冷凍毛蝦糜

冷凍毛蝦糜，因原料中魚蝦混雜，須經過初揀，將魚蝦分開，一般用篩分法，篩目要適當；初分蝦漂洗後進行復揀，除去雜質與變質蝦，以保證原料純淨、新鮮度好。

基本介紹

• 中文名：冷凍毛蝦糜
• 工藝流程：小雜魚蝦－初揀（或篩分）
• 原料：要求毛蝦原料新鮮，去除變質原料
• 漂洗與過清水：每筐5㎏左右

工藝流程

小雜魚蝦－初揀（或篩分）－初漂洗－復揀－過清水－瀝水－采肉－裝盤－稱重－速凍－脫盤－包冰－包裝－冷藏。

操作要點

原料

要求毛蝦原料新鮮，去除變質原料。原料多，應加碎冰保鮮。

漂洗與過清水

洗蝦用竹篾筐，每筐5㎏左右，蝦筐左右擺動，再輕輕攪動蝦，使泥砂隨水流出，漂洗時水溫應控制在10℃左右（以碎冰降溫），並定時換水；復揀後的純淨蝦再過一下清水，除去殘存泥砂。

瀝水、檢驗

洗滌乾淨的毛蝦瀝水5～10min，除去水分，然後在不鏽鋼公面上分揀檢驗，進一步除去雜魚、變質蝦。

采肉

為了不使蝦殼混入蝦糜中，採用3㎜孔徑滾筒，在采肉前須仔細調整滾筒間隙，均勻加料，做到一次采肉完成，出肉率一般為45%左右，采肉工序應專人負責，操作時要注意安全，采肉機每班都要洗刷和消毒。

裝盤、稱重

蝦糜凍結盤套用專用魚盤，每班都要洗刷、消毒，防止污染，每盤裝蝦糜12.5㎏，做到稱量準確，鋪裝平整。

速凍

裝好盤的蝦糜及時進凍，盤要放平，防止凍塊厚度不一，庫溫要求在﹣25℃以下，12h左右，蝦糜中心溫度達﹣15℃時，速凍完成。

脫盤、包冰

為防止氧化和冷凍乾耗，脫盤後即行包冰，包冰水溫1～3℃，要求冰衣完整光滑，厚度為1～1.5㎜。

包裝、冷藏

包冰後凍蝦糜隨即裝入塑膠袋，折好袋口，放入紙板箱內每箱兩塊，外用塑膠帶打包牢固（箱外刷品名，毛淨重，生產廠，生產日期），然後進庫冷藏，溫度18℃，波動幅度±1.5℃。

以冷凍蝦糜為原料，可以開發多品種深度加工，如蝦片、蝦圓、蝦肉火腿腸、人工造蝦仁等，下腳料可加工成蝦殼粉作為飼料添加劑。