傳熱曲線

以罐頭內部溫度變化最緩慢的部位為冷點，採用由熱電偶和電位差計組成的罐頭中心溫度測定儀測定罐頭在整個加熱過程的溫度變化，以此來反映罐頭傳熱速度的快慢的表示方法。

基本介紹

• 中文名：傳熱曲線
• 類屬：貝類的傳熱特性
• 套用：罐頭保藏原理

擴充：罐頭食品在加熱、冷卻過程中，不同時間所測得冷點溫度變化數據表明了產品傳熱快慢及特性，如果殺菌時間之計算和殺菌值的評價採用一般法或基本推算法時，則可直接利用，但如果用公式或列線圖法時，則需要預先加以整理，並畫成傳熱曲線，求傳熱曲線的有關特性值。

曲線繪製方法：在評價熱處理效果(如採用一般方法計算殺菌強度F值)時需要套用熱穿透的有關數據，這時應首先畫出罐頭內部的傳熱曲線，求出有關的特徵值。
傳熱曲線是將測得罐內冷點溫度隨時間的變化畫在半對數坐標上所得的曲線。作圖時以冷點溫度與殺菌鍋內加熱溫度或冷卻溫度之差的對數值為縱坐標，以時間為橫坐標，得到相應的加熱曲線或冷卻曲線。為了避免在坐標軸上用溫差表示，可將用於標出傳熱曲線的坐標紙上下倒轉180。，縱坐標標出相應的冷點溫度值。

特點：不同食品物理性質不同，由於其傳熱速度不同，所得曲線也不同。

分類：

1.對流型和傳導型食品物料的傳熱曲線近似於直線，稱為簡單型曲線(single logarithmiccurve)；

2.先對流後傳導型食品物料的傳熱曲線近似於兩根相交的直線，稱為轉折型曲線(Broken logarithmic curve)。

這兩種類型的傳熱曲線因其有規律性，因此可用“公式法”或“列圖線法”計算殺菌值。