催色

催色是指人工促進果實後熟生理，加快葉綠素的分解消失，增加色澤美觀的操作。有些果實為了便於貯運，是在綠熟時採收的，因為這時果實硬度大，耐壓、耐運輸。上市前對其進行催色處理，變為受消費者歡迎的色澤，並增加香味。

基本介紹

• 中文名：催色
• 套用領域：水果、蔬菜

內容簡介

未成熟果實的綠色來自葉綠素。隨著成熟，葉綠素分解、消失，果實就顯現出特有的底色來。因此，即使成熟度已經到了可食狀態，但人們還不認為綠色果實是成熟的。催色是指人工地促進果蔬的後熟生理，以加快葉綠素的分解消失，增加色澤美觀的操作。關於催色的術語，北川(1974)認為在理論上用“degreening”(脫綠色坑她棄處理)一詞或許妥當，但是，因微企埋為世界上絕大多數還是用“coloring”一詞，所以提出還是用“催色”。這裡也要把與在果面上塗染料著色的操作和增色(color-adding)明確區分開。

催色處理的條件

(1)乙烯。有些果品(如蘋果)本身會產生乙烯，如與其他果實去元悼同處一密室時，這些定棵果實釋放出的乙烯會促進其他果實的呼吸和成熟。同凶束夜遷時，也可用工業生產的乙烯、乙炔等作催色處理。

(2)氧和二氧化碳。CO₂對乙烯的催色效果有抑制作用，而O₂則有促進作用。

(3)溫度。催色處理，低溫無效，高溫會巴求采殼發生各種生理病害，21℃～25℃時效果較好。

(4)濕度。濕度低時，不僅沒有催色效果，而且處理的果皮皺縮，相對濕度90%最理想蜜愚屑。

(5)空氣的流動。處理時的氣體、溫度和濕度等不均勻時，促使室內空氣流動，對催色有利。