凝膠糖

凝膠糖

凝膠糖是以一種或多種親水性凝膠白砂糖澱粉糖漿為主料,經加熱溶化至 一定濃度,在一定條件下形成的水分含量較高、質地柔軟的凝膠狀糖塊,含水量通常在10%~20%。凝膠糖由於選擇的食用膠體的類型、特性及使用比例不同,最終生產的糖的特性也有較大差異。澱粉軟糖具有緊密和稠糯的質感。明膠軟糖則表現為稠韌富有彈性的特性。瓊脂卡拉膠型凝膠糖光滑和脆嫩。

基本介紹

  • 中文名:凝膠糖
  • 外文名:Gelatin
  • 原料:親水性凝膠與白砂糖、澱粉糖漿
  • 含水量:10%~20%
  • 種類:澱粉軟糖、明膠軟糖等
  • 添加劑種類:酸味劑等
簡介,生產原理,加工過程,材料與設備,工藝流程,成品評價,注意事項,

簡介

凝膠糖是以一種或多種親水性凝膠與白砂糖、澱粉糖漿為主料。經加熱溶化至 一定濃度,在一定條件下形成的水分含量較高、質地柔軟的凝膠狀糖塊,含水量通常在10%~20%。凝膠糖由於選擇的食用膠體的類型、特性及使用比例不同,最終生產的糖果的特性也有較大差異。澱粉軟糖具有緊密和稠糯的質感。明膠軟糖則表現為稠韌富有彈性的特性。瓊脂與卡拉膠型凝膠糖光滑和脆嫩。

生產原理

凝膠糖果以可食用親水膠體為凝膠劑,在水的分散介質作用下,食用親水膠體形成一種均一的連續相,其他物質被吸附在食用親水膠體的親水基團周圍,形成穩定的膠體溶液。當整個體系逐步達到凝膠條件時,整個膠質相互纏繞、交聯,形成空間格線狀結構,將糖類等其他物料包裹在其中,體系失去流動性形成半同態凝膠。經過濃縮脫水後形成具有柔嫩膠凝特性的糖果產品。

加工過程

以凝膠糖中最為常見的明膠糖為例簡述凝膠糖製作過程。

材料與設備

原輔材料:白砂糖5kg、澱粉糖漿8 kg、乾明膠1.5 kg、檸檬酸85g、檸檬酸鈉12g、香精、色素適量。
主要儀器設備:化糖鍋、濾網、夾層鍋、溶膠鍋、冷卻台、模盤、包裝機等。

工藝流程

①制明膠:明膠在冷水中不溶,但加熱時能溶化成溶膠,冷卻時凍結成腖膠,所以用明膠製造軟糖時.乾明膠要預先兌水,製成腖膠,然後再和其他物料溶合。一般溶膠用水量為乾明膠重量的2~3倍,經浸潤後,加熱待全部化成溶膠,再凝結成一定厚度的腖膠,分切成小塊.這樣使用起來就比較方便。
②熬糖:先將白砂糖溶化.再加入澱粉糖漿。待全部溶化後,進行過濾熬糖。熬糖過程中不能加入明膠,因為明膠受熱極易分解。特別有酸鹼存在的情況下,分解更為嚴重。所以要等到糖漿熬成後.加入凍膠進行混合。一般糖漿熬煮溫度為115~120℃.即可停止熬糖。如果採用凝結切塊成型,熬煮溫度可稍高一些。剛熬好的糖漿中,因溫度太高,不宜加入明膠,要先進行冷卻。
③調和、靜置:等糖漿溫度冷卻到100℃左右時,即可加入腖膠進行攪拌調和,然後再加入食用色素、香料和調味料,要慢慢地攪拌均勻。攪拌速度過快.因空氣混進多,產生很多細小氣泡,不容易從糖漿中排除。攪拌速度慢,窄氣混進的就少,同時明膠膠體散出來的水氣比較集中,產生的氣泡大。靜置就是在攪拌後.把糖漿放置一定時問,讓糖漿中的氣泡集聚到糖漿表面,然後撇除。
④澆模成型:若糖漿靜置後,還是處於液體狀態,並有一定的流動性,所以也可用澆模成型的方法。通常用澱粉作模盤。澱粉具有強大的吸水能力,用石膏模印。在平整的盛滿乾燥澱粉的盤上,緩和地壓印一下,就成為澱粉模盤,將糖漿澆在粉模中,不僅具有定型作用,而且水分被乾澱粉所吸收,就有助長乾燥的作用。如果糖漿濃度較高,澆模成型後不要另外再進行乾燥;如果糖漿濃度較低,澆模成型後,表面再覆蓋一層乾燥澱粉放在烘房內進行低溫乾燥。乾燥溫度一般不超過40℃。當模粉的水分與糖粒水分近於平衡時.就可把被乾燥的糖粒取出。
⑤拌砂、包裝:澆模成型的明膠軟糖,從澱粉中分篩出來。清除糖粒表面的模粉後,即可進行拌砂。拌砂就是用顆粒均勻的細l白砂糖進行攪拌,使其粘著在軟糖的表面。拌砂過後即可進行包裝。為了避免外界水氣的侵入和細菌和污染,同時為了增加美觀、增進食慾和食用方便,拌砂後的軟糖包裝可採用塑膠袋或盒裝。

成品評價

凝膠糖果的質量要求需符合SB/T 10021 2008《糖果凝膠糖果》的相關規定。
2017年1月13日,行業標準《糖果 凝膠糖果》發布,標準號為SB/T 10021-2017,全部代替標準SB/T 10021-2008。

注意事項

明膠是蛋白質,具有一般蛋白質的特性,如酸、鹼以及熱都會對其產生影響。而糖果生產,尤其是軟糖類產品一般都以水果味為主,大多需添加酸味劑使體系偏酸性,物料的溶化、脫水過程都在加熱條件下完成,會對明膠的凝膠強度黏度帶來影響。因此,明膠軟糖的製作,應控制好物料的pH值以及加熱溫度與時間,選擇合適的投入量、投入時間及酸味劑將有利於提升產品的品質。

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