基本介紹
- 中文名：南豐黃酒
- 產地名稱：安徽省宣城市郎溪縣
- 品質特點：清亮透明，口感醇和、鮮甜爽口
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2017年第117號
- 批准時間：2017年12月29日
產品特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
南豐黃酒以郎川河流域所產糯米、小麥、粳米為原料，用傳統工藝精心釀製而成，黃酒清亮透明，呈琥珀色光澤，具有口感醇和、鮮甜爽口及酒體協調等特點。
從養生角度看，黃酒的營養十分豐富，含21種胺基酸、蛋白質和多種微量元素，具健脾養胃、美容養顏、活血祛寒之功效。
南豐黃酒
產地環境
郎溪縣古稱建平，地處安徽省東南邊陲，皖、蘇、浙三省交界處，素有“三省通衢”之稱，區位優越。
郎溪位於長三角腹地，境內丘陵此起彼伏，河湖星羅棋布，氣候溫和，土壤肥沃，物產富足，素有“魚米之鄉”、“天然植物園”之美譽，是安徽省糧油、蠶繭的重要產區、國家商品糧基地縣。全域森林覆蓋率達31.13%，水域面積達22萬畝。適宜的地理氣候條件，豐沛的水資源，孕育了境內豐富的農作物資源，為南豐黃酒的生產提供了充裕的原料，也為黃酒的釀製提供了理想的自然基礎。
歷史淵源
黃酒是中國漢族的特產，屬於釀造酒，經過數千年的發展，釀造工藝獨特，黃酒家族成員不斷擴大。
明清之際，南豐當地潘氏族人以當地米酒土法釀造為基礎，不斷傳承改良，結合枸杞、黑米等形成了傳承有序的、獨具特色的徽派黃酒本坊小缸釀造技藝傳承至今。
郎溪是農業大縣，古南豐前身是郎溪縣糧油黃酒廠，為本土的鄉辦企業，當初辦廠出發點很簡單，就是為了轉化農民賣糧難的問題。20世紀90年代，受江浙滬黃酒市場影響，後才剝離出來做黃酒生產。早在2000年甚至2004年之前，古南豐最主要的業務，都是為蘇浙滬的黃酒企業提供原酒。
2004年開始，南豐黃酒著力研發適宜在全年飲用的黃酒。
2006年，南豐黃酒確定了做徽派黃酒領袖的目標，全面開啟了安徽省內市場的開拓。
南豐黃酒
生產情況
2010年，南豐黃酒年產黃酒、保健酒2萬餘噸，存儲黃酒量達萬噸。
產品榮譽
南豐黃酒獲得國家高新技術產品、綠色食品、馳名商標、安徽省名牌產品、安徽省新產品等多項榮譽、稱號
2010年，“古南豐本坊小缸釀造技藝”列入安徽省級非物質文化遺產。
2017年12月29日，原國家質檢總局批准對“南豐黃酒”實施地理標誌產品保護。
南豐黃酒
地理標誌
地域保護範圍
南豐黃酒產地範圍為安徽省宣城市郎溪縣郎川河流域濤城、建平、飛鯉、新發現轄行政區域。
質量技術要求
一、原料要求
1.糯米：採用保護範圍內的當年新糯米，質量符合國家相關標準。
2.釀造用水：採用保護範圍內龍鬚湖水，符合國家生活飲用水標準規定。
3.其它：酒藥、曲。
二、制曲工藝
1.工藝流程：制坯——培菌——成曲。
2.酒藥工藝要點：
（1）制坯：每年7月15日至30日之間，將秈稻米粉、野生辣蓼草、乾荷花、乾芝麻花、種曲按17：5：0.5：0.5：1混合，加適量水製成直徑2.5至3.5厘米圓球狀。
（2）培菌：前期：28至30℃，培養24至30小時；中期：35至37℃，培養48至55小時；後期：26至30℃保留30至35小時。
（3）成曲：後期裝入稻籮出顆24至28℃。保溫48小時。再入竹匾降溫至自然溫度。
（4）晾曬：前三天每天7點30至9點30曬2小時，後期每天涼曬延長1至1.5小時，直到自然涼乾為止。
3.麥曲工藝要點：
麥曲製作每年8月8日—9月30日。
（1）配料：水、小麥；
（2）過篩：除去小麥中的雜物、雜質；
（3）軋碎：將小麥軋成每顆3至4片；
（4）拌曲：加入清水（20%左右的水），至手緊握成團，放開即散的程度；
（5）踩曲：將曲放在曲模子內踩實、切塊（24.5×15.5×7）厘米；
（6）堆曲：曲屋內打掃乾淨，消毒乾淨；將曲塊豎起井字形整齊堆放2至3層，再在上層用草簾覆蓋保溫；
（7）保溫培養：堆曲完畢，關閉門窗，經50至60小時，品溫可到50至55℃，適當降溫、揭去草簾，開窗、保溫、通風，入房約6至8天后，開窗通風，將曲在室內降至室溫；
（8）成品入庫：曲要有正常的類似桂花香，白色菌絲茂密且均勻，無霉爛夾心，無霉味或生腥味，曲屑堅韌觸手，曲塊堅韌而疏鬆，水分14%以下，糖化力800單位以上。
三、釀酒工藝
1.以保護區域產糯米為原料，以龍鬚湖水、酒母（以酒藥發酵備用）、麥曲通過控制落缸溫度進行發酵。
2.配料：糯米、酒母、麥曲。
3.釀酒工藝流程：選料→浸米→蒸飯→攤飯→落缸→糖化發酵→壓榨→殺菌→封缸陳化→調配→過濾→灌裝封口→成品。
四、關鍵工藝要點
1.浸米：春秋季浸泡26—30小時左右，冬季浸泡44—48小時左右。以手捻米粒無硬心為宜。
2.蒸飯：入蒸甑中常壓通氣蒸20—25分鐘左右，蒸至熟透均勻，軟而不爛，內無生心。
3.攤飯：將糯米飯冷卻至適合釀酒微生物繁殖的溫度，春秋季24—26℃，冬季28—30℃。澆水迅速、均勻，飯淋後無團狀。
4.落缸：提前將發酵缸水放好，將攤飯1：1.2水，酒母8%，麥曲17%同時落缸攪拌均勻至26—29℃。
5.糖化發酵：落缸糖化發酵10—13小時，當品溫為34—36℃，進行開耙降溫3—4℃。每隔4—5小時進行一次開耙操作，每次開耙將品溫下降1—2℃。全部前發酵周期為3—4天，最終將品溫降至5—10℃進行後發酵，後發酵周期為90—100天。
6.壓榨：酒液與酒糟分離，酒液抽入澄清罐進行沉澱。
7.滅菌：瞬時滅菌，溫度控制在80—90℃。
8.封缸陳化：入缸密封6至12個月，使酒液由淡黃色漸變成琥珀色。
五、質量特色
1.感官特色：清亮透明，呈琥珀色光澤；口感醇和、鮮甜爽口無異味；酒體協調，具有獨特的清香。
2.理化指標：
項目 | 指標 | ||||
乾黃酒 | 半乾黃酒 | 半甜黃酒 | 甜黃酒 | ||
總糖（以葡萄糖計）/（克/升） | ≤15.0 | 15.1—40.0 | 40.1—100 | >100 | |
酒精度（20℃）/（%vol）≥ | 8.0 | ||||
總酸（以乳酸計）/（克/升） | 3.0—7.0 | 3.0—7.5 | 4.0—8.0 | 4.8—5.8 | |
非糖固形物/（克/升）≥ | 14.0 | 18.5 | 19.0 | 23 | |
胺基酸態氮/（克/升）≥ | 0.30 | 0.40 | 0.30 | 0.50 | |
β—苯乙醇/（毫克/升）≥ | 60.0 | 80.0 | 60.0 | 100.0 | |
3.安全及其它質量技術要求：產品安全及其它質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
南豐黃酒產地範圍內的生產者，可向安徽省宣城市工商行政和質量技術監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經安徽省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。南豐黃酒的檢測機構由安徽省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
