《冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料》是鐘春燕於2010年12月4日申請的發明專利，該專利申請號為201010593633X，公布號為CN102090640A，專利公布日為2011年6月15日，發明人是鐘春燕。該發明涉及椰果食品領域。
《冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料》公開了一種冰爽椰果的製備方法及製備的冰爽椰果產品，其主要採用含有涼味劑的復水液將壓縮椰果進行復水，製得均勻且穩定地含有涼味劑的冰爽椰果產品，所得的椰果產品當消費者咀嚼到該冰爽椰果時，涼味劑會釋放出來，提供冰爽口感。其由於椰果緻密的纖維網狀結構，可將易揮發的涼味劑及其他調味劑牢牢鎖在其中，大大減少其在儲運、貨架過程中的不穩定性；其可直接加入食品或飲料中，能有效避免產品質地的不穩定，大幅減少涼味劑的揮發損失，同時也不會影響食品或飲料載體本身的味道或口感。
2017年12月11日，《冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料》獲得第十九屆中國專利優秀獎。
基本介紹
- 中文名：冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料
- 公布號：CN102090640A
- 公布日：2011年6月15日
- 申請號：201010593633X
- 申請日：2010年12月4日
- 申請人：鐘春燕
- 地址：海南省海口市秀英區白水塘扶貧工業開發區富康路19號
- 發明人：鐘春燕
- 代理機構：海口興南智慧財產權事務有限公司
- 代理人：戴巨龍
- Int.Cl.：A23L1/308（2006.01）I、A23L2/56（2006.01）I
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,權利要求,實施方式,榮譽表彰,
專利背景
能夠提供冰涼口感的產品往往十分受歡迎，尤其是在炎炎夏日，例如薄荷口香糖、冰爽牙膏，薄荷香菸等都十分受消費者青睞。2010年12月之前市場上能提供冰涼口感的食品不多，飲料產品中除了碳酸飲料之外幾乎沒有能提供冰涼口感的飲料類食品出現。而碳酸飲料會導致蛀牙、肥胖，已經越來越不為注重健康的消費者所接受。涼味劑是可以添加到食品或飲料中以提供冰涼口感的添加劑。但是涼味劑通常難溶於水，這會給加工帶來困難，且加入到通常是水性的食品或飲料中也難以形成質地均一、穩定的產品，影響飲料的感官品質；此外，這些涼味劑還大都具備揮發性，其會在加工、貯藏、運輸過程中從飲料中揮發出來，無法保證產品質量。
椰果是由椰子水為主要發酵原料經過微生物發酵得到的細菌纖維素膜產品，其含有豐富的優質纖維素，能幫助人體消化，增加腸胃蠕動，具有消除便秘，預防肥胖等多種功效。椰果是白色凝膠狀產品，2010年12月之後已作為食品原料廣泛套用於乳品、飲料、果凍、糖果等多個領域，如CN1488264A。椰果的生產方法可參見CN1393166A、CN101148645A等。近年來，為了節省貯運成本，已經開發出了經過壓縮，且具有良好復水性能的壓縮椰果，參見CN101278737A。但是已有的椰果產品口味單一，也不能提供冰涼口感。
發明內容
專利目的
《冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料》提供一種能有效避免產品質地的不穩定，大幅減少涼味劑的揮發損失，同時也不會影響食品或飲料載體本身的味道或口感的冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料。
技術方案
《冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料》技術方案為：提供一種冰爽椰果的製備方法，其中，包括下述步驟：
（1）用水將壓縮椰果漂洗乾淨備用；
（2）往水中加入涼味劑混合，加入量是使溶液中涼味劑的含量達到10～1000百萬分比，然後均質，製得冰爽復水液，其中，均質條件為：10～25兆帕，1～3分鐘。
（3）將步驟（1）中的壓縮椰果在步驟（2）中製得的冰爽復水液中浸泡1～60分鐘；
（4）將步驟（3）中得到的經過復水的椰果從冰爽復水液中取出並在80～90攝氏度加熱5～15分鐘後，冷卻洗滌即可得到冰爽椰果。
較佳地，所述步驟（2）中的冰爽復水液中還加入了調味劑和/或乳化劑。
較佳地，其中的調味劑可以為：甜味劑和/或酸味劑；甜味劑可以是：包括糖和/或糖醇的糖類甜味劑，如蔗糖、果糖、木糖醇、山梨糖醇等；也可以是天然或人工合成的非糖類甜味劑，如甜菊糖、糖精、阿斯巴甜、安賽蜜等。酸味劑可以是檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。
較佳地，所述乳化劑為：甘油脂肪酸酯和/或蔗糖酯。
較佳地，所述步驟（2）中的涼味劑為薄荷醇、乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯、薄荷酮甘油縮酮、薄荷醯胺中的一種或多種，或者是含有薄荷醇成分的薄荷油。
較佳地，所述涼味劑為薄荷醯胺，其在冰爽復水液中的濃度為：500～800百萬分比。涼味劑用量沒有特別限制，只要能提供清涼口感，又符合國家規定的安全性限量即可。優選在復水液中的濃度為10～1000百萬分比，其中優選薄荷醯胺，優選其在復水液中的濃度為：500～800百萬分比。
較佳地，上述步驟（2）中的均質是為了獲得質地較為均一的冰爽復水液，其在進行之後的浸泡工序之前不會出現分層現象即可。
較佳地，上述步驟（3）中，優選在浸泡的同時通過加熱和/或減壓處理來促進椰果對冰爽復水液的吸收，優選浸泡在40～60攝氏度的溫度下進行；優選浸泡是在壓力為5000～100000帕的真空環境中進行的。浸泡時間並沒有特別限制，只要使壓縮椰果能夠完成復水即可，優選的浸泡時間為20～30分鐘。
該發明還提供一種冰爽椰果，其是由前述任一種方法製得的。
該發明還提供其中含有該發明的能提供冰涼口感的冰爽椰果的食品和飲料。其只需要用該發明中的冰爽椰果代替普通椰果，按常規方法加工即可製得。
改善效果
採用《冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料》的方法，能將涼味劑、調味劑等成分吸入椰果的纖維結構之中，在加熱和/或減壓的條件下促進椰果對冰爽復水液的吸收，提供復水效率，之後採用進一步的加熱能夠將涼味劑、調味劑成分進一步在椰果的纖維結構中固定，使冰涼口感和其他口味都可以均勻地分布在椰果的各個地方，使消費者在食用時獲得最好的食用口感。同時由於椰果緻密的纖維網狀結構，可將易揮發的涼味劑及其他調味劑牢牢鎖在其中，大大減少其在儲運、貨架過程中的不穩定性；其可直接加入食品或飲料中，能有效避免產品質地的不穩定，大幅減少涼味劑的揮發損失，同時也不會影響食品或飲料載體本身的味道或口感，只有當消費者咀嚼到該冰爽椰果時，涼味劑才會釋放出來，提供冰爽口感。
權利要求
1.一種冰爽椰果的製備方法，其特徵在於，包括下述步驟：
（1）用水將壓縮椰果漂洗乾淨備用；
（2）往水中加入涼味劑混合，加入量是使溶液中涼味劑的含量達到10～1000百萬分比濃度，然後均質，製得冰爽復水液，其中，均質的條件為：10～25兆帕，1～3分鐘；
（3）將步驟（1）中的壓縮椰果在步驟（2）中製得的冰爽復水液中浸泡1～60分鐘；
（4）將步驟（3）中得到的經過復水的椰果從冰爽復水液中取出並在80～90攝氏度加熱5～15分鐘後，冷卻洗滌即可得到冰爽椰果。
2.根據權利要求1所述的冰爽椰果的製備方法，其特徵在於：所述步驟（2）中的冰爽復水液中還加入了調味劑和/或乳化劑。
3.根據權利要求2所述的冰爽椰果的製備方法，其特徵在於：所述調味劑為：蔗糖、果糖、木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖、糖精、阿斯巴甜、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸和乳酸中的一種或多種。
4.根據權利要求2所述的冰爽椰果的製備方法，其特徵在於：所述乳化劑為：甘油脂肪酸酯和/或蔗糖酯。
5.根據權利要求1所述的冰爽椰果的製備方法，其特徵在於：所述步驟（2）中的涼味劑為薄荷醇、乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯、薄荷酮甘油縮酮、薄荷醯胺中的一種或多種，或者是含有薄荷醇成分的薄荷油。
6.根據權利要求5所述的冰爽椰果的製備方法，其特徵在於：所述涼味劑為薄荷醯胺，其在冰爽復水液中的濃度為：500～800百萬分比濃度。
7.根據權利要求1所述的冰爽椰果的製備方法，其特徵在於：所述步驟（3）中浸泡復水是在40～60攝氏度的溫度和/或壓力為5000～100000帕的真空條件下進行的。
8.一種冰爽椰果，其是由前述任一種方法製得的。
9.含有權利要求8所述的冰爽椰果的食品。
實施方式
實施例1：原味冰爽椰果的製備
取壓縮椰果50克，用流動水清洗除去壓縮椰果上的酸和雜質後備用；取清水2千克，向其中加入涼味劑薄荷油0.02克，攪拌均勻後，通入高壓均質機中均質，25兆帕均質1分鐘，製成冰爽復水液，將洗淨的壓縮椰果放入冰爽復水液中浸泡60分鐘，取出復水完成的椰果在90攝氏度下加熱5分鐘後，冷卻洗滌即得原味冰爽椰果。
實施例2 ：甜味冰爽椰果的製備
取壓縮椰果80克，用流動水清洗除去壓縮椰果上的酸和雜質後備用；取清水3千克，向其中加入涼味劑薄荷醯胺1.5克、適量蔗糖和甘油脂肪酸酯，攪拌均勻後，通入高壓均質機中均質，15兆帕均質2分鐘，製成冰爽復水液，將冰爽復水液加熱到40攝氏度，再將洗淨的壓縮椰果放入冰爽復水液中浸泡40分鐘，取出復水完成的椰果在85攝氏度加熱10分鐘後，冷卻洗滌即得甜味冰爽椰果。
實施例3：酸甜冰爽椰果的製備
取壓縮椰果100克，用流動水清洗除去壓縮椰果上的酸和雜質後備用；取清水3千克，向其中加入涼味劑薄荷酮甘油縮酮3克、適量蔗檸檬酸和甘油脂肪酸酯，攪拌均勻後，通入高壓均質機中均質，10兆帕均質3分鐘，製成冰爽復水液，將冰爽復水液加熱到60攝氏度，再將洗淨的壓縮椰果放入冰爽復水液中，置於壓力為40000帕的真空室中減壓浸泡20分鐘，取出復水完成的椰果在80攝氏度加熱15分鐘後，冷卻洗滌即得酸甜冰爽椰果。
實施例4：含有冰爽椰果的果粒飲料
取實施例1中製得的原味冰爽椰果，經破碎成小顆粒後與其他果肉混合，按常規方法製成含有冰爽椰果的果粒飲料。
實施例5 ：含有冰爽椰果的優酪乳
將實施例2中製得的甜味冰爽椰果破碎成小顆粒後，與常規方法製得的優酪乳混合均勻制含有冰爽椰果的優酪乳。
榮譽表彰
2017年12月11日，《冰爽椰果及含冰爽椰果的食品和飲料》獲得第十九屆中國專利優秀獎。
