博山風乾肉

風乾肉作為魯菜系列的重要組成部分，博山風乾肉經過選料、切片、醃製、晾曬、油炸等工藝製作而成。

基本介紹

• 中文名：博山風乾肉
• 主要原料：豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 儲藏方法：環境密閉、低溫、乾燥處保存。

基本介紹

風乾肉作為魯菜系列的重要組成部分，在全國都具有一定的影響力。特別是博山風乾肉在齊魯大地的知名度非常高,經過世代口口相傳，其古老的製作方法一直延續至今，已有近百年的歷史。博山風乾肉的製作技法源於博山肉干,是在肉干的基礎上又改良了配方,使其成為完全有別於普通肉干的另外一種獨特的美食。
博山風乾肉十分特別。說它特別，主要在於選料和製作方法上：它是由豬肉作為主要原料，選料上也更嚴格、細緻，是採用精心挑選的豬裡脊肉做原料加工而成的。
製作方法上也很有地方特色。與傳統類型的風乾肉相比，博山風乾肉的外觀特別，肉色呈鮮亮的棕紅色,肉片薄而透亮,肉質鮮美脆嫩，嚼起來有韌勁，越吃越香，主要的調配料---花椒起到了關鍵作用,使加工後的風乾肉散發出一種獨特的口感。而且經過加工的風乾肉體積變得更小、包裝更衛生，攜帶及食用也更方便。如此多的特色讓博山風乾肉散發出了獨特的飲食文化魅力。

製作方法

博山風乾肉經過選料、切片、醃製、晾曬、油炸等工藝製作而成，
一、選料
風乾肉用到的主要原料挑選十分講究，肉料選擇的好壞直接影響產品的質量。因此挑選時要注意以下幾點：
首先，一定要選擇帶有檢驗合格證明的肉。
其次，選肉的部位最好選取豬裡脊肉，這樣做出的風乾肉，外形美觀，韌性適中，口感好。還要觀察肉的新鮮度，新鮮肉的表面帶有微乾的外膜，切開肉的橫截面為紅色，肉質透明。從硬度及彈性上看，新鮮肉切面緻密有彈性，手指按壓，凹陷處會很快恢復。而變質肉的肉質鬆軟，用手指壓下的凹陷不能恢復，肉粘手指。
選好的肉要放入冰櫃進行冷藏，冷凍溫度最好控制在5-6度左右，便於下面的切片工藝。
二、清洗
清洗必須要用活水清洗原料，洗肉時可用手輕輕揉搓，將肉表面的污物及血水雜質等洗淨即可。反覆沖洗3-4次。
三、切片
肉要將肉切成片狀，這樣做既方便晾曬和炸制，又能保持肉質最佳的口感。
具體做法是：先將整段的裡脊肉切成小段，肉段的切面要豎直平整，歪斜的切面不利於後面的加工。可作為參考的尺寸長12cm左右、寬8cm左右。接著要對切好的大塊肉進行修形，將不整齊的邊緣修平，剔除筋膜和肥肉，這樣做可以要保證：做出的成品外觀整齊。 切肉片要掌握正確的刀法，下刀時刀面要與肉段平行，刀慢慢向前片切，另一隻手按壓豬肉。片下的肉，厚度要求控制在1毫米左右。切肉時要順著肉的紋理下刀，這樣做出的成品不宜破損，口感更好。這個工藝看似簡單，實則對刀工要求十分苛刻。要注意的是：片下的肉要保持厚薄均勻，如果肉切的太薄，肉不易成型；切的太厚，不易炸熟，因此刀工的好壞也會影響成品的品質。
另外，切肉過程中肉塊容易打滑，可以在案板下墊一塊毛巾解決；如果下刀發澀，可以在刀面沾水，再進行切片。
切肉完成後將肉放入漏空容器中控水1個小時，這樣便於後期醃製入味。
四、醃製
切片完成後，接下來就要進入配料間醃製了。醃肉調料的調配比例，每家都有所不同。但是，用到的基本配料大致相同，包括：花椒、鹽、白糖、味素。我們以醃製100斤肉為例，其配料比列為：花椒 8兩、鹹鹽 9兩、白糖1-2斤、味素 6兩。
將稱量好的配料混合。用熱水沖調攪拌使其充分融合，待調料液的溫度冷卻後，倒入切好的肉片中。為了使肉片醃製的口感更好，更加入味，可以用手將大塊粘連在一起的肉片輕輕揉撮，把粘連在一起的肉片分開，靜置40分鐘左右，肉片就醃製完成了。
醃製過程非常重要，這一步決定產品的口味，因此要想做出高質量的產品，必須掌握好用料的比例。製作風乾肉所放的調料，可以根據產品銷售的地域不同季節不同，用量也有差異，具體口味根據市場而定，比如南方地區愛吃甜味的，就可以多放一些糖，而北方地區喜愛鹹鮮口味，所以要少放糖。
五、風乾 肉片醃製完成後，接下來進行風乾工序，這個步驟看似簡單，但操作起來很費工時。
需要準備竹簾做肉風乾時的載體。晾制風乾的環境要求乾淨，整潔，沒有塵埃、通風良好。
為了防止肉與竹簾產生粘連，使用前還需給竹簾刷油，具體做法是：把植物油均勻塗抹要在竹簾上，操作時可多刷幾次避免有遺漏。 上面的工作完成後，接下來就是要把醃好的肉片，貼在竹簾上。具體操作方法是：取適量的醃肉片，然後將肉片攤開，平放在竹簾上，貼的時候：肉片要整齊、平均不重疊。對於粘連在一起的肉片，需要分開後，均勻的貼在竹簾上，避免出現多層粘連在一起的肉片，以免影響口感。
貼好的肉要及時進行晾制，風乾過程中需要翻動2-3次，以免相互粘連。
晾乾的時間沒有一定限制，可以通過以下方法來斷定。看色澤：風乾好的肉顏色較淺。看韌性：可以用手掰晾制好的肉片，如果肉片挺拔而富有任性，說明肉已經風乾好了。
陰雨季節，為了加快肉的風乾速度可以採取開窗戶、開風扇的方法解決。
在風乾過程中如有肉卷、帶有肉筋及小片碎肉，要及時剔除，以免混合在成品中破壞口感與外觀。
博山風乾肉是在較低的空氣濕度下進行的，所以不添加任何防腐劑，從而保持了其自然色澤及口味，使其肉質精細，色澤透亮晶瑩，且風乾後的豬肉中，脂肪含量大大降低，符合健康飲食的標準。
六、油炸
油炸工藝是風乾肉的重要工序。炸制風乾肉時要注意對火候的掌控，一般選用耐高溫的油類，花生油或大豆油。
炸肉的溫度一般選用低油溫炸制，溫度控制在220-270度之間。油溫不能過高或太低，過高的油溫容易把肉炸糊，過低的油溫肉片不宜炸製成形。 測試油溫有技巧，可以取一片肉放入油中，如果肉片很快變軟，並且肉色變淺，說明油溫剛好，可以下肉炸制了。
具體做法是：將晾制好的風乾肉逐步放入油鍋。初期不宜頻繁翻動，待肉酥後上浮，可用漏勺輕輕攪動，使其受熱均勻，避免出現粘連與炸糊。如果肉片顏色變紅潤，表明肉片已經炸制完成。 撈出風乾肉時要上下抖動漏勺，控制油在肉干上的蓄積量，裝入盆中進行冷卻，一天之後就可以進行包裝了。
七、保存
風乾肉保存要在環境密閉、低溫、乾燥處保存。