湖南省大部分地區屬於丘陵地帶，林木繁茂，土地肥沃，每年農曆九月間生長出土一種體厚肥嫩的蘑菇，囚民謠中有：“九月重陽，移火進房”一說，故名寒菌。
基本介紹
- 中文名：南嶽重陽菌
- 主要原料：鮮重陽菌
- 主要營養成分：蛋白質
- 配料：蔥
[ 原料]
鮮重陽菌.... 1000克 豬肉...... 250克
青蒜....... 50克 豬油...... 100克
鹽........ 10克 姜........ 15克
味素....... 2克 濕澱粉...... 25克
胡椒粉...... 2克 香油....... 15克
蔥........ 15克 湯....... 500克
[ 烹製方注]
1.重陽菌摘去蒂，在清水中浸泡.. 15分鐘，用清水連續洗3至.. 4遍，洗淨泥沙，瀝於水分。
2.豬肉切成片。蔥、姜拍破。青蒜切成.. 3厘米長的段。
3.將豬油燒沸，下入蔥、姜煸鍋，繼下人肉片、寒菌偏炒，加入鹽和湯，燒開後倒入砂缽內，用小火偎半小時，然後去掉豬肉、蔥、姜。
4.將寒菌倒入鍋內，收濃汁，放入青蒜、味素和胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，淋香油，裝盤即成。
（工藝關鍵）
1.豬肉宜肥瘦各半。
2.青蒜不可多炒，保持鮮嫩。
（風味特點）
以南嶽出產的寒菌肉質鮮嫩，味極鮮美。與青蒜同烹，柔軟滑嫩，濃香四溢，是衡陽地區傳統名萊。
