分子料理藍莓魚子醬

基本介紹

• 中文名：分子料理藍莓魚子醬
• 主要食材：藍莓，糖

用料

材料	用量
藍莓	250g
糖	40g
檸檬汁	10ml
水	300ml
Algin海藻膠	1.8g
Calcic鈣質	6.8g
純淨水	1000ml+300ml

做法

1. 藍莓加糖和檸檬汁醃製出水。
2. 加入300ml水煮沸片刻，花青素溶解出來。
3. 傾倒出果汁，藍莓果粒可以繼續做果醬或者冰棍。獲取藍莓汁的手段也可以用榨汁機原汁機，但是與檸檬汁煮過的藍莓汁顏色更漂亮，紫紅色，為了醒目，我用這種方法萃取果汁。
4. 把分子料理兩個原料，褐藻膠1.6g倒入藍莓汁、鈣質6.8倒入1000ml純淨水。
5. 鈣質稍稍攪拌即可溶解，而褐藻膠必須用電動打蛋器或食物料理機高速攪打直到不見白色粉末。但是褐藻膠是高分子，充分分散膠體顆粒後需要一定時間的溶脹，才能夠溶解。我化學老師的職業病又犯了。。。總之，仔細觀察你的溶液，如果看到白色粉團說明不夠分散，繼續打；如果小小的果汁顏色的膠體，說明分散均勻，嫌溶解的慢就稍微加熱，微波爐電磁爐都可以，稍微加熱到5、60度，再攪打片刻，靜置。
6. 靜置2小時後，打入的氣泡慢慢散去，溶液成果凍樣，稍微攪拌一下可以流淌，這是高分子的觸變性。化學老師又。。。這樣的狀態就好啦，均勻而黏稠，肉眼不見膠體粉團，可能含有氣泡無妨，吃進嘴裡確是液體的。
7. 滴管（連結里淘寶店鋪有售）吸取果汁膠體，一滴滴滴入1000ml的鈣質溶液，距離液面1厘米最好，滴進去即刻成為小球，滴落的小球兩兩不相溶，因為褐藻膠即海藻酸鈉，與鈣離子反應成海藻酸鈣的球膜，包裹內部果汁溶液，所以能形成爆漿效果。
8. 滴落的小球在鈣水中浸泡1分鐘即要撈出。
9. 用篩網或漏勺撈出。
10. 轉移到另一個300ml純淨水中清洗去過多的鈣水，去除鈣水的苦澀味，防止過度鈣化而變硬。
11. 最後全部滴完洗完，用漏勺濾出。
12. 浸泡在少許純淨水中，冰櫃儲存。儲存不要超過一天，果汁會溶出。