《凡料成珍：烹飪名師談味隨筆》是2024年生活書店出版有限公司出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：凡料成珍：烹飪名師談味隨筆
- 作者：魏博
- 出版時間：2024年2月
- 出版社：生活書店出版有限公司
- 頁數：485 頁
- ISBN：9787807684114
- 定價：69.00 元
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,作者簡介 ,
內容簡介
作者從事烹飪、教學、管理工作多年，經歷豐富，對中華美食文化有自己的理解和領悟。
本書精選作者關於150種中華美食佳肴、風味小吃的隨筆，涉及典故逸聞、製作要點、興衰演變、舊時趣事、親身經歷等，力求從文化普及的角度進行探究解讀，即使是製作環節也融入了個人的生動描述，不論是行內還是行外之人均能瞭然，既可啟發和豐富大眾讀者的烹飪經驗，也可作為茶餘飯後的美食談資，且資料翔實，嚴謹專業。
另外，作者還結識了眾多烹飪大師、老一輩庖廚，記錄下與他們近距離互動時觀察、了解的烹飪製作的秘訣、絕活。這些前輩當初拜師學藝均是口傳心授而來的廚藝，加上他們的實踐心得，都是不可多得的烹飪文化遺產。
圖書目錄
序 書中自有美饌來 趙霖 / 001
序 火候足時他自美 王仁興 / 004
自序 口福同享賞廚藝 魏博 / 009
輯一 水鮮述真
蔥燒海參秘密多 / 014
燴烏魚蛋考技師 / 018
魚圓絕技金大爺 / 022
古園打條醬汁魚 / 026
江南拆燴鰱魚頭 / 029
尋常百姓燒帶魚 / 032
油燜美味數大蝦 / 035
鮮美細嫩話河鰻 / 038
糟熘魚片在變遷 / 041
張大千家乾燒魚 / 044
宮廷抓炒話御膳 / 047
家宴首選全家福 / 050
輯二 佳肴巧技
白水羊頭溫故情 / 054
白油肉片美如玉 / 058
爆炒銀芽講究多 / 061
芙蓉雞片學問大 / 064
火燎鴨心誕生記 / 067
大師雞丁揚天下 / 070
晉陽金老香酥鴨 / 073
創新鳳梨咕嚕肉 / 076
乾炸丸子特要臉 / 079
鍋燒肘子懷舊情 / 082
扒熊掌往日風險 / 085
美味襲人香酥雞 / 089
惹大事數雙鞭湯 / 091
魚香肉絲有溫馨 / 094
蘋果拔絲宴會餐 / 097
鍋 豆腐大翻勺 / 100
外脆里嫩話焦熘 / 104
九轉大腸太複雜 / 107
麻婆豆腐巧勾芡 / 110
輯三 精糧拋藝
大師巧手變船點 / 114
銀魚戲水刀削麵 / 117
狀元大師弄月餅 / 120
情系餛飩憶大師 / 123
胡同追香炸醬麵 / 127
川味情濃擔擔麵 / 131
滷煮火燒滋味多 / 134
京城人愛烤饅頭 / 137
涼粉銅旋子來做 / 139
瑞士風潮話炒飯 / 142
水煮牛肉拌麵來 / 146
麥香味甜銀絲卷 / 149
香飄韻味米粉肉 / 151
巴蜀這碗涼麵香 / 153
皇上就吃愛窩窩 / 156
輯四 麵食集萃
褡褳火燒宴客來 / 160
富貴更戀小窩頭 / 163
昔年老兵愛煎餅 / 166
海軍院裡大鍋餅 / 169
黃米豆埋驢打滾 / 172
鮮潤東安龍抄手 / 174
貪戀漢堡雲吞麵 / 177
豪放陝西油潑麵 / 181
湖北探聽熱乾麵 / 184
燒羊肉麵皇都香 / 187
門釘肉餅瑞氣祥 / 190
塞外狗肉冷麵香 / 193
蜀味極品龍眼包 / 196
牛肉拉麵卻病記 / 199
京東香河有奇餅 / 202
香炸饊子要美觀 / 206
延安情有臊子麵 / 208
燕京清韻墩餑餑 / 211
肉夾饃上宴會桌 / 214
輯五 風味匯珍
醉人醪糟小湯圓 / 218
曾相伴桂林米粉 / 221
川北涼粉也上癮 / 225
江南脆香炸響鈴 / 228
話湘行麻辣子雞 / 231
豆汁怎當酒來喝 / 234
踏雪迎春哈士蟆 / 237
妙齡少女豆腐腦 / 240
台灣串串七里香 / 243
甜蜜絲絲江米藕 / 246
西湖醋魚有親情 / 248
細膩甜蜜豌豆黃 / 252
宮廷珍品芸豆卷 / 255
古今細聊涮羊肉 / 258
羊肉泡饃這么掰 / 261
罾蹦鯉魚帶鱗吃 / 265
炙香不膩炮羊肉 / 268
杏仁豆腐本宮做 / 271
瑞士奇遇炒粿條 / 273
清真美味糖卷果 / 277
金陵緣結鴨血湯 / 280
輯六 坊間賞香
半老佳人老豆腐 / 284
北京胡同槐花香 / 287
蠶野祥瑞說春卷 / 290
大眾美食話煎餅 / 293
德國曾經元宵圓 / 296
多味壓驚敘茄子 / 300
皇城根下燙麵餃 / 305
茴香餡餅鄉野情 / 308
了不斷那黃瓜情 / 311
鑼鼓巷中餄餎面 / 314
酥脆香甜糖葫蘆 / 318
糖炒栗子甘如蜜 / 321
童年情懷楊樹花 / 324
喜慶年糕年年高 / 327
田園生態酥魚美 / 330
烹製雞蛋風味多 / 333
院裡長滿鬼子姜 / 336
象牙蘿蔔趣事多 / 339
自采蘑菇打滷面 / 342
懷戀豬耳朵扁豆 / 345
輯七 廟會尋憶
白如凝脂杏仁茶 / 350
爆肚吃來門道多 / 353
豆渣糕里有浪漫 / 356
海鮮燒烤美魷魚 / 359
囫圇吞棗蜜麻花 / 362
價廉味美酸辣粉 / 365
老城門下灌腸味 / 367
老肥更是蜂糕香 / 370
栗子糕中甜美多 / 373
龍嘴大壺茶湯燒 / 375
冰盞甘美酸梅湯 / 378
盆糕就當正餐吃 / 382
捧碗麵茶轉著喝 / 385
色惡味美數扒糕 / 387
素料葷吃炸丸子 / 390
吾華精品乃油茶 / 393
香炒燜子回味多 / 395
羊霜腸湯有秘密 / 398
怡心八寶蓮子粥 / 400
吃炒疙瘩有嚼頭 / 403
炸臭豆腐佐酒撮 / 406
德國老城鍋貼情 / 409
東瀛廚師侃壽司 / 413
輯八 行旅捉饈
彩條繽紛絲娃娃 / 418
平遙煙火豆腐腦 / 421
貴陽驚嘆牛肉粉 / 424
河南燴麵兄弟多 / 427
飢腸轆轆食禾蟲 / 431
麗江涼拌青蛙皮 / 434
真亮眼乾縣三寶 / 437
面細味濃腸旺面 / 441
閩中美食談肉燕 / 444
晉中微醺栲栳栳 / 447
濃腥上癮折耳根 / 450
洞庭吃鱉嘆古今 / 453
泉州醇厚面線糊 / 457
佛山妙炒水牛奶 / 460
順德柚皮成美味 / 463
鮮吃清蒸江團魚 / 466
鄉情毛氏紅燒肉 / 469
湘西爐火三下鍋 / 472
遺憾開封桶子雞 / 476
古怪星蟲土筍凍 / 479
逐臭長沙真品香 / 482
作者簡介
魏博
1964年生於北京。學藝川、魯名師，實習於北海仿膳飯莊，曾於德國不萊梅中國皇宮烤鴨店、瑞士日內瓦中國飯店工作。
歷任全聚德餐飲技術學校高級講師、全聚德餐飲管理學院教研室主任等職，先後在老字號豐澤園、全聚德從事企業管理工作。
曾多次參加烹飪大賽，獲過大獎；2005年獲得國家中式烹調師高級考評員資格，培養、考核鑑定了大批中式烹調師；作為國際烹飪賽的組委會成員，見證了眾多名師的烹飪過程。
多年來，在《中國食品報》《中國食品》《中國烹飪》等報刊發表文章近百篇。
