南乳怪味椒香魚片

基本介紹

• 中文名：南乳怪味椒香魚片
• 主要食材：草魚，黃豆芽

用料

材料	用量
草魚	3斤
黃豆芽	2斤
西紅柿	2隻
花椒	一小把
花椒粉	適量
乾辣椒	2個
新鮮朝天椒	5個
冰糖粉	適量
黃酒	適量
生抽	適量
郫縣豆瓣醬	3瓷勺
乾澱粉
薑絲
蒜末
腐乳	兩塊

做法

1. 生薑切絲，大蒜切末、乾辣椒和新鮮朝天椒切椒圈備用，豆芽洗乾淨瀝水備用
2. 西紅柿開水裡燙一下，去皮後，切小塊備用，腐乳加少量水，澥開，成腐乳汁
3. 郫縣豆瓣醬加少量黃酒澥開備用，可以加一小勺甜麵醬一起澥開
4. 魚剖肚洗淨，刮掉魚肚子裡的黑膜，緊貼魚頭下方和魚尾根部各切一刀，用刀背輕輕敲一下魚身，從魚頭切得那一刀刀口處，把白色的魚腥線給拉出來【就是魚肉里會有一點點白頭，扥住白頭慢慢拽出來，去掉那個魚不腥，兩邊都有】
5. 將魚身上抹上適量鹽，稍微用點力氣反覆揉搓，用水沖淨【這是去掉魚身上的黏液，一會片魚片的時候，魚不會再案板上動來動去】
6. 順著魚尾切得那刀，緊貼魚脊骨，把魚肉片下來【這步很考驗刀工和臂力，容我先崇拜喜愛我廚子Ramsay】
7. 將片下的魚片，片成蝴蝶片，就是第一刀片的魚片不切斷，第二刀片的魚片再切斷，盛在一隻碗裡；將魚頭拆開，魚骨剁成小段，盛在另一隻碗裡
8. 裝魚片的碗裡，分別倒入黃酒【多一點】、生抽、鹽、花椒粉、鹽量1/3量的冰糖粉，抓勻，再放入適量乾澱粉，繼續抓勻
9. 裝魚頭魚骨的碗裡，倒上黃酒、鹽、花椒粉，抓勻，備用
10. 熱鍋下底油，按序下整花椒粒、薑絲、蒜末、椒圈，爆香後，將椒圈盛出來一部分備用
11. 下入切碎的西紅柿丁，炒到沒有整個的西紅柿丁的時候，下入豆瓣醬，翻炒出香味，下豆芽，翻炒至軟倒，倒入一半的腐乳汁，繼續翻炒
12. 加入適量涼開水，以水位沒過豆芽2、3厘米左右為宜，然後大火燒開，根據味道，放鹽調味，同時放入適量冰糖粉提鮮，放入魚頭、魚骨，蓋鍋蓋大火煮開
13. 煮開後，倒入剩下的腐乳汁，將魚片均勻的鋪在豆芽和魚頭上，蓋上鍋蓋，大火煮開後調小火燉5分鐘
14. 關火後，撒上之前盛出來備用的椒圈，開吃
15. 最後奉上下魚頭的時候擺的惡趣味造型圖一張……