全脂大豆煉乳

全脂大豆煉乳利用酶處理豆乳，改善了大豆的功能性質，降低了粘度，提高了大豆蛋白的消化性、分散性和乳化性，同時有效地去除了豆腥味，使大豆風味良好，營養價值高。

原料配方

大豆原漿(固形物為15%)72%，白砂糖26%，碳酸氫鈉0.5%，甘油單甘酯0.3%，香草香精適量。

工藝流程

大豆→制豆漿→均質→酶解→滅酶→加糖濃縮→再濃縮→包裝→成品

製作方法

(1) 制豆漿。精選大豆，去除雜質及蟲蛀霉變等破粒，然後按豆:水為1:3的比例浸泡至豆粒飽脹，再加入約5倍乾豆重量的80℃熱水進行磨漿，分離豆渣使豆漿固形物為15%。

(2) 均質。加熱豆漿溫度為75～80℃，用高壓均質機在20～25 MPa壓力下均質且稍冷卻。

(3) 酶解。先將酶在45℃的溫度下活化3分鐘，濾除其中的雜質，加入豆漿中進行酶解，然後升溫到80℃使之鈍化。

(4) 加糖、濃縮。將白砂糖溶成65%的糖液，85℃下水浴殺菌10分鐘，冷卻到65℃左右。當豆漿濃縮到固形物為20%時，加入糖液。

(5) 再濃縮。採用86.7～96 kPa的真空度，溫度50～55℃濃縮到固形物大於65%。

(6) 包裝。按照重量要求進行分裝，即為成品。

質量要求

(1) 感官指標。外觀呈乳白色，大豆香味濃郁，香甜適口，為乳狀液均勻體。

(2)理化指標。總固形物≥65%；蛋白質≥5%；脂肪≥4%；總糖≥40%；全豆乳固形物≥15%。

(3) 微生物指標。細菌總數<5萬個/克；大腸菌群<8萬/100克；致病菌不得檢出。