劉國正（1906—1977），男，河南長垣人，河南名廚。
基本介紹
- 中文名：劉國正
- 出生地：河南長垣
- 出生日期：1906
- 逝世日期：1977
13歲到山東金鄉縣“稻香居”飯莊投師學藝。後轉曹州（今山東省菏澤）“福隆茂”學藝。不數年，劉國正掌握了單縣羊肉湯的高級技術。諸如“天花湯”、“口條湯”、“肚頭湯”、“奶渣湯”、“馬蜂窩湯”、“三孫橋湯”等，做得各具特色，不腥不膻，同時還掌握了“拉麵條”的精巧技藝。1925年，劉國正赴江蘇海州新埔煤礦公司投拜名師。6年後，刀法嫻熟，火候、火色運用恰到好處。尤其在豫菜扒、燒、炸、熘、爆、熗等技法上，更是藝高功深，成為廚業中一個多面手。1932年到西安杏花村飯館任廚師。1935年轉商丘自營“筱梁春”飯莊。這時他已能製作1000多種菜點。他博採眾長，不斷創新，更突出豫菜特色，做到色、香、味、形俱臻上乘，使“筱梁春”生意興隆，盛極一時。1939年，他至上海王源永商行任廚師，其烹飪技藝，兼南味北菜之精華，獨具一格。抗日戰爭勝利後返回故鄉。
1951年他報名參軍，被分配到北京陸軍醫院當廚師。1953年復員後到長垣縣城關合作食堂當廚師。1956～1976年在長垣縣商業局飲食服務公司當廚師。在一次培訓班的示範會上，劉國正表演了兩道菜。一道是“松鼠魚”。他把一條斤把重的魚拿在手中，去鱗破肚，蹬脊抽刺，在魚肉上劃花紋，以至下鍋，成菜，全過程僅用15分鐘，色澤紅黃，形如松鼠，入口無刺，酸甜焦酥。另一道“芙蓉魚翅”，他將主料、配料、佐料配齊後下鍋，5分鐘後，魚翅就被裝入盤內，形似芙蓉，色如白雪，味道鮮嫩不膩。劉國正司廚58年。1960年由他口述，王森堯執筆，編寫了約50萬字的《中餐綱目》4冊，介紹了1057種菜點的製作方法，後更名《中餐食譜》。
