年10月生，廣東台山人。黃景晃喜歡烹飪，自幼跟隨家族父輩學習黃鱔飯製作，是第三代傳承人。黃景晃也是瓦煲煮黃鱔飯的首創者，烹調黃鱔飯技藝嫻熟。
社會影響
榮譽表彰
2014年，南方日報社、廣東省文聯、廣東省民協主辦的“美味廣東——尋找廣東十大傳統美食之鄉”評選活動中，台山黃鱔飯入選“廣東傳統特色小吃”。
重要展覽
2018年11月8日-11日，台山黃鱔飯亮相在廣州琶洲會展中心舉辦的第九屆廣東現代農業博覽會。
第九屆廣東現代農業博覽會現場
