分子料理入門

用料

材料	用量
#主要用料介紹	就是我們說的瓊漿，粉狀物，用來使液體凝結成膠狀而且在80多度才會融化成液體
Sodium alginate	海藻酸凝膠，粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西
Calcium lactate	乳酸鈣，粉狀物，用來在液體外形成薄膜的另一種東西
Soy lecithine	大豆卵磷脂，用來使各種液體混合物產生穩定的慕斯，起泡
Gelatin	明膠，作用同瓊漿，只不過沒有瓊漿穩定，不過口感好點
Acide citrique	檸檬酸用來是原料酸化
Xanthan gum	玉米糖膠，用來增稠，乳化
Agar-agar	就是我們說的瓊漿，粉狀物，用來使液體凝結成膠狀而且在80多度才會融化成液體
#從上述材料來看，現在流行的分子料理的基礎技術可以歸結為三點起泡，液體包裹在薄膜中，凝結成膠

做法

1. 泡沫技術1,冰凍朱古力雲 85g黑朱古力，250ml水，2g大豆卵磷脂融化水和朱古力，放冰櫃冷切，加入2g大豆卵磷脂，用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，可以和草莓一起享用
2. 2，醬油泡沫 125ml水，175ml醬油，2g大豆卵磷脂所有材料放一起用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，和壽司一起享用
3. 3，芝士雲 300ml水，400g帕瑪芝士，2g大豆卵磷脂所有材料放一起攪勻，加熱融化芝士，冷卻，用電動打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，即可使用
5. 液體包裹在薄膜中Mojito膠囊 45ml白朗姆，60ml 七喜，新鮮薄荷葉，青檸檬少許，5ml糖，450ml水，1.25ml Calcium lactate，2g Sodium alginate 1.25ml Calcium lactate，糖，檸檬，薄荷葉，搗碎加入汽水和朗姆，混合倒入圓形模具中，加入一小片薄荷葉，冰凍。
6. 另去一容器加入水和2g Sodium alginate，攪勻，把冰凍的調酒加到這個容器里即可在冰塊外面形成薄膜，撈到另外一個水裡，待裡面融化了，便成了mojito膠囊，這玩意相當易破
7. 2優酪乳球 450ml水，2g Sodium alginate，80ml奶，2.5ml Calcium lactate，125g優酪乳攪勻另去一容器加入水和2g Sodium alginate，攪勻，冰櫃冷卻15分鐘，用勺子把優酪乳混合物輕輕舀入容器中，會慢慢下沉，表面漸漸凝結，等3分鐘在輕輕舀入清水中即可。
8. 可和水果一起享用
10. 增加濃稠技術快速奶昔300g草莓，15g糖，250g奶，6個冰塊，2g Xanthan gum，攪拌機打碎即可各種水果都可使用
11. 凝結成膠技術 1，葡萄酒醋珍珠 1杯橄欖油冷凍30分鐘加熱150g葡萄酒醋，2g agaragar加熱溶解用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷凍了的橄欖油中，即可形成一粒一粒珍珠
12. 用勺子舀出到清水裡，攪拌一下珍珠就會分開
13. 2，白朱古力麵條 175g水加入2g agaragar，混合溶解在加入85g白朱古力，15g椰子甜酒加熱融化白朱古力，用滴管抽取擠入一根塑膠管中，把塑膠管放入冰水中冷卻3分鐘，再擠出來即可
14. 3，蜂蜜水果餃子 80g水， 125g蜂蜜，2g agaragar加熱融化成均勻液體，倒入盤中一層，晃允，冰櫃冷卻15分鐘即可成為一張凍皮，裡面包入切碎的水果即可

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