基本介紹
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烹製材料
主料：桂魚1750克 豬肉(肥瘦)150克 豬網油500克。
輔料：冬菜50克 冬筍70克 香菜20克。
調料：豬油（煉製）50克 料酒50克 鹽10克 味素3克 醋50克 白砂糖5克 醬油15克 大蔥25克 姜15克 香油50克 辣椒油50克 花椒21克 小麥麵粉50克 澱粉(豌豆)25克。
烹製工藝
1、蔥白切成花；姜10克切成末；剩下蔥和姜搗爛；香菜摘洗乾淨；雞蛋打散，加入麵粉、濕澱粉50克（澱粉25克加水25克）調製成糊；網油洗淨晾開。
2、桂魚宰殺後去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後用刀在魚身兩面斜剞距離3厘米寬的棋盤花刀，深度至脊骨為止，用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、味素和醬油將魚身內外塗抹，醃約1小時。
3、豬肉、去殼洗淨的冬筍切成絲；京冬菜洗淨剁碎；將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，加入京冬菜和味素炒成餡，裝盤。
4、把網油鋪在木板上，抹上蛋糊，將醃魚的蔥、姜花椒子去掉，再將魚身全部抹上香油，蔥花和薑末，然後放在網油上，用網油把魚包裹兩層，夾在鐵絲內再用兩齒鐵叉把魚叉上。
5、中號火缸內墊半缸爐灰，將木炭放入缸內燒紅，在食用前20分鐘，將叉好的魚放在火上烤(要不斷地翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦)，烤至酥熟透，香魚外溢時離火下叉，解開鐵絲夾，將魚裝入長魚盤，淋花椒、香油，兩邊拼香菜，隨上辣椒油、姜醋汁各兩小碗即成。
菜品特色
皮香酥脆，魚肉鮮嫩，宴會大菜。
