《刀工·配料》由四川科學技術出版社2003-7-1出版，作者是黃家明。
基本介紹
- 作者：黃家明
- ISBN：9787536451995
- 頁數：245
- 定價：23.0
- 出版社：四川科學技術出版社
- 出版時間：2003-7-1
- 裝幀：平裝(無盤)
圖書目錄
第一章 刀工
第一節 刀工的意義與基本要求
一 刀工的意義
二 刀工的基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
一 刀工的設備
二 刀工的基本操作知識
第三節 刀法
……
第二章 菜餚的配料
第一節 配料的意義
一 確定菜餚的質與量
二 基本確定餚的色、香、味、形
三 配料是形成菜餚多樣化的重要因素
……
第三章 調味
……
第四章 火候
……
第五章 烹調基礎知識
……
第六章 烹調方法
……
第一節 刀工的意義與基本要求
一 刀工的意義
二 刀工的基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
一 刀工的設備
二 刀工的基本操作知識
第三節 刀法
……
第二章 菜餚的配料
第一節 配料的意義
一 確定菜餚的質與量
二 基本確定餚的色、香、味、形
三 配料是形成菜餚多樣化的重要因素
……
第三章 調味
……
第四章 火候
……
第五章 烹調基礎知識
……
第六章 烹調方法
……
