南洋鐵公雞

原料

雞翅根10個

配料：生葉10片

小料碟：番茄醬、辣椒醬各一

醃料：圓蔥絲30g、蔥花20g、薑片20g、白鬍椒粉2g、辣椒粉2g、雞精粉3g、花雕酒20g、牛奶50g、精鹽2g、清水適量（以淹沒雞翅準）、嫩肉粉5g

脆炸粉：麵粉500g、白鬍椒粉5g、精鹽3g、雞精粉6g、泡打粉6g、沙姜粉4g，混合均勻

1．先用刀將雞翅根由翅中端向翅根端貼骨把肉翻起，距離1cm處停刀，反覆操作，注意使肉成筒狀，向翅根反卷，呈拳頭狀

2．雞翅在醃料中醃漬20分鐘（先不加嫩肉粉），澇出瀝水，加嫩肉粉再醃5分鐘

3．用布擦乾表面水份，裹脆炸粉一次

4．將裹粉的雞翅放入浸籃，輕輕顛翻2次，抖去多餘的粉

5．盆中放入清水，將盛有雞翅的浸籃放入水中，在水中輕輕晃動2次，提起，上下顛2次瀝水

6．將雞翅2次裹粉，輕輕抖掉余粉

7．油鍋燒6成熱，下雞翅炸熟呈金黃色澇出瀝油

8．盤中間將生菜葉摞起，一圈擺炸雞翅，跟小料碟上桌

（食用時由服務員戴塑膠薄膜手套示範操作一個：右手拿雞翅骨一端，將另一端蘸番茄醬一次，轉動一個方向再蘸辣椒醬，左手托起一片生菜葉，將雞翅上的醬在菜葉上抹幾下，用生菜將雞翅捲起，將有骨的一端遞到客人手中）

1．要醃入味

2．裹粉前要略擦乾表面水份（但不可太乾，否則難以裹粉）

3．油溫要適當，以炸熟且呈金黃色為準

器皿：12～14吋平盤