台山寶塔腊味加工技藝:歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,

台山寶塔腊味加工技藝，廣東省江門市台山市的地方傳統技藝，廣東省江門市市級非物質文化遺產之一。

台山寶塔腊味加工技藝源於清代同治年間（1871年），距21世紀初已有100多年，主要分布在江門市台山市一帶。寶塔腊味選料上乘、臘香醇正、風味獨特，其主要產品有臘腸、臘肉、臘鴨。

2022年6月28日，台山寶塔腊味加工技藝入選江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,保護措施,社會影響,

台山市位於珠江三角洲西南部，素有“魚米之鄉”之美譽，境內物產豐饒、盛產大米，腊味煲仔飯、腊味粽等特色美食遠近馳名，形成了具有僑鄉特色的飲食文化。

台山寶塔腊味

台山“寶塔牌”腊味屬於傳統的廣式腊味，始創於1871年，原稱宋記腊味。據江門禮樂街道辦地方志編纂辦蒐集的資料，清末及民國時期禮樂人在外地開辦的腊味店鋪，較大的為東仁里譚宋（譚象品）所開的“宋記腊味”。

1938年，“宋記腊味”在台山台城開設腊味總店。

1989年，“宋記腊味”更名為“寶塔牌”腊味。

優質的腊味需要乾燥的空氣和爽朗的陽光，加工過程多在秋冬兩季進行，因此在民間盛行“秋風起，食腊味”的習俗。

（一）臘腸

精選台山本土養殖的豬後腿瘦肉和豬脊膘肥肉，按肥瘦比例分二八臘腸、三七臘腸、四六臘腸。首先將瘦肉去除筋韌膜和軟骨，漂清血水，絞成肉粒；然後將肥肉切粒，熱水漂洗，再拌入糖、鹽、酒、醬油等輔料。隨後把豬肉灌入天然腸衣中，綁草分節。將麻繩束起，在竹竿上均勻晾掛。最後送入烘房烘乾，烘乾過程還要倒繩三次。

（二）臘肉

台山寶塔腊味加工技藝灌腸工序

選用豬五花肉，去除豬毛、肋骨、奶脯，切成2至3厘米寬的肉胚。然後在頂端右則斜刀穿皮打孔，用熱水漂洗再冷卻，加糖、鹽、酒、醬油等輔料醃製4小時。最後用麻繩穿孔，在竹竿上均勻晾掛，送入烘房烘乾。

（三）臘鴨

精選櫻桃谷鴨。從光鴨腹部中線開膛,用力按扁成圓形,於腹中線中點處開小孔。將鴨胚內外塗擦食鹽後，在醃鍋內分層疊好，中間留孔疏水。醃製24小時後，抖掉附著的食鹽，用流動自來水漂洗。接著將臘鴨胚平鋪在鋪篩上，運至烘房烘一天定型。最後穿繩掛竹，再經三曬三烘而成。

台山寶塔腊味是台山飲食文化的品牌，具有較高的歷史、技藝和經濟價值。傳承發展台山寶塔腊味加工技藝，有助於保護、弘揚台山飲食文化，推動台山全域旅遊的發展。

江藝華，男，1984年11月出生於台山市。江藝華是土生土長的台山人，從小跟隨老人學習製作腊味，創立廣東省長江食品集團有限公司，跟隨老師傅深入學習掌握了腊味製作整套技藝，並一直致力傳承發展台山腊味。

台山寶塔腊味加工技藝傳承人江藝華組織師傅研究並創新台山腊味製作技藝，開發新的腊味品種，並且通過不同的渠道、平台大力推廣和宣傳台山腊味。