基本介紹
- 中文名：凍結奶
- 外文名：Frozen milk
- 工藝：冷凍保存
- 目的：延長乳品保質期
- 機制：抑制微生物、酶活性
- 屬於：食品凍藏
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凍結奶
凍結奶是指用冷凍的方法保存巴氏殺菌奶，延長其保質期。凍結奶的機制是在冷凍狀態下，微生物停止繁殖，脂肪酶、蛋白酶等活性大大降低，從而達到長時間保存的目的。目前有文獻報導用冷凍法保存牛奶、羊奶、母乳的研究。
凍結奶研究進展
牛奶凍結的研究進展
Babcock等研究發現；-10℃貯存的牛奶在第21天時奶味有些許變淡，在第89天奶味明顯變淡，牛奶分層等現象，-32.8℃貯存的牛奶的貨架期可延長到115天，-40℃貯存牛奶的貨架期比-32.8℃的時間更長，表明牛奶的貨架期長短與冷凍過程和貯存溫度相關；有文獻報導，巴氏殺菌奶在速凍條件下pH幾乎沒有變化，而慢凍條件下，巴氏殺菌奶的pH最低下降到5.8，且在冷凍的第2-3周，pH下降，然後再慢慢回升。楊公明等（2013）採用液浸式凍結技術凍結巴氏殺菌奶，發現冷浸式凍結的巴氏殺菌奶的衛生指標、感官評價、奶品質等均優於空氣凍結的巴氏殺茵奶，與新鮮奶無異樣。
羊奶凍結的研究進展
有研究報導，巴氏殺菌綿羊奶在-2℃條件下貯存6個月，凍存的巴氏綿羊奶除菌落總數顯著性低於新鮮奶外，其餘的值如pH、酸度值、乳糖、蛋白、灰分、外觀、風味、大腸菌群數均與新鮮奶無顯著性差異，且冷凍6個月後製作成的優酪乳與新鮮奶製作的優酪乳在pH、酸度值、風味、組織狀態、稠度等方面無雖著性差異。Fava等研究發現冰點貯存2個月的生羊奶與冷藏的生羊奶相比，粘度、顆粒平均直徑無顯著性差異，但是均質性發生了顯著性變化，在冰點保存七天生羊奶仍可進行奶品加工。Fava等將拉科訥羊奶儲存在-5℃下12個月，每月檢測羊奶的常規營養物質、pH、酸度和酒精穩定性，結果顯示：羊奶常規營養物質沒有顯著性變化；酒精和熱穩定性下降；pH降低、酸度増大；羊奶的物理特性和化學組成沒有改變；解凍後的綿羊奶和山羊奶的可溶性巧、鎮、縣稍低於未冷凍的奶。Nurliyani將雜交羊奶冷凍保存，在第30天后羊奶中蛋白膠粒的穩定結構遭到破壞，出現不穩定性現象，建議羊奶的冷凍保存不要超過30天。
母乳凍結的研究進展
Marin研究發現-20℃條件下保存母乳6周，其微生物數量、微生物姐成與新鮮母乳無異；文獻報導，母乳中維生素C容易降解，將母乳分別冷藏和冷凍保存，結果表明：冷藏條件下貯存24h和凍存30天，維生素C損失1/3；冷凍60天，維生素C損失2/3。
凍結巴氏殺菌水牛奶對保存效果的影響
對衛生指標的影響
巴氏殺菌水牛奶在整個貯存期間菌落總數、嗜冷菌數均符合國家標準並呈現減少趨勢，在試驗第45天時，-18℃和-30℃貯存溫度下菌落總數的致死率分別為11.43%和12.42%，嗜冷菌數的致死率分別為7.95%和8.80%；在試驗末期（第75天），-18℃和-30℃貯存溫度下菌落總數的致死率分別為12.67%和13.49%，嗜冷菌數的致死率分別為10.0%和11.1%；大腸菌群數始終小於3.0；金黃色葡萄球菌未檢出。
對營養成分的影響
在整個試驗期間，巴氏殺菌水牛奶的乳蛋白、乳脂肪略有降解，其中在第45d時，乳蛋白在-18C和-30℃貯存溫度下的降解率均為1.35%，乳脂肪的降解率均為1.58%；在試驗第75天時乳蛋白在-18℃和-30℃貯存溫度下的降解率分別為2.70%、2.50%，乳脂肪降解率分別為3.08%、2.76%。表明冷凍溫度不影響巴氏殺菌水牛奶整體營養水平。
對新鮮度指標的影響
在試驗期間，-18℃和-30℃貯存的巴氏殺菌水牛奶pH值呈下降趨勢，但均在正常範圍內，酸度均在13°T左右，符合巴氏殺菌奶的國家標準；-18℃和-30℃貯存巴氏殺菌水牛奶的酒精穩定性與熱穩定性在0-45天內均為陰性反應，在第60天時均出現絮狀顆粒物，提示第60天時，水牛奶的穩定性遭到破壞。
對感官指標的影響
在-18℃和-30℃冷凍貯存期間，巴氏殺菌水牛奶的感官評分較一致，在45天內的色澤、滋味、組織狀態與新鮮奶無異樣；超過45天，色澤、滋味與氣味、組織狀態均出現異樣。小結；在45d內，-18℃和-30℃貯存的巴氏殺菌水牛奶在衛生指標、營養指標、新鮮度指標和感官指標符合國家標準、從能源、成本等方面考慮，建議－18℃冷凍保存巴氏殺菌水牛奶45天。
