功夫牛腩面是一道食品。原料為牛大骨、牛腩、麵條等。
基本介紹
- 中文名：功夫牛腩面
- 主要原料：牛大骨、牛腩、麵條
- 輔料：大蔥、姜、蒜、朝天椒、冰糖、甜米酒、西紅柿、辣豆瓣等
- 調料：鹽、老抽
菜譜信息
主料 | |
牛大骨：1000g | 牛腩：1000g |
麵條：適量 | |
輔料 | |
大蔥蔥白：1根 | 薑片：5大片 |
蒜瓣：5大顆 | 大料：1個 |
桂皮：7cm×,1cm大小的一條 | 丁香：15粒 |
乾,朝天椒,：2個 | 陳皮：約5g |
山楂乾,：3個 | 香葉：兩片 |
小茴香：一小撮約40粒 | 冰糖：10粒 |
甜米酒,：100ml | 中等大小西紅柿：1個 |
郫縣辣豆瓣：3勺 | 老抽醬油：少許 |
鹽：少許 |
做法步驟
1. 熬制高湯：牛大骨剁開洗淨血污，熬高湯三個鐘頭（高湯熬制方法不在此贅述）。熬好湯頭後濾淨浮沫，靜置澄清或過濾兩次，留清湯備用。
2. 備料：牛腩切大塊，用麵粉水搓洗，沖淨，此步驟重複兩次。然後用清水浸泡，每隔兩、三個鐘頭換一次水，三次。洗淨泡好的牛腩肉，涼水入鍋，火開後再煮5-8分鐘，出淨血沫，以冷水沖洗，反覆用手搓洗淨浮沫和血污，並使肉質緊實。 將煮肉的湯也過濾乾淨，和步驟1里的高湯混合，在火上燒開。
3. 炒制：起油鍋，放底油，下蔥、姜、蒜、大料、桂皮，慢火煸香，出香後下牛腩略翻炒。下一半的甜米酒、丁香、乾辣椒、陳皮，翻炒均勻，下去皮切丁的西紅柿，加冰糖，老抽調色。
4. 燉製：加高湯沒過所有材料，在明火上中火燒一個鐘頭。然後加少許鹽，第一次加鹽只是為了有一點底味，不要把鹽加夠量。把鍋里所有東西移入電燉鍋，將剩下的高湯儘量多的填滿整個鍋。另起油鍋，加底油，爆香剁碎的郫縣豆瓣醬，加米酒三四勺做成一個紅紅的油汁，加到湯鍋里混合均勻。燉八個小時。在出鍋前，放鹽調整好鹹淡味，加鹽後需要繼續燉半個小時，讓鹽充分進入。
