古田銀耳製作技藝，福建省寧德市古田縣傳統技藝，寧德市市級非物質文化遺產之一。
古田縣是“中國食用菌之都”。古田銀耳人工製作歷史悠久，漢代就有明確文字記載。20世紀60年代末，古田開始採用椴木製作銀耳；20世紀70年代中後期，利用棉籽殼試種銀耳取得成功，並全球首創銀耳瓶栽和銀耳袋栽技術；21世紀以來，古田銀耳又廣泛推廣工廠化生產，建立銀耳生產專用房，實行工廠化管理、無公害化種植等。銀耳作為藥材，有“強精補腎、潤肺止咳、和胃益氣、強心補腦、美容潤膚”之功效。現代西醫學和臨床研究表明：銀耳多糖能提高人體免疫功能和增強肝臟解毒能力，對胃潰瘍、糖尿病、慢性支氣管炎等病有顯著療效。
2010年3月，“古田銀耳製作技藝”被寧德市人民政府列入第三批市級非物質文化遺產名錄。
基本介紹
- 中文名：古田銀耳製作技藝
- 批准時間：2010年3月
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省寧德市古田縣
歷史淵源,工藝流程,傳承保護,社會影響,榮譽表彰,節目攝製,展覽活動,
歷史淵源
古田銀耳人工製作歷史悠久，漢代就有明確文字記載。
20世紀60年代末，古田開始人工栽培銀耳。當時以椴木栽培為主，生產周期長、產量低，難以形成規模生產。20世紀70年代中後期，經姚淑先、戴維浩、陳華貴等科技人員的發明創新，先後試驗成功銀耳瓶栽和銀耳袋栽技術，在全球首創食用菌袋栽技術，特別是取得銀耳棉籽殼袋栽技術的重大突破後，銀耳產業飛速發展，規模迅速擴大，產量迅猛增長，並建成了多家大規模的銀耳生產基地。
2000年以來，古田縣先後舉辦了5次食用菌技術培訓班，為巴西、埃及、蒙古、南斯拉夫、斯里蘭卡、湯加、朝鮮、利比亞、伊朗、約旦等國培訓了100多名學員。全國各地的農民紛紛到古田縣學習食用菌栽培技術，就地購買菌種、栽培輔料和加工機械設備，並邀請古田縣食用菌技術人員、能手到浙江、兩廣、兩湖、海南等地，傳銀耳技術之經，送栽培經驗之寶。2008年，古田銀耳鮮品產量22萬噸。
工藝流程
一、培養料配方
棉籽殼82%~88%、麥皮10%~15%、石膏粉1%~2%，料和水的配比為1：1至1：1.2，棉籽殼的鎘含量不得大於0.04mg/kg。
二、生產工藝
1.拌料：根據製作袋數，估計好培養料用量（一般每個料袋能裝乾料0.5kg~0.6kg）。按配方要求稱取棉籽殼、麥皮、石膏粉，先將棉籽殼預濕後，均勻撒入麥皮、石膏粉拌勻，拌料用的清水分批潑入料中，用鐵鏟來回翻動多次。拌料力求“三均勻”，即原料與輔料混合均勻，乾濕攪拌均勻，pH均勻。當潑入清水量達配方用水總量70%左右時，進行含水量和酸鹼度檢測，培養基含水率以50%~55%為宜，pH5.5～6.5為宜。
2.制袋：一般用半自動螺旋壓料式裝料機填料，培養料填裝到離袋口8cm左右。每個料袋可填濕料1.1~1.2kg。然後，綁紮袋口、打穴、封口。
3.滅菌：料袋進鍋採用上下層橫豎交叉排列成井字形。裝鍋時，料袋之間要留有間隙，讓蒸氣流通。料袋裝好後，先蓋上農膜，再蓋上篷布或麻布。四周固定壓密即可。開始時火力要猛，3.5~4小時內鍋倉內溫度要達到100℃，然後保持100℃達16~18小時。滅菌後，料袋趁熱出鍋，搬運到已消毒過的接種室中排放。
4.接種：選菌齡8~10天的按《銀耳菌種生產技術規範》生產的三級種，按無菌操作要求拌勻待用。出鍋後等排放在接種室中的料袋溫度降到28℃~30℃，即可接種。接入穴內的菌種要比穴口凹下1~2mm。每穴接種約5g菌種，一瓶三級種可接種140~160穴。
5.菌絲體和子實體培育：1~3天菌袋重疊室內發菌，保護接種口的封蓋物；4~8天翻袋檢查雜菌，疏袋調整散熱；9~12天耳房消毒，床架刷洗消毒，菌袋搬入耳房排放床架上，每天輕度噴水1～3次；13~16天撕掉膠布，覆蓋報紙，噴水加濕，掀紙增氧；17~19天割膜擴口1cm，噴水於紙面保持濕潤；20~25天取紙曬乾後再蓋上，噴水保濕；26~30天曬紙1次，重蓋袋面再噴水；31～35天停止噴水，控制溫度，成耳待收。
6.病蟲害防治：以防為主，利用緩衝道、防蟲網、殺蟲燈等多重防護，調控好溫度、濕度和通風換氣，提高菌絲體抗逆力。做好環境衛生，及時將廢菌筒搬離栽培房。發現鏈孢霉、綠色木霉、爛耳、“楊梅霜病”的要加強通風，防止高溫，適當降低濕度，制止蔓延。受害菌筒要及時套袋並進行深埋、焚燒或重新滅菌後再利用等無害化處理。發現害蟎可用炒熟的菜籽餅、烤香的豬骨頭、糖醋液誘殺。
7.採收：備齊採收所需的籮筐、籃子、高凳等工具，採收時，用手抓住整個子實體拔起即可。採收後，應及時清除廢料、清理生產場地，將栽培床架等洗淨曬乾、以備再生產。
傳承保護
傳承人物
姚淑先、戴維浩：2011年1月被評為寧德市第三批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目：古田銀耳製作技藝。
保護措施
2004年6月16日，國家質監總局通過了對古田銀耳原產地域產品保護申請的審查。
2011年，經福建省質量技術監督局批准，《地理標誌產品古田銀耳》省地方標準開始正式實施。
社會影響
榮譽表彰
1995年，古田銀耳榮獲第二屆中國農業博覽會金獎。
1999年，古田銀耳被評為中國國際農業博覽會名牌產品。
2007年，“銀耳綠色食品標準研究及示範基地建設”通過福建省科技成果鑑定，被評為福建省科學技術獎二等獎。
2008年3月，“古田銀耳”成為中國馳名商標，這是食用菌產業的第一個中國馳名商標。
節目攝製
2018年，中央電視台“國家品牌計畫——廣告精準扶貧”項目拍攝團隊深入“中國食用菌之都”古田縣拍攝古田銀耳。
展覽活動
2014年8月8日，由古田縣食用菌協會主辦、古田縣文化館與駐榕辦協辦的“古田銀耳情——祖湖書法篆刻展”在福州書畫院開幕。
