基本介紹
- 項目名稱：全南客家熏雞製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：明朝末年
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省贛州市全南縣
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,
簡介
客家熏雞起源於全南縣大吉山鎮田背村一帶的一種古老的客家民俗手工技藝。流傳於大吉山鎮的田背、斜溪、烏桕壩、馬安等村及周邊鄉鎮。相傳明朝末年，天下大亂，民不聊生，連年的戰火逼迫民眾走上了飢餓的邊緣。一天，一位村民把這唯一的老母雞殺了，把米糠放在鍋底，雞放在米糠上，一起燒著雞，出乎意外的，雞燒煨得特別好，香味四溢，口味別致的。後來，每到過年過節，他都著手烹製熏雞以祭拜上天和先人。客家熏雞的傳承和發展見證了中國農村民間飲食文化技藝的發展和變革，是研究中國農村文化發展歷史的重要載體。
歷史淵源
全南客家熏雞是一種古老的客家民俗手工技藝，發源於全南縣大吉山鎮田背村一帶，後流傳於大吉山鎮的田背、斜溪、烏桕壩、馬安等村及周邊鄉鎮。相傳明朝末年，天下大亂，民不聊生，連年的戰火讓民眾飢餓難耐、食不果腹。一天，一位村民正在盤算該弄些什麼填一下肚子，以挨過這艱難的日子，一家六口實在餓的不行了，家裡只剩下一隻老母雞，只有把這唯一的老母雞殺了燒著吃，以增加營養。但是，家裡沒有其它佐料或工具，只有一隻鍋，看著正在吃米糠的老母雞，這位村民集中生智，乾脆把米糠放在鍋底，雞放在米糠上，一起燒著雞，這樣既有雞吃，又有糠吃，一舉兩得。他一邊拾柴，一邊燒煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。打開鍋蓋，出乎意外的，一陣撲鼻的香味迎面飄來，雞燒煨得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛讚美這是別致的煨法，別致的口味。美味的熏雞不僅解決了肚子的飢餓，更喚起了一家人活下去的勇氣和對新生活的期待，一家人團結一心，相互幫助，艱難地度過了最困難時期。獲得新生活的他從來不忘熏雞對他家的意義，每到過年過節，他都著手烹製熏雞以祭拜上天和先人，認為這是上天和先人帶給他的靈感，使他度過了亂世，並把這一傳統沿續至今，成為當地客家人在重要節日祭天祭祖的主要物品。熏雞流傳於大吉山鎮的田背、斜溪、烏桕壩、馬安等村及周邊鄉鎮。
基本內容
1、取出1隻家養嫩雞，將雞宰殺去毛，掏出內臟後洗淨。
2、將洗淨的雞放入80℃以上的熱水中，以中火煮約15分鐘，之後撈取立即將鹽抹入雞身內外，抹鹽時要注意鹽要抹之均勻，之後將抹制的雞醃製一天。
3、在鐵鍋鍋底鋪一層大米，大米上空懸掛幾枝小竹板，將醃製好的雞放入竹掙板上。點燃灶內薪柴（以農家薪柴熏制味道更佳），用旺火烤約5分鐘，然後抽出部分薪柴，改用小火烤約10分鐘，最後改用微火烤約10分鐘，在熏制過程中，可見白煙瀰漫，聞見香味四溢。
4、取出烤好的雞，即可淋上香油，拌著調料食用，也可放入黃酒姜蒜辣椒炒著吃。
基本特徵
客家熏雞取材方便，製作程式簡單易操作，皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特，是當地客家人在躲避戰火中激發的生存智慧和勤勞樸實、愈挫愈強的生活態度真實反映，體現了當地客家人在物質匱乏時仍不忘感恩上天和祖先，以祭天祭祖的方式團結鄉民，奮發圖強的精神風骨。
