古勞魚皮角，廣東省江門市鶴山市地方傳統技藝，廣東省江門市市級非物質文化遺產之一。
古勞魚皮角至21世紀初已有一百多年的歷史，主要分布在江門市鶴山市古勞鎮一帶。古勞魚皮角魚香撲鼻，滑膩爽口，其製作包括搓粉、片皮、搗餡、包餡、蒸煮等一系列工序。
2021年2月9日，古勞魚皮角入選江門市第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號為VIII-42。
基本介紹
- 中文名：古勞魚皮角
- 批准時間：2021年2月9日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：VIII-42
- 申報地區：江門市鶴山市
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歷史淵源
相傳明初洪武年間，地屬肇慶府古勞都的圍墩水鄉，正值是古勞圍興建之年代，朝廷派官員巡視督修。當時，肇慶州府的州官巡督“廣橋”市集（即現雙橋參篤堤段靠龍古公路有一小集市稱為“廣橋市集”，後遷移至現雙橋圩市集），那時的廣橋市集，前是黃沙灘，後是橫海浪，只有一間打鐵鋪，一間紡線店，一間小食茶水店（稱之為“驛站”）。
時值晌午，州官此時甚覺口乾舌燥,更兼飢腸響如鼓，吃欲頓起，於是便入店詢問店主可有進食之物，以解燃眉之急，店主一看，是個當官的，況且來頭不小，隨從一群，店主不敢怠慢，馬上讓座，沏茶遞水，忙得不可開交，心裡盤算著不知拿什麼來招呼這位大員，臉上顯露出“巧婦難為無米之炊”的神情。正當為難之時，店主見大水缸里恰好養有兩條四斤來重的鯇魚，於是靈機一動，一種“美食”在店主腦海形成，他一邊囑咐小二招呼客人，一邊到廚房動手劏魚，只見店主手腳麻利，先把魚放血乾淨，三下五落二剝下魚皮，切好魚肉，剁成肉團，後把魚皮切成長寬二寸小塊，兩條魚共切三十八塊，把已調好味料的魚肉團按分量放在小魚皮之中，再用五寸長的短線縫合魚皮，線尾塞入角肉之中，留寸把長線頭以便進食。一切工序完畢，店主將三十八隻魚角分兩碟加火蒸熟，熟後的魚皮角其形象似水鄉河涌里長著的水菱角，色澤晶白，凸顯魚紋，活靈活現，出第一碟熱騰騰的魚皮水菱角共十九隻呈現於州官前面，官員一看、一聞，呆住了，他迫不及待地伸手往碟里拿角，店主笑而阻之曰：“大人且慢”，接著教其吃角之順序：先用手拈住角的線頭，然後往裝有佐料味的小碟點一下，再進食，一角完之可剩一線。
州官恍然，隨即拈住角的線頭，一口一隻後把線高舉說：“世間一絕，象形，美味，口齒留香，線不長但長久。”接著風捲殘雲將一碟魚皮水菱角一掃而光，餘味未盡再上一碟，州官連下兩城，共吃了三十八隻角。而裝有佐料的小碟卻原封不動，那些隨從跟班在旁站立，只有垂涎抹嘴角的權利。
古勞魚皮角原材料
當店主詢問州官吃後味覺如何，州官笑而問店主貴姓，答鄙人姓關，州官笑道，好姓，隨即叫人備文房四寶，寫下一幅對聯贈給店主，上聯為“佳肴清甜爽脆韌”，下聯為“廣橋一線魚皮角”。橫額“關注”（主）。從此，廣橋“魚皮角”名聲風靡，遠播中國海內外，來品嘗圍墩“魚皮角”的人絡繹不絕，人們常說：“沒吃上魚皮角者不算到過圍墩水鄉”。可想而知，“魚皮角”此水鄉美食品牌，已深深地烙印在人們腦海之中。水鄉人善變，求變，在“魚皮角”的啟迪之下，不斷創出古勞當地美食，如“魚皮乾蒸”“魚皮餛吞”“魚皮蝦餃”“釀鯪魚”等。
時過境遷，廣橋市集已不復存在，但廣橋魚皮角卻又在雙橋圩（市）發揚光大，魚皮角的外衣亦以米粉衣代替，但其中之韻味猶存，美味有過之而無不及。
工藝特徵
（一）依託水鄉資源秉賦，取自古勞當地新鮮魚肉。
（二）適應水鄉作息時序，快而不陋，適應古勞當地食客的需求。
（三）體現水鄉自然和諧，為新時代拓展水鄉產業發展提供有力抓手，最終實現人與自然和諧相處、共融共享的綠色生態理念。
工藝流程
（一）搓粉
外皮粉料選用木薯粉與澄面，用95攝氏度的熱水攪拌。水溫太高則會搓不開，水溫不夠會影響口感。
（二）片皮
用菜刀，特別注重刀工，薄而不破，滑而不爛。
（三）搗餡
製作魚皮角餡的魚肉選自當地產的鮮活鯪魚或鯇魚，拌以肥瘦參半的豬肉，另加冬菇、馬蹄、陳皮、胡椒、蔥花等10多種配料搗制。
（四）包餡
包餡只需把中間稍微捏緊即可。
（五）蒸煮
放蒸籠中用猛火蒸熟15分鐘，剛好把餡料蒸熟。
傳承保護
傳承價值
文化價值
古勞魚皮角具有地方文化研究價值，利於研究當地生活民俗與生產民俗；具有文化精神傳承價值，是古勞人勤勞、務實性格的縮影，有利於講好古勞故事、江門故事，進一步激發本地人的地方認同感與自豪感。
經濟價值
古勞魚皮角具有產業經濟開發價值，助力鄉村旅遊發展，打造地方旅遊品牌，推動當地傳統產業的跨越發展與新興產業的茁壯成長。
傳承狀況
魚皮角的製作在鶴山古勞地區比較普遍，主要以餐飲店製作為主，鎮墟上的早餐店幾乎都有製作出售魚皮角，成為當地的招牌美食，傳續情況良好。
保護措施
廣東省江門市鶴山市古勞福興酒樓點心主管梁光趙對魚皮角進行創新改良，適應不同人群的口味。
社會影響
榮譽表彰
1、古勞魚皮角獲得“古勞十大地道名菜”稱號。
古勞水鄉雙橋橫海村村民製作魚皮角
2、古勞魚皮角獲得第二屆中國（江門）好食材評選金獎。
重要展示
2022年5月1日，古勞魚皮角在CCTV-10科教頻道《探索發現—家鄉至味》欄目中播出。
