南瓜風味灌腸

近年來的研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用，可作為一種防治糖尿病的保健食品。把南瓜加工成南瓜粉後添加到肉餡中可生產南瓜風味的灌腸。

基本介紹

• 中文名：南瓜風味灌腸
• 主要原料：南瓜，豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：維生素微量元素
• 主要食用功效：降血糖，降血脂
• 儲藏方法：放入冰櫃中冷藏。

主要設備

絞肉機、手搖式灌腸機、恆溫水浴鍋、烘乾箱、粉碎機、斬拌機等。

工藝流程

原料瓜選擇→清洗→去皮、瓤、籽→切片→曬（烘）乾→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切塊→低溫醃製→粗絞→乳化→混合→灌餡→煮製→烘烤→質量檢驗→貯藏

配方

豬瘦肉80kg，豬肥肉20kg，食鹽2．5kg，澱粉4kg，南瓜粉8kg，亞硝酸15g，冰水10kg，複合磷酸鹽0．4kg，大茴香150g，小茴香150g，花椒150g，白砂糖0．5kg，食用明膠20g，瓊脂30g。

加工方法

南瓜粉的製備挑選皮硬、有突出稜角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高，便於加工。將選出的瓜洗淨，削去皮、蒂，挖去籽和瓤，切成絲或片。將切好的鮮瓜絲或片放入清水中浸泡1小時左右，充分脫汁降糖，然後將浸泡後的絲或片，進行護色處理，再自然通風晾曬，或利用烘乾房或烘乾箱烘乾，最後將乾燥的南瓜絲牗片牘粉碎成粉末。

原料肉的製備 肥瘦肉分開，把瘦肉切成1—1．5厘米長的條塊，肥肉切成肉丁。

醃製 將切好的肉條進行醃製。醃製溫度1℃—3℃，時間24小時。

粗絞和斬拌 將醃製好的肉用絞肉機絞碎。為提高肉餡的黏度和彈性，減少表面油脂，使製品鮮嫩細膩、極易消化吸收，常用斬拌機對肉進行斬拌。斬拌可以將各種原輔料混合均勻，同時起乳化作用，增加肉餡的持水性，提高嫩度、出品率和製品的彈性。斬拌的次序是先把豬瘦肉放入斬拌機的料盤內，隨即加入南瓜粉、冰片，斬拌2—3分鐘，再將澱粉、香辛料、混合磷酸鹽等緩緩加入肉餡中，繼續斬拌1—2分鐘，最後將肥肉加入肉餡中，再斬拌2—3分鐘。斬拌好的感官標準為肥瘦肉和輔料分布均勻，肉餡色澤呈均勻的淡紅色，肉餡乾濕得當，整體稀稠一致。

灌餡 將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機中，套上腸衣進行灌制。灌腸的長度控制在10厘米左右。灌好的腸用清水衝去表面的油污並及時煮製。

煮製 水煮重量損失少，腸表面無皺紋，外觀好。當水溫達到90℃時，即可下鍋，下鍋後使水溫保持85℃煮熟，時間1小時，待腸體中心溫度達到70℃時取出。

烘烤烘烤的目的是使腸衣表面乾燥，增加腸衣的機械強度和穩定性，使肉餡色澤變紅，同時，還可驅除腸衣的異味。烘烤溫度70℃—75℃，時間45—60分鐘。烘烤好的灌腸表面乾燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤、均勻美觀。放入冰櫃中冷藏。

特點

南瓜風味灌腸外觀呈淺紅色，有光澤，肉餡顏色均勻一致。腸衣緊貼肉麵，腸體飽滿，切面組織緊密。鹹甜適中，鮮美可口，香味濃郁，餘味綿長不膩，具有南瓜的清香。

灌腸中添加南瓜粉替代部分澱粉，起到強化營養、降低成本的作用，產品除了具有灌腸特有的風味外，同時使製品營養更全面，且脂肪低、維生素微量元素高，具有一定的保健作用，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。