南京香肚製作技藝

南京香肚製作技藝，江蘇省南京市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：南京香肚製作技藝
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

南京香肚，又稱小肚、臘肚、冰糖小肚。其形如蘋果，嬌小玲瓏，肉質緊實，紅白相間，切片可“薄如嬋翼”，吃起來香嫩爽口，略帶甜味。南京香肚是一種醃臘食品，生產工藝十分獨特。它依託南京冬季時間長，溫濕度適宜等得天獨厚的自然環境條件，以經過特殊處理的豬膀胱為外皮，以精選的豬肉為主要原料，從鹽、糖、香料等為輔料，於每年入冬時開始生產。經過拌料、灌裝、晾掛風乾發酵、入缸貯存等多道工序，歷時月余乃成。南京香肚既是日常生活中的佐餐佳品，也是宴席上的名菜，而且是南京人舉辦宴席必備的冷盤菜品。按舊時南京禮俗，筵席上香肚所放之處，即為首席客人所坐之席，因此，南京香肚又被稱為“獨居尊”。

南京香肚已有近120年的歷史，清同治年間，市場上就有香肚出售。後來，“周益興火腿莊”繼承了前人製作香肚的經驗，並改進了香料配方和工藝，其所制香肚腊味醇厚，在1910年由清政府舉辦的南洋勸業會上，被指定為南京名產；在1929年由國民政府舉辦的西湖博覽會上，獲得優等獎。南京勸業會和西湖博覽會是中國歷史上所舉辦的最具有標誌性意義的大型博覽會。經考證，國內僅有周益興的南京香肚是既被南洋勸業會舉薦為“南京名產”，又被西湖博覽會評為“優等獎”的食品。2009年，南京香肚在西安食品博覽會上獲“江蘇產品萬里行”金獎，受到與會者的讚賞，並出版了宣傳畫冊以及一系列相關圖片與光碟。南京天環食品集團有限公司（即原南京市肉聯廠、南京市食品公司），在繼承南京香肚傳統醃臘技藝的基礎上，結合現代工藝，改進了醃臘方法，其研製生產出的天環牌香肚深受廣大巿民 的青睞，並成為南京市的地產名品。

社會影響

南京香肚作為備受人們喜愛的傳統美食，其傳統醃臘技術包含了百年的歷史文化底蘊，具有極高的歷史價值、經濟價值和傳統飲食文化價值，是彌足珍貴的非物質文化遺產。