《創新會館冷盤》是2014年化學工業出版社出版的圖書，作者是翟萬安。
基本介紹
- 中文名：創新會館冷盤
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2014年5月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122199606
- 作者：翟萬安
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：116 頁
- 開本：24 開
- 品牌：化學工業出版社
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《創新會館冷盤》編輯推薦：菜式均為創新菜，實用性非常強。
作者簡介
翟萬安，高級烹調師，高級食雕、糖藝、麵塑技師。曾任多家五星酒店的主廚、廚師長等職。擅長高端前沿菜品的研發與製作。多次參加全國烹飪大賽並獲得金獎，多次在《四川烹飪》、《東方美食》、《美食之窗》等專業雜誌上發表作品。
圖書目錄
第一部分 會館冷盤概述 1
1.什麼是“會館” 2
2.出現“會館現象”的深層原因 2
3.會館菜的特點 2
4.會館冷盤技法簡介 3
5.會館冷盤的裝盤成型技法 4
6. 會館冷盤的主要味型 5
7. 會館冷盤的搭配方法 6
8. 會館冷盤的設計思路 7
9. 製作會館冷盤的衛生要求 7
10. 分子烹飪在會館菜中的套用 8
第二部分 會館冷盤實例 10
1.爽口蘿蔔絲魚子醬 11
2.楊梅冬瓜球 12
3.涼拌海參 13
4.花雕醉魚 14
5.百合拌蘿蔔 15
6.芥蘭拌海參 16
7.會館大拌菜 17
8.拌鮮鮑 18
9.花香烏米雪梨 19
10.蘇葉魚卷 20
11.糖醋仔薑片配拌銀魚 21
12.薰香豆乾 22
13.鮮浸鮑魚 23
14.魚子醬昆布卷 24
15.蜜汁蘆薈 25
16.椒麻藕片 26
17.花椒葉拌醬驢肉 27
18.酸瓜醬牛肉 28
19.鹽爆洋喇子罐 29
20.酸辣桃油 30
21. XO醬拌山藥四角豆 31
22.茴香根拌醬驢肉 32
23.牛奶金瓜凍 33
24.桃仁拌花椒葉 34
25.尼斯沙拉 35
26.黃蜆子拌茼蒿梗 36
27.拌茉莉花 37
28.拌菠菜根 38
29.拌洋姜 39
30.農家樂 40
31.糖醋心裡美配黑蒜 41
32.果仁菠菜 42
33.牛皮豆乾拌三葉香 43
34.辣醬拌魷魚爪 44
35.燈籠藕片 45
36.脆脆香雞骨 46
37.南瓜海帶凍 47
38.蒜香茄段配麻醬膠囊 48
39.豌豆鵝肝糕 49
40.愛爾蘭沙拉 50
41.酒浸鵝肝配苦苣 51
42.芥末白菜卷配籽蝦 52
43.雪蓮果沙拉配西瓜汁魚子醬53
44.蜜汁雪蓮果配南瓜凍 54
45.百味人生 55
46.香草馬蹄手剝筍 56
47.海帶擔擔麵 57
48.胡蘿蔔拌蝦皮 58
49.睡蓮酸辣蜇皮 59
50.筍片蠶豆配紅姜 60
51.爽口清筍拌木耳 61
52.豇豆拌牛心管配豌豆糕 62
53.蒜薹生拌赤貝 63
54.香根拌牛心管 64
55.水晶三文魚凍 65
56.杏仁豆腐芒果丁 66
57.毛豆欖菜蟲草花 67
58.拌菌絲 68
59.養生春卷 69
60.酥魚拌水芹 70
61.拌蝦球配果味辣白菜 71
62.鮮山楂火靠小排 72
63.養生羊棲菜 73
64.百葉蔬菜卷 74
65.鹵花生配黃泥螺 75
66.生鹵蟹鉗 76
67.紅湯玫瑰腰片拌田七 77
68.香草奇妙蝦 78
69.香菇雞卷配甜椒醬 79
70.凝膠海參皮蛋配燒椒鴨胗 80
71.陳皮牛肉 81
72.茴香根拌鴨胗 82
73.三椒雞 83
74.剁椒南瓜配蘆筍 84
75.土豆泥沙拉 85
76.欖菜松茸 86
77. 青檸鮪魚配玫瑰露魚子 87
78.醬海兔配萵筍乾 88
79.馬家溝芹菜拌海腸 89
80.花椒葉拌鮑片 90
81.橙香苦瓜凍 91
82.銀魚香辣小根蒜 92
83.辣醬蘋果卷 93
84.蜜豆拌鮮桃仁 94
85.花香蠶豆 95
86.珍珠小蘑菇 96
87.馬蘇里拉沙拉 97
88.青檸蜇頭配韓式辣白菜 98
89.醬香美味菇 99
90.明太魚子味淋黃瓜 100
91.木瓜冬粉拌蝦仁 101
92.兩吃三文魚 102
93.凱撒沙拉 103
94.酸黃瓜熏三文魚卷 104
95.菜根香 105
96.關東香拌酸菜 106
97.義大利牛肉刺身 107
98.菠菜布丁 108
99.豬耳卷 109
100.牛奶仿真蛋配芒果布丁 110
101.拌黑土豆絲 111
102.香辣孜然刺果棒 112
103.晾乾肉丁 113
104.紫背秋葵嫩豆腐 114
105.蒜香白玉菇 115
106.爽口芥菜拌醬香菇 116
