北大倉酒

北大倉酒，黑龍江省齊齊哈爾市特產，中國國家地理標誌產品。

北大倉酒酒質清亮透明，呈微黃色，醬香突出，幽香純正，入口醇正，柔和綿甜，余香不息，屬醬香型白酒。

2009年12月28日，原國家質檢總局批准對“北大倉酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：北大倉酒
• 產地名稱：黑龍江省齊齊哈爾市
• 品質特點：清澈透明，香氣柔和，醇香馥郁
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2009年第126號
• 批准時間：2009年12月28日

產品特點

北大倉酒以當地特產的優質“大蛇眼”紅高粱為原料，以純小麥高溫大曲為糖化發酵劑，採用世代相傳的傳統工藝釀製。保留高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒和長期貯存“四高一長”的傳統特點，酒液經三年以上陳貯，再配以陳年老酒按比例精心勾兌而成。正是這些得天獨厚的自然資源和“北大倉酒”特有的釀造工藝，塑造了“北大倉酒”酒液清澈透明，香氣柔和幽雅，入口醇香馥郁，飲後余香綿綿，空杯留香持久獨具韻味的風格。

北大倉酒

產地環境

北大倉酒產區是被譽為“北大倉”的中國重要的商品糧基地，土壤肥沃，熱量高、透性好，非常適合植物生長。地勢北高南低，北部和東部是小興安嶺南麓，中部和南部為嫩江沖積平原。日照輻射充裕、雨熱同季，大田作物一年一熟，少有病蟲害，籽粒飽滿，澱粉含量豐富，為北大倉酒的生產準備了充足的物質基礎。

歷史淵源

北大倉酒坊創製於民國三年（1914年），時名“聚源永”燒鍋，採用醬香型白酒傳統工藝技術創建黑龍江第一家酒坊。

1946年，聚源永燒鍋被中國人民解放軍西滿軍區後勤部接管，轉為公私合營企業齊齊哈爾聚源永制酒廠。

1951年，轉為地方國營齊齊哈爾制酒廠。

1955年，時任鐵道兵司令和農墾部長的王震將軍率領10萬官兵來到黑龍江開墾北大荒。是年末，黑龍江省政府派出慰問團前去慰問，帶去了齊齊哈爾制酒廠精選的好酒“聚源永”。王震將軍飲後連稱好酒，好酒！之後頗有感觸地說：“子弟兵來北大荒，戰冰雪，斗嚴寒，為的就是把黑龍江的北大荒變成中國的北大倉。而這酒又是用東北特產的大蛇眼紅高粱釀造的。我看這酒叫‘北大倉’最合適。既可以說明純糧酒的本質，又可以作為開發北大荒的歷史見證。”

1957年，時任齊齊哈爾市市長、市委副書記的高衡指名讓理琨和他一起到富拉爾基檢查工作。晚飯後，高市長約他到江邊散步，並有意對他說道：現在外來客人很多，我們卻沒有自己的地方名酒招待客人，你有什麼招兒嗎？過後理琨便召集齊齊哈爾酒廠的幾位領導商議。見酒廠的領導面有難色，理琨便果斷地說，那你們就到外地的名酒廠走走吧，三個月回來，路費我全給你們報銷。出去的幾個人回來後果然信心倍增，說能幹高檔酒，而且就選“茅台型”。試製了一年，高檔酒試製成功，“北大倉酒”從此誕生。

1962年，周恩來總理視察齊齊哈爾時，曾自費買了兩瓶北大倉帶回北京，並且讚揚北大倉酒：“確有茅颱風格，有發展前途”。此後，北大倉酒便被譽為“北國茅台”而名聲大振。

1981年，更名為齊齊哈爾北大倉酒廠。

齊齊哈爾地理

生產情況

1997年以前，北大倉酒年銷售額基本保持在3000萬左右。

1998、1999年，北大倉酒年銷售額攀升到1.4億元左右，產品銷售從東北三省擴大到全國25個省市。

2000年，北大倉酒銷售額大幅回落。

2001年，北大倉酒年銷售額僅5800萬。

2011年，北大倉酒在齊齊哈爾地區占有率超過60%。

產品榮譽

北大倉酒先後被評為黑龍江省優質產品、國家輕工業部優質產品、中國優質白酒精品、省白酒類衛生質量信得過產品、省消費者喜愛產品、免檢產品、“黑龍江特產”和黑龍江省名牌產品，兩次榮獲國際金獎，數次榮獲國內金獎。

2007年，北大倉酒被國家冬運會組委會認定為“中華人民共和國第十一屆冬季運動會指定用酒”。同年，北大倉被認定為“中國馳名商標”。

2009年，北大倉酒釀造工藝被載入“黑龍江非物質文化遺產名錄”。

2010年，北大倉酒被授予“中華老字號”稱號。

北大倉酒

地理標誌

地域保護範圍

北大倉酒地理標誌產品保護範圍為黑龍江省齊齊哈爾市龍沙區、建華區、鐵鋒區、富拉爾基區、昂昂溪區、龍江縣現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原輔料要求

1.小麥：採用產於保護區範圍內的優質強筋小麥，蛋白質含量≥11%，品質符合國家關於小麥的標準。

2.大豆：採用產於保護區範圍內的非轉基因東北大豆，品質符合國家關於大豆的標準。

3.高粱：採用保護區範圍內生產的優質高粱，品質符合國家關於高粱的標準。

4.稻皮：來自保護區範圍內，要求新鮮、無霉爛、乾燥、無污染，顏色呈金黃色。

5.釀酒用水：來自保護區範圍內，總硬度為180至300毫克/升，pH值6.7至8.0。

6.調酒用水：來自保護區範圍內，經處理符合國家標準的純淨水，水質必須符合國家生活飲用水衛生標準。

（二）生產工藝要求

1.制曲工藝：

（1）粉碎：小麥加入5%至10%的水，潤料3至4小時，用對輥機軋成梅花瓣。粉碎度要求：小麥未通過20目篩的占50%至60%，通過20目篩的占40%至50%，大豆、母曲細粉。

（2）拌曲：將曲料、母曲、豆粉按一定比例摻兌，加37%至40%水翻拌均勻。

（3）踩曲：將翻拌好的曲料進行壓塊、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。

（4）堆曲：壓制好的曲坯表面略乾、曲坯變硬後移入曲室，擺曲前在地面鋪厚15厘米稻草，曲塊之間用2厘米至5厘米稻草隔開，曲塊上鋪厚約7厘米至10厘米直稻草。

（5）蓋草及灑水：曲塊堆好後用亂稻草蓋在上層及四周。對曲堆上面的稻草層灑水，灑水量夏季較冬季多一些，以不流入曲堆為準。

（6）翻曲：曲堆蓋草後，夏季5至6天，冬季7至9天，溫度達到65℃至70℃，室內濕度達到或接近飽和點，曲塊表面的霉衣長出，進行翻曲；再過一周進行第二次翻曲。

（7）拆曲：翻曲後15天，進行換氣排潮，到40天左右，曲溫降到室溫時拆曲出房。

（8）儲存：曲塊拆出後入庫，通風乾燥儲存3至4個月，然後再使用。

（9）成品高溫大曲的指標：

指標	一等曲	二等曲	三等曲
感官指標	表面有少量烤皮，大部分為金黃色；斷面茬口為金黃色；有明顯的醬香味	表面烤皮較重；斷面呈醬黃色；焦香重，有醬香	表面為灰白色；斷面外面為清茬曲，內心有金色茬口
糖化力，毫克/gh≥	300	200	150
發酵力，克/克	3—4	3—4	3—4
水分，%≤	18	18	18
酸度，毫克當量/100克≤	1	1.2	1.5

2.釀造工藝：

（1）原料處理：

①高粱採用輥式粉碎機粉碎，以二八破為標準，要破而不碎，嚴禁碎面產生。

②高溫大曲採用錘式粉碎機粉碎，破碎度為曲粉能全部通過40目篩孔。

③稻殼清蒸45分鐘以上，用量18%至25%。

（2）操作規程：

①投料：一次性一窖投料5000千克。

②潤料：採用85℃至95℃熱水一次潤料法，潤料16小時以上，要求用水量準確，潑水要勻，翻料要透，坐堆要圓，掃邊要勤。潤好的原料要吸水均勻、透徹，不允許有夾心和乾料現象。潤料過程不許加稻殼和母糟，潤料水份達到42%至46%。

③拌料：潤好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用無霉變的6排丟糟。

④糊化：採用“中汽—大汽—小汽—圓汽—常壓”的方式糊化60至100分鐘，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白結，用手捏高粱顆粒有彈性感。

⑤攤涼：糊化好的原料攤涼至30℃至40℃，根據季節適當調整，加入曲粉，根據原料的水份情況適量補充30%至40%熱水，然後拌勻收堆。

⑥堆積：收堆溫度、堆料高度根據不同季節適當調整。當頂堆料表面30公分處溫度達到35℃至40℃時，聞微有酒香時即可混拌均勻入窖發酵。

⑦入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份應根據實際情況進行調節。

⑧分排按比例加曲，用曲總量為原料的75%。

⑨窖池：取自保護區範圍內的粘土經長期馴化培養而成窖泥，呈青灰色，對光觀察有螢光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底選用五大連池火山岩砌成，生存有大量的產酒、生香有益微生物菌群。

⑩入窖：入窖溫度控制在23℃至28℃，根據季節不同，適當調整。入池攤平並將材料踩實後在料面上撒上一層稻殼，用窖泥封好，窖泥厚度應在5厘米至10厘米之間。

⑪跟窖：每天要對窖池進行管理，防止透氣產生燒窖現象。

⑫發酵：發酵時間為29天，在發酵期內，嚴格監控溫度、水份、酸度、酒精份、澱粉含量的變化。

⑬破窖：將窖面上的窖泥清除乾淨，然後挖窖裝甑。

⑭裝甑蒸餾：裝甑時要求按照“輕、松、薄、勻、散”的原則操作，嚴禁用大汽和不穩定汽壓裝甑和蒸餾；緩火蒸餾，高溫流酒（25℃至30℃），分段量質摘取50至55%vo升酒液入庫按質並壇。

⑮在地下特製酒海貯存，儲存期至少在3年以上；酒海為木製，內用百層以上桑皮紙，按傳統工藝糊制；儲存中不得接觸鐵、銅、鋁、鉛、錳等重金屬製品。

（四）質量特色。

1.感官特色：

項目	指標
色澤及外觀	無色（或微黃）、清亮透明，無懸浮物，無沉澱
香氣	糧香典雅、醬香突出、陳香舒適、諸香協調
口味	酒體醇厚、醇甜綿軟、圓潤爽口、余香悠長
註：當溫度低於10℃時，允許有白色絮狀沉澱。

2.理化指標：

項目	指標
總酸（以乙酸計），克/升≥	0.7
總酯（以乙酯計），克/升≥	2.0
棕櫚酸乙酯，克/升	0.04—0.10
固形物，克/升≤	0.7

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

北大倉酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經黑龍江出入境檢驗檢疫局審核，由國家質檢總局公告批准。北大倉酒的法定檢測機構由黑龍江出入境檢驗檢疫局負責指定。