《傳香滷味教科書》是2021年4月1日河南科學技術出版社出版的圖書，作者是林美慧。
基本介紹
- 中文名：傳香滷味教科書
- 作者：林美慧
- 出版社：河南科學技術出版社
- 出版時間：2021年4月1日
- 開本：16 開
- ISBN：9787572502774
編輯推薦,內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
編輯推薦
學經典也學創新，跟著林老師輕鬆做出職人級滷味。
內容簡介
滷味可當正餐、可當小食，是家家戶戶一定有的家常菜，夜市巷弄一定賣的人氣小吃。
本書由知名烹飪老師林美慧親自傳授，包含“醬鹵”、“紅鹵”、“白鹵”等多種必學的滷汁配方和經典下飯的22種滷菜：最受歡迎的經典滷汁包含萬用滷汁、加熱滷味滷汁、鹽水滷汁、酒香滷汁、港式滷汁、麻辣滷汁、東山鴨頭滷汁等，吸引目光的新穎滷汁有來自上海的糟鹵和川味滷汁、焦糖滷汁、咖哩滷汁、西式香料滷汁等，健康養生的選擇有紅糟滷汁、參須枸杞滷汁、膠凍滷汁、茶香滷汁、蔬食滷汁等。
書中還針對每種滷汁特色做解說，並提供滷汁的速配食材、使用次數、滷汁增香技及注意事項，讓你知道更多滷汁美味的祕密。此外，為了能一次就做成功，林老師也清楚講解滷味製作細節，從挑選食材、食材前處理，到滷製的火候和時間、浸泡時間，全部都一一列出；還傳授了讓滷製品美味加分的配菜及辣醬。絕對是愛吃滷味的人，一定要珍藏的全方位滷味書！本書特色
★滷汁類別最豐富的教科書 ‧全書由人氣烹飪名師林美慧指點，從一開始的挑選食材、食材前處理，到滷製的火候和時間、浸泡時間都清楚講解，學生照著配方做，鹵出來的滷味都備受稱讚！ ‧收錄市面上萬用人氣的24種滷汁，運用滷汁做出多款人人都愛的冷熱滷味，再加上經典必學的22種滷菜、想吃、想學的滷味全都有！ ‧精選8種讓美味加分的配菜和3種辣醬，完整學到滷味。
圖書目錄
5 作者序——滷味飄香
前篇從頭學做滷味
7 鹵出香氣的辛香料
辛香類香料| 中藥類香料| 調味料類
香料
10 滷味的“靈魂”——醬油
醬油的製造方法| 林老師滷味嚴選
醬油
12 滷味好吃的訣竅
滷製前要知道的事| 滷製中要知
道的事| 滷製後要知道的事
18 滷味加分的好配菜
炒酸菜| 廣東泡菜| 捲心菜泡菜|
白蘿蔔泡菜| 韓國泡菜| 漬小黃瓜
炒酸豇豆| 黃金泡菜
22 滷味加分的好搭檔
虎豹醬| 辣椒醬| 麻辣醬
第一篇味道甘醇的醬鹵
26 萬用滷汁
27 滷雞翅| 滷雞腿
28 滷雞胗
29 滷雞脖子| 滷雞爪
30 鹵百里香| 滷雞卵
31 滷雞肝
32 滷鴨翅
33 滷雞冠
34 滷鴨舌
35 滷鴨腸
36 鹵豬蹄筋| 鹵豬腱
37 鹵豬耳朵
38 鹵粉腸| 滷雞心
39 鹵喉管
40 鹵竹輪| 鹵嘴邊肉
41 鹵肝連
43 鹵薄豆乾| 鹵蘭花乾| 鹵五香豆乾
44 滷豆包| 鹵黑豆乾
45 滷麵腸| 鹵素雞
46 鹵素肚| 鹵甜不辣
47 鹵海帶| 鹵百葉豆腐
48 牛肉專用滷汁
49 滷牛腱
50 滷牛肚
51 港式滷汁
52 港式油雞腿
53 港式豬舌
54 川味滷汁
55 川味鹵豬尾巴| 川味鹵豬耳朵
56 焦糖滷汁
57 焦糖雞翅| 焦糖麻辣鴨翅
58 焦糖雞胗| 焦糖百葉豆腐
59 焦糖米血
60 沙茶滷汁
61 沙茶鹵白蘿蔔
63 沙茶滷鴨蛋| 沙茶鹵豬肝
64 咖喱滷汁
65 咖喱茭白| 咖喱魚丸|
咖喱雞翅
66 咖喱鵪鶉蛋| 黃金馬鈴薯
67 麻辣滷汁
68 麻辣鴨翅| 麻辣雞翅
69 麻辣鴨胗| 麻辣雞胗
70 參須枸杞滷汁
71 藥膳鹵豬心
72 藥膳滷鴨翅| 藥膳滷雞翅
73 香鹵山藥| 藥膳鹵鵪鶉蛋
74 膠凍滷汁
75 餚肉凍
77 雞爪凍| 雞翅凍
78 東山鴨頭滷汁
79 酥炸百里香
80 香酥東山鴨頭和鴨脖子
81 溏心蛋專用滷汁
83 溏心鴨蛋| 溏心雞蛋
84 大腸專用滷汁
85 香鹵肥腸| 香鹵大腸頭
86 清宮御膳滷汁
87 清宮茶葉蛋
88 萬巒豬蹄滷汁
89 萬巒豬蹄
90 鐵蛋專用滷汁
91 鐵蛋
92 茶香滷汁
93 茶香透抽
94 茶葉蛋| 將軍蛋
95 醬香冰鎮滷汁
96 冰鎮豬皮
97 冰鎮鴨翅| 冰鎮雞胗
98 廣式涼滷汁
99 廣式滷鴨舌| 廣式滷鴨胗
100 廣式滷鴨翅
101 豆乾專用滷汁
102 素鹵小豆乾| 香滷豆乾
103 鹵炸豆乾
104 蔬食滷汁
105 素滷麵圓| 素鹵杏鮑菇
107 素鹵百葉豆腐| 素滷豆腸
108 素鹵海帶| 素鹵素雞
109 素鹵素雞胗| 素鹵素腰花
110 加熱滷味滷汁
111 混合加熱滷味
112 麻辣燙滷汁
113 混合麻辣燙滷味
114 煙燻滷味
114 混合煙燻滷味
第二篇健康養生的紅鹵
118 紅糟滷汁
119 鹵紅糟魷魚| 鹵紅糟豬皮
120 鹵紅糟五花肉| 鹵紅糟豬舌頭
121 鹵紅糟豬尾巴| 鹵紅糟豬頭皮
122 鹵紅糟鴨腿| 鹵紅糟翅小腿
123 鹵紅糟鴨蛋| 鹵紅糟杏鮑菇
第三篇原汁原味的白鹵
126 鹽水滷汁
127 鹽水鴨| 鹽水豬蹄| 鹽水豬肝
128 鹽水牛腱| 鹽水雞腿
129 鹽水雞胗| 鹽水花生
130 酒香滷汁
130 醉元蹄
131 醉蝦| 醉雞胗
132 醉雞腿
133 醉轉彎| 醉鵪鶉蛋
134 西式香料滷汁
134 香料鹵小卷
135 香料鹵馬鈴薯| 香料鹵翅小腿
136 糟鹵
136 糟鹵毛豆
137 糟鹵鵪鶉蛋| 糟鹵白豆乾
138 醉豬蹄
139 糟滷雞爪和雞翅
140 糟滷雞冠| 糟鹵小芋艿
141 糟鹵花生| 糟鹵杏鮑菇和茭白
第四篇好吃下飯的滷菜
144 滷菜好吃的訣竅
適合做滷菜的食材、滷菜三大必備調味料
146 媽媽封肉| 無水滷肉
147 焢肉
148 肉臊
149 外婆鹵蹄髈
150 可樂豬蹄
151 蒜子燒豬蹄
152 大肉排鹵酸菜
153 東坡肉
154 油豆腐滷肉|豬肉大根煮
155 蕎蒿筍滷肉
156 鹵豬腸
157 香辣鴨血
158 辣味臭豆腐|啤酒滷蛋
159 焦糖滷豆腐
160 捲心菜封| 冬瓜封
161 日式鹵海帶
162 鹵白蘿蔔
163 白菜鹵
作者簡介
從事烹飪教學數十年，教學認真、平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立了非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做出來的料理既美麗又好吃，是出版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。老師更是傳媒的寵兒，經常出現在電視、廣播、網路直播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。。
■現任 信義、中正、內湖社區大學烹飪講師，.明新科技大學餐旅系副教授，正聲電台“四神湯”“快樂總鋪師”來賓
■曾任德明財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師，海外美加營烹飪講師，電視台“新私房菜”節目主持人，“冰冰好料理”“吃飯皇帝大”“消費高手”“料理美食王”“食全食美”、“健康新素派”等烹飪節目來賓及評審
■著作《台灣小吃教科書》、《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120》等多部。
