冬筍乾巴絲

冬筍乾巴絲是一道熱炒類菜品，主料是於巴絲，配料是鮮冬筍等，調料為味素、花生油、白鬍椒粉等，通過旺火燒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：冬筍乾巴絲
• 鮮冬筍：600克
• 濕澱粉：20克
• 於巴絲：100克

主料輔料

綠蔥段

............................................10克

精鹽

............................................... 5克

雞鴨油

............................................20克

味素

............................................... 5克

花生油

...........................................300克

白鬍椒粉

..........................................l0克（約耗 50克）

牛肉湯

.........................................150毫米

烹製方法

1.鮮冬筍去根去皮，清洗乾淨，切成細絲，用沸水鍋焯透，撈出放冷水中漂涼。乾巴絲用溫花生油炸熟，撈出瀝油。炒鍋上旺火，注入雞鴨油，燒至四成熱，下蔥段、胡椒粉煸香，下筍絲，注入牛肉湯、鹽、味素，燴 1分鐘後，下乾巴絲拌勻，用濕澱粉勾芡，淋上明油裝盤。

工藝關鍵

竹筍入饌，以冬筍最佳，春筍次之，夏筍，又稱鞭筍，再次之。

風味特點

1.雲南回族分布面較廣，每年寒露前後，家家戶戶都將養得膘肥體壯的牛請阿訇宰牲。分割成完整的 24刀（塊）選擇較好的醃製乾巴。上等的牛乾巴，肉厚膘壯，色如板栗，乾而柔軟，鹹味適中，香而不燥，古樸雅致，食法多樣，保存時間可達 2～3年。

2.冬筍乾巴絲，是雲南回族風味菜，冬筍鮮甜，乾巴香醇、渾為一體，食時齒頰生香。