危害分析和關鍵控制點(HACCP)及在食品生產中的套用

《危害分析和關鍵控制點(HACCP)及在食品生產中的套用》是2003年化學工業出版社出版的圖書，作者是姜南、張欣、賀國銘、王冬冬。

基本介紹

• 中文名：危害分析和關鍵控制點(HACCP)及在食品生產中的套用
• 出版時間：2003年
• 出版社：化學工業出版社
• 作者：姜南、張欣、賀國銘、王冬冬
• 書號：7-5025-4464-X

內容簡介

本書共分七章，分別為HACCP安全保證體系的概述、食品中的危害、HACCP體系與GMP、SSOP的關係、HACCP安全保證體系套用的具體操作、HACCP體系檔案的編制、HACCP體系檔案模式、HACCP體系的認證。書後有七個附錄。分別為HACCP體系及其套用準則、食品衛生通則、良好操作規範、中華人民共和國標準食品企業通用衛生規範GB 14881—94、出口食品生產企業衛生註冊登記管理規定、水產品HACCP法規、果蔬汁產品HACCP法規。

目錄

第一章HACCP體系的概述1

第一節食品安全衛生1

一、食品及食品衛生的概述1

二、食品安全衛生的重要性2

第二節HACCP體系的起源和發展3

一、HACCP體系起源的背景3

二、HACCP體系的概念、特點4

三、HACCP體系的起源5

四、HACCP體系的發展5

第三節HACCP體系在世界各國食品企業中的套用6

一、HACCP體系在國際組織中的套用6

二、HACCP體系在世界各主要已開發國家中的套用7

第四節HACCP體系在我國推廣的現狀和迫切性9

一、HACCP體系在我國推廣與發展現狀9

二、目前我國HACCP體系套用中存在的問題10

三、我國推行HACCP體系的迫切性11

第二章食品中的危害13

第一節食品中生物性危害13

一、食品中細菌性危害13

二、食品中寄生蟲危害24

三、食品中真菌性危害28

四、食品中病毒的危害33

第二節化學性危害35

一、農藥殘留對食品安全的影響35

二、獸藥殘留對食品安全性的影響37

三、不正確的使用食品添加劑對食品安全性的影響42

四、食品中工業有害物質引起的危害50

五、放射性物質對食品的污染55

六、亞硝胺、苯並[a]芘對食品的污染58

七、食品中常見天然毒素的危害61

八、食品容器、包裝材料對食品的污染63

第三節物理性危害69

一、食品中物理性危害的概述69

二、食品中物理性危害的來源69

三、食品中物理性危害的控制69

第四節轉基因食品的安全性70

一、轉基因食品的概述70

二、轉基因食品的安全性評價71

三、轉基因食品的檢測73

第三章HACCP體系與GMP、SSOP的關係75

第一節良好操作規範（GMP）75

一、良好操作規範的發展75

二、我國的GMP法規77

三、 食品法典委員會（CAC）的GMP 法規86

四、美國的良好操作規範88

五、歐盟的GMP法規92

六、加拿大的GMP法規——加拿大食品安全促進計畫（FSEP）中的基礎計畫93

七、中國與國外GMP內容的比較95

第二節衛生標準操作程式（SSOP）96

一、概念及涵義96

二、 衛生標準操作程式內容97

三、衛生監控與記錄109

第三節HACCP與GMP、SSOP及ISO 9000的相互關係111

一、GMP與SSOP的關係111

二、SSOP與HACCP體系的關係111

三、GMP、SSOP與HACCP的關係112

四、食品企業安全、衛生、質量管理體系一體化112

第四章HACCP體系套用的具體操作116

第一節HACCP體系的基本原理116

一、進行危害分析與提出預防控制措施116

二、危害分析工作單116

三、確定關鍵控制點117

四、關鍵限值的建立119

五、關鍵控制點的監控120

六、糾正措施121

七、記錄122

八、驗證程式123

第二節HACCP體系套用的基本步驟124

一、建立HACCP體系組織人員、設備、衛生標準的準備工作124

二、建立HACCP體系資料的準備124

三、危害分析工作單的編制125

四、HACCP計畫的制定125

第五章HACCP體系檔案的編制126

第一節HACCP體系檔案的編制原則126

一、HACCP體系檔案的編制依據126

二、HACCP體系檔案編制原則127

第二節HACCP體系檔案的內容和構成128

一、HACCP體系檔案的內容128

二、HACCP體系檔案的構成128

第三節HACCP手冊的編制128

一、HACCP手冊編制的目的及作用128

二、HACCP手冊編寫的模式129

第四節HACCP體系程式檔案的編制139

一、HACCP程式檔案編制的原則139

二、HACCP程式檔案的組成140

三、HACCP程式檔案的內容140

第五節HACCP體系支持性檔案140

一、HACCP支持性檔案的作用140

二、HACCP支持性檔案的組成140

第六節HACCP體系相關記錄140

一、HACCP體系相關記錄作用140

二、HACCP體系相關記錄的組成141

三、HACCP體系相關記錄編制原則141

第六章HACCP體系套用模式142

01發布令142

02HACCP手冊管理說明143

03HACCP手冊修改頁144

04企業簡介144

05品質管理組織結構圖145

06食品安全方針、目標146

07職責許可權147

08HACCP工作小組成員及背景149

1範圍150

2依據150

3術語和定義150

4HACCP體系150

41體系的構成150

42體系檔案的構成150

5GMP150

51廠區環境150

52廠房及設施衛生151

53 原料、輔料衛生156

54生產加工過程衛生控制156

55包裝、貯存、運輸衛生157

56加工、檢驗人員衛生158

57衛生檢驗管理159

6衛生標準操作程式SSOP159

61SSOP—01 水和凍的安全性159

62SSOP—02 食品接觸表面衛生162

63SSOP—03 預防交叉污染和二次污染163

64SSOP—04 洗手消毒和衛生間設施的維護165

65SSOP—05 防止外來污染物的進入166

66SSOP—06 化學品的標識、貯存和使用168

67SSOP—07員工的健康及個人衛生狀況169

68SSOP—08害蟲的控制170

7檔案、資料與記錄的控制程式171

71目的171

72適用範圍171

73職責171

74檔案資料控制措施和方法171

75質量記錄控制措施和方法172

76記錄173

8人力資源管理程式173

81目的173

82範圍173

83職責173

84程式173

85記錄174

9產品標識、追溯和回收程式175

91目的175

92適用範圍175

93職責175

94程式175

95記錄176

10設備及設施維護保養程式176

101目的176

102適用範圍177

103職責177

104程式177

105記錄179

11檢驗試驗控制程式179

111目的179

112適用範圍179

113職責179

114工作程式179

115記錄182

12檢驗測量儀器設備校準程式182

121目的182

122範圍182

123職責182

124程式182

125記錄183

13不合格品控制程式183

131目的183

132適用範圍183

133職責183

134控制程式183

135記錄184

14內部審核程式184

141目的184

142適用範圍184

143職責184

144內審程式184

145記錄186

15管理評審程式186

151目的186

152適用範圍186

153職責186

154管理評審的措施和方法186

155記錄187

16HACCP計畫187

161產品描述187

162原輔料及包裝材料描述188

163產品工藝流程圖及工藝描述188

164危害分析工作單189

165HACCP計畫表192

166關鍵限值及操作限值的制定依據——肉糜製品（豬肉丸、燒賣）CL的制定195

167監控程式196

168糾偏程式197

169驗證程式197

17部分記錄表格樣式198

第七章HACCP體系認證230

第一節國家HACCP體系相關法規及其解釋230

一、《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》230

二、上述法規相關解釋232

第二節HACCP體系審核概述233

一、以HACCP體系為基礎的食品安全管理體系審核233

二、第三方審核性質233

三、第三方審核目的233

四、審核依據233

五、受審核方的體系檔案234

第三節企業HACCP體系認證的操作程式234

一、概述234

二、實際操作程式234

三、部分重點要求的審核要點245

附屬檔案ⅠHACCP體系及其套用準則249

附屬檔案Ⅱ食品衛生通則255

附屬檔案Ⅲ良好操作規範269

附屬檔案Ⅳ食品企業通用衛生規範 （GB 14881-94）279

附屬檔案Ⅴ出口食品生產企業衛生註冊登記管理規定287

附屬檔案Ⅵ水產品HACCP法規295

附屬檔案Ⅶ果蔬汁產品HACCP法規303

參考文獻312