八卦魚肚

八卦魚肚製作主要輔料

發好魚肚100 克雞蛋清蛋皮1 張

水發香菇15 克

熟火腿25 克

菠菜葉10 克

精鹽9 克

紹酒15 克

姜3 片

味素2 克

濕澱粉10 克

蔥段15 克

熟豬油10 克

清湯1250 克

雞脯肉300 克

1.將雞脯肉、蔥、姜一起剁碎，搗成細泥加精鹽（1.5 克

）、味素（0.5 克）、雞蛋清、濕澱粉攪成泥子。魚肚用刀片成6.7 厘

米長、2.5 厘米寬的薄片。

2.取中平盤一個塗以熟豬油，將魚肚平鋪成圓形，再將雞泥子全部蓋在

魚肚上，攤平抹光。

3.火腿切成0.2 厘米長的細絲3 根；直徑0.5 厘米大的圓片1 個，其餘

的剁成細茸。菠菜葉切成3.4 厘米長的細絲6 根，1.3 厘米長的細絲12 根。

香菇切成直徑0.5 厘米大的圓片1 個，其餘斬成細茸。攤雞蛋皮切成細絲。

4.先用6.7 厘米長的火腿絲3 根在雞泥子的中心圍成直徑約6.7 厘米的

圓圈，再用雞蛋皮絲在圓圈中擺成兩個首尾相交的魚形圖案，然後將香菇、

火腿茸分別鋪在兩條魚形里，再用火腿片和香菇片調開顏色，等距離擺成八

卦圖案，上籠蒸約5 分鐘取出。按照圖案花紋，用手勺把“太極圖”挖開，

推入湯盆內。

5.炒勺加雞清湯、紹酒、精鹽（7.5 克

），用小火燒沸，撇淨浮沫，放入味素（1.5 克），澆入湯盆即成。

1.魚肚片片，愈薄愈好。

2.太極圖圓整，八卦形等距，注意造型優美。

3.此為工藝象形菜，精心製作，保持圖形完整，以顯示《易經》的科學

性。

〔風味特點〕

形象生動，古色古香，魚肚軟糯，鮮美可口。