冷甜酒

冷甜酒，湖南小吃。色澤潔白，酒味醇香微甜，既可原杯冷吃，亦可加水煮食。冷甜酒釀由糯米經過蒸煮、微生物發酵後製得,其營養豐富、酒度低、酸甜可口且富含多種胺基酸、葡萄糖、麥芽糖以及適量的有機酸、維生素和各種礦物質,深受廣大民眾的喜愛。

基本介紹

• 中文名：冷甜酒
• 外文名：Cold sweet wine
• 領域：食品

概述

其所含的低糖成分極易被人體吸收,具有快速補充能量、健胃和健脾的功效;適量的有機酸和各種維生素礦物質亦能被人體快速吸收利用,達到均衡營養保健的作用,所以在民間甜酒釀也常被產婦、體質虛弱及勞累之人作為催奶或恢復體力的補品飲用。日本《保健》雜誌還曾報導酒釀中還含有一種能起到一定降壓作用的蛋白質(被稱為天然降壓劑的血管緊張素轉換酶抑制劑)。

製作材料

糯米1000克，酒麴6克。

製作方法

1. 將糯米淘洗乾淨，浸泡2小時，取出瀝去水分，入甑用旺火蒸約30分鐘、在飯面上撣一點熱水，再蒸15分鐘將甑離火。水盆上置一“井”字架，將甑擱架上，用冷開水澆飯、直至淋到甑底流出的水不燙手後，瀝乾，倒入另一盆內。
   
2. 酒麴捏成粉末，均勻地撒在飯面上，用於反覆抄拌均勻，然後將飯盛入瓷杯內(每杯約放飯175克)，稍壓緊，蓋上蓋，在攝氏30度的溫度下放置34小時，即可食用。
   

酒麴中的酵母菌

甜酒的釀造也離不開酒麴中酵母菌的發酵作用。甜酒發酵的特點是邊糖化邊發酵, 隨著根霉糖化澱粉的不斷進行, 甜酒中的可發酵性糖逐漸增加, 這為酵母的生長提供了營養源, 此時酵母的數量開始增加, 通過酵母菌的代謝作用, 生成酒精。Dung等從越南酒麴中提取的酵母菌, 能高效消耗初始百分比的葡萄糖 (20% (w/v) , 形成8.8% (w/v) 的乙醇。曾令琴、葛毅強等從泰國優質甜酒麴中分離出來的假絲酵母菌株L1、L2和我國根黴菌株Q的生長特性的基礎上, 進行了不同配比的甜酒試飯試驗。結果表明:當假絲酵母菌株L2接種量為1%, 根黴菌株Q接種量為3%時, 最有利於試飯時產糖。尹峻峰等採用細胞融合法得到一株耐高溫的釀酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae) , 其耐受溫度為70℃, 適應p H2.5~8.0, 耐酒精為12%vol, 最適生溫度為40℃~42℃, 發酵實驗含酒精為5.7%vol。

功效

冷甜酒釀是中國民間的傳統食品,它是用糯米發酵,類似酒釀的半流質食品。醪糟醇甜酒香,晶瑩潤滑,營養豐富,強身健體,養顏益壽。患有慢性萎縮性胃炎的病人及消化不良的人,常喝醪糟可以促進胃液分泌,增加食慾,幫助消化;患有高脂血症、動脈粥樣硬化的病人,常喝醪糟可加快血液循環,提高高密度脂蛋白的含量,減少脂類在血管內的沉積,對降血脂、防治動脈粥樣硬化有幫助;慢性關節炎病人常喝醪糟,有活血通絡的作用;產後的婦女乳汁分泌不足時,喝醪糟可以促進乳汁分泌,增加奶量;醪糟還有提神及解除疲勞的功效;大病初癒,身體虛弱、貧血、大手術恢復期的病人,常喝點醪糟可起輔助治療作用