基本介紹
- 中文名：台山米酒釀製技藝
- 批准時間：2021年2月9日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：廣東省江門市台山市
- 遺產編號：Ⅷ-35
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,社會影響,
歷史淵源
相傳台山釀酒起源於宋朝，而文字記載可追溯至清·道光十九年。1839年編印的《新寧縣誌》之《物產篇》有明確記載：“《南方草木狀》：曲用山藥，飲後頭涔涔然。山民有家藏一二年者，火氣去盡，略佳。又有一種甜酒名竹葉青，煮糯米為飯，以酒浸之味甘如蜜。”
《新寧縣誌》還有多處酒的記載，“黑糯米浸酒最佳”“五月朔，飲蒲艾、雄黃酒，以辟不詳”等。蒲艾酒，是采新鮮蒲公英、艾葉用白酒浸泡；雄黃酒是用研磨成粉末的雄黃泡製的白酒或黃酒。兩種酒都是古時候端午節的習俗，飲之以祛邪。
可見，早在清朝，台山人已經掌握白酒的釀製技藝，並能用白酒作為基酒釀造蒲艾酒、雄黃酒等。
1958年，廣東台山縣酒廠創辦，掀起了台山米酒辦廠高潮，最高峰時有58家酒廠。
2004年，由於當年廣州假酒案的影響，有關部門加強了對台山米酒業的生產監管，米酒生產企業進行徹底清理整頓。全市米酒生產點由過去的58家變為現在的2家有證照生產企業。
工藝特徵
台山米酒主要包含原料、技藝、產品三方面特徵：
一、原料特徵
1、水。台山三面環山，有古兜山、大隆洞山等，山泉水富含微量元素，為釀酒的優質水源。
2、米。釀酒原料不同，則酒質、風味、出酒率也不同。高粱產酒香、大米產酒淨、糯米產酒柔、小麥產酒純。台山有7萬多畝沖積平原，土壤肥沃，盛產優質大米。台山米酒在選料上經過多次嘗試，原料品質要求嚴格，選用台山原產優質大米，澱粉含量高，水分少，適宜釀酒微生物的生長，有利於糖化和發酵中產生複雜的香味物質，使酒體更豐滿醇厚，回味更悠長。
3、曲。曲為酒之骨，酒麴決定了酒的風味。台山米酒大多選用藥曲，依據藥理、性味，精選20多種中草藥，採用特殊工藝精製而成。這些中草藥成份除了賦予酒體優越的口感外，其合理的配比更賦予酒體一定的保健功效。
二、技藝特徵
台山米酒釀製技藝每一個步驟都較講究經驗。看似簡單的蒸飯就很多學問。蒸飯可以利用高溫使澱粉顆粒吸收水分、膨脹、破裂，並使澱粉成為溶解狀態，為曲種的糖化發酵作用創作條件。而原料糊化的好壞與產品質量和出酒率有密切的關係。要想蒸得好，對大米和水的配比、時間、火候都要求很高。而糖化、發酵、蒸餾等工序對技藝的要求更高，熟練掌握需要兩三年時間。
三、產品特徵
1、 台山米酒的風味有著“蜜香清雅、入口綿甜、落口爽淨、回味怡暢”的特點。
2、因使用藥曲釀酒，台山米酒有一定的保健、祛濕功效。
工藝流程
台山米酒傳統技藝流程如下：
精選大米→蒸飯→攤涼→配曲→固態培菌糖化→加水發酵→後期發酵→蒸餾→分級儲存→勾兌→裝瓶包裝→成品。傳統上，每一個環節都是人工完成，其中蒸飯的火候、配曲的多少、發酵的控制等工序，全憑釀酒師傅的經驗和控制。
傳承保護
傳承價值
歷史價值
台山米酒是廣東米酒發展史上的代表之一，對研究僑鄉的米酒文化、風俗人情有重要意義。
文化價值
百年來，台山人民摸索出一套台山米酒釀製技藝，並不斷傳承、發展，展現了僑鄉悠久的多元化文化。米酒釀製不僅是一門技術，更是一種文化，手工製作技藝保存及延續的重要性不言而喻。
技藝價值
傳統釀製方法精深，憑藉天性聰慧和後天實踐，才能成為一名優秀的釀酒師傅。不管是蒸飯的火候、攤飯配曲的均勻，還是糖化、發酵的溫度控制，都容不得半點馬虎，否則前功盡廢。掌握釀酒技藝，短則三五年，長則學無止境。
經濟價值
酒類消費市場大，要是能分一杯羹，能夠帶來經濟效益。台山米酒利用傳統技藝和地方文化元素，重點發展中檔酒，以贏得消費者的文化認同，並逐漸打開市場。可見，保護、發展手工製作技藝對台山米酒品牌效應有著商業價值。
藥用價值
因使用藥曲釀酒，台山米酒有一定的保健、祛濕功效。
傳承人物
伍超和，男，出生於1950年。2022年4月11日，伍超和經台山市文化廣電旅遊體育局批准入選“第七批江門市級非物質文化遺產項目代表性傳承人推薦名單”，傳承項目：台山米酒釀製技藝。
社會影響
重要活動
2020年11月16日至22日，第二屆國家考古遺址公園文化藝術周暨第十屆國家考古遺址公園聯盟聯席會、首屆台山海絲史跡考古遺址公園文化藝術周在台山舉行，將台山米酒釀製技藝等非遺文化技藝帶到了遊客面前。
