席是充滿泰安地方特色的俗語，以前飯店沒有普及時，家家戶戶如果有婚喪嫁娶的，就會邀請當地最有名望、做飯最好的師傅到家中來做飯，然後招呼前來捧場的親朋好友坐席吃飯。為了區別普通的家常菜，泰安傳統筵席有著嚴格的規定，平盤、湯盤、大件的數量，客人座次以及上菜、喝酒的次序都有不同的講究，這也形成了泰山傳統的八趕八筵席。
基本介紹
- 中文名：八趕八筵席
- 文化類別：地方特色的俗語
在《泰安市志》記載中，泰山八趕八筵席雖然沒有滿漢全席那么名貴，但在排場、程式儀式上都頗為講究，堪稱是泰安簡化版的滿漢全席。在岱廟博物館中，泰山附近出土的漢畫像石中就有一副《獵歸庖廚圖》，圖上的人們繁忙勞作回來後忙著殺雞宰牛，顯示出泰安興盛的飲食文化。泰山烹飪名師俞繼臣告訴記者，筵席是親戚朋友因為共同的社交目的相聚到一起享受美食。現在雖然飯店普及，美食琳琅滿目，但有的並不能稱之為席。因為筵席是要成功地將酸、甜、鹹、鮮各種口味，塊、條、丁、絲各種刀工，煎、炸、煮、燜各種烹調技法以及多樣的營養菜品組合在一起，就像泰山八趕八，非常講究。如果現在飯店只給客人上一桌煮菜或者炒菜，完全不能體現出筵席的魅力。
一桌最完整的八趕八筵席包括八個什果、八個冷盤、八個行菜、八個湯菜、八個大碗菜、八個大件以及四個調味菜。泰安傳統食品協會會長李鵬（泰安岱嶽區范鎮人）說，52道菜組成的八趕八是以前地主鄉紳才能辦得起的排場，為了尋找最地道的老家味道，傳統食品協會特地從鄉鎮上收集了村民逐步替換下的八仙桌、太師椅和老碗筷，希望能還原原汁原味的八趕八。
八個什果就是八盤甜點，最先擺在八仙桌正中，等菜的過程中客人們可以先拿甜點充飢，吃淨後可以撤盤。隨後席上會再端來八個冷盤，這八個冷盤俗稱壓桌菜，從筵席開始到末尾都不能撤下桌，冷盤多是萵苣絲、豆腐絲、香腸、豬肝、松花蛋等方便下酒的菜，菜品也較挑戰廚師的刀工。隨後上桌的是四調味和醋墩子，四調味是鹹菜、蒜泥、韭花、薑片，醋墩子是一大碗醋，客人可以拿小勺將醋倒入自己的小碟子中。李鵬說：“古人其實比現代人更懂養生，筵席上的大魚大肉可能會膩，所以傳統筵席一定會先上醋，來給客人調味解膩，調味菜也能照顧所有人的口味。現在東邊的鄉鎮還保留醋墩子的傳統。”八個冷盤之後，隨著八個平盤開始上桌，一個湯盤壓一個行菜也就陸續都端上來了，緊接著上八仙桌的是重頭戲八大件，桌子上的盤子越來越多，隨後在吃飯菜上桌以後，筵席開始進入尾聲，最後的麵食會端來高莊饅頭或泰山驢油火燒。
泰安傳統美食專家蘇家慶說：“吃傳統的泰安八趕八筵席就像是看一齣戲，平盤、湯盤、行菜陸續上桌就像筵席有了開端、發展、高潮、結局，整個上菜過程高潮迭起，最後客人酒足飯飽後盡興而歸。”
