基本介紹
名稱由來,企業概況,製作工序,判斷板鴨質量好壞,最佳食用方法,
名稱由來
企業概況
由於板鴨的生產嚴重受季節的限制，一年主要集中在每年的十一二月生產，所以板鴨的生產規模受到很大的限制。但正因為此，使得板鴨有了區別於其它食品的特殊點，物以稀為貴，板鴨之所以廣受老百姓的喜好和稱讚，除了它自身的腊味上乘之外，這也是原因之一。隨著生活水平的不斷提高，消費者對它的需求量也在不斷提高，市場還遠未飽和，發展的空間相當大。 目前，“南祥板鴨”領導人仍在積極擴大規模，拓展銷路，加強管理，爭取把企業做強、做大，為邁出國門，打開國際市場做進一步準備。
製作工序
南祥板鴨廠在沿用傳統製作工藝的基礎上，大膽引用現代生產技術，從孵化到鴨成品，都乘用傳統和現代相結合的方法，尤其是宰殺脫毛，清洗內臟再到洗淨，晾曬成品，包裝等，共有十二道工序，在此給讀者講述的是板鴨製作過程中最為重要的幾步。
選鴨：健康無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨，宰殺前20小時將鴨停食，僅餵清水。
屠宰：採用口腔宰殺法。先將鴨的翅膀反剪，然後用左手分開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳後方位，至前胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。
燙鴨：鴨宰殺後，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，並用棍棒攪動幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔淨羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關節和腳爪，在右翅下方開一個長6～7厘米的切口，從切口拉出氣管，再用食指和中指挖出內臟，剜去肛門，用清水洗淨後放在冷水中浸泡4～5小時，漂去體內血液，用鉤掛下齶，瀝乾水分。
壓扁鴨體：把瀝乾水的屠體放在桌上背朝下，頭朝懷裡，雙掌疊起放在胸骨部用刀下壓，壓扁胸部前面的人字骨，使鴨體呈長方形即成鴨坯。
醃製：按鴨體重逐只配以上好的食鹽。先以3/4的鹽料從左翅下開口處放入體內，充分塗抹，使其在胸腹腔散布均勻，其餘1/4的鹽均勻揉搓在皮膚上，並在切口和嘴裡撒些鹽，擦鹽後將鴨依次疊入缸中，經12小時進行翻缸一次。按照實際經驗，為保證板鴨有一定的存儲期和足夠的臘香味，半成品鴨最少需要醃製48小時，但也不宜過長，否者會因太鹹會影響口感，一般72小時為上限。
這一步驟的技術含量最高，是決定一隻板鴨好壞的最為關鍵的一步。
洗淨：將醃製過的半成品鴨取出，放進60度的溫水中浸泡40到50分鐘。過後，再將其取出，放在潔淨的平板上，拗斷其腿部和翅下的骨頭。最後，再進行細節上的處理，如去除血漬，剔除胸部過長的骨刺。
這道工序完成的好壞將直接影響最終板鴨外表的美觀與否。“板鴨”二字中“板”韻味即是在這一步體現出來的。
晾乾：用清潔布擦淨鴨身，再次按平胸部，掛在有陽光直射，乾燥通風處曬乾，然後移入通風室掛晾，最後包裝成品。
判斷板鴨質量好壞
判斷板鴨質量好壞的標準主要有三方面。
第一，它的乾濕度，一般來講下半年，在天氣晴朗的情況下，好的板鴨要曬到七至九天，直到頸部出現了七至九個節環，業內稱之為七九原則；
第二是它的色澤，一般來說，天然放養的鴨子做出來的板鴨的顏色是金黃色，而不是白色或紅黃色；
第三是它的外形，好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，附有外霜， 胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味；
第四是它的香味，正宗的板鴨在出爐前十五分鐘就有股股的臘香。 水煮時，沸後肉湯芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮後，肉湯鮮味較差，並有 輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨加工而成的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。
最佳食用方法
板鴨製作的工序複雜，講究的門道頗多，蒸煮板鴨方法也不例外。煮前，用溫水洗淨表麵皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮製時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，再味素適量，也可根據個人愛好需要添加蒜頭，乾椒，豆豉，等配料。從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，香脆美味，營養豐富，令人回味無窮！
