刨湯肉

刨湯肉：又名殺豬飯，是雲貴川等地每逢春節前（臘月間），家家戶戶都會殺過年豬，迎接春節的到來，每家殺過年豬時，都會邀請親朋好友，鄰里鄉親前來幫忙，然後將剛宰殺的豬肉做成可口的菜餚招待大家，所以這就叫做殺豬飯和刨湯肉，

在貴州，刨湯肉不是固定的某一個菜餚，每個地方每家每戶的泡湯肉都是根據當地習俗和個人愛好而有所不同。

基本介紹

• 中文名稱：刨湯肉
• 地理標誌：雲貴川等地

刨湯肉背景

民以食為天，這年前的準備，多圍繞這食字而忙碌。

殺年豬是鄉民們最重要的飲食活動。村民們家家養豬，每到臘月，聽取豬聲一片。殺過年豬也有一些講究，要選擇吉日，一般選單日子，屬牛、屬馬的日子最好，象徵來年餵的豬膘肥體大。殺豬時最好是一刀斃命，稱之為“過山快”，預兆來年槽頭順。毛要颳得乾淨，肉也要砍得周正。當毛剖淨，將整豬支在殺豬架上，殺豬匠就從脊背處“開邊”，看是否“通脊”(首尾膘的厚度均勻)，圍觀者多用手指插入量出幾指膘來。膘厚實，證明豬肥，熬出的油就多，來年的生活有保障。就在這時，內當家的才很自信地走出來，享受人們的稱讚。

在整理豬事的同時，熱情好客的主人誠邀四鄰及近親好友，共享泡湯肉，同慶豐收。山里人厚道，遇誰家殺過年豬，不論生人熟人，只要趕上了就得入席就坐，如果過多謙讓，主人反倒不悅，說你見外。真有點“有難同當，有福同享”的味道。

泡湯肉，就是主人用剛殺出來的新鮮豬肉置辦的酒席，席中酒和腸是必不可少的（寓意久長久有）。雖說泡湯肉這名字不中聽，但內容卻是名超其實，一般選用“槽頭肉”作用菜主料，因為這兒的肉塊頭大，一塊就是十幾斤，而且有肥有瘦，便於廚房調理；還有爆炒腰、肝、肚，涼拌生豬血，火鍋“長（腸）龍過江”，這些菜都是泡湯宴席中常見的美味佳肴。

客人圍爐而坐，煙吸過，茶喝罷，鮮美可口的泡湯肉就端上了桌。主人拿出自家泡製的柿子酒或米酒、拐棗酒、刺梨酒、楊梅酒 …… 因為酒勁(度數)不大，常用碗不用杯（也有用杯子的），大碗給客人滿上，真應了“大塊吃肉，大碗喝酒”的說法。酒過三巡，猜拳行令，直鬧到夜深人靜方罷休。

這種泡湯肉，一般從臘月初一始一直要吃到大年三十前。只要你得閒，肯幫忙。

做法

主料：新鮮肥瘦豬肉600克，豬雜400克（腸、肝、心、舌），豬血200克。
輔料：生薑50克，蔥30克，蒜50克，酸辣子250克，胡辣子100克，折耳根10克，芫荽10克，芹菜50克，水豆豉50克。
調料：精鹽5克，醬油2克，豆瓣10克，醋5克，甜酒10克，胡椒粉5克，味素2克。

泡湯肉

製作過程

1.豬肉、豬雜刮洗乾淨，煮熟切成片。豬血過水，切成片。酸辣子、芹菜切節。姜、蒜切片。折耳根、芫荽、蔥切顆粒。
2.炒鍋上火，肥肉炒出油，加入瘦肉、豬雜和輔料炒香，加入肉湯、豬血燒進味，撒上蔥、芹菜、蒜苗炒勻，盛入火鍋即可。

3.將煳辣子、折耳根、芫荽、水豆豉和調料拌均勻，做成蘸水碟，每人一份。另備白菜、豆腐、黃豆芽、酸蘿蔔等作配菜。