基本介紹
- 中文名：做清醬法
- 第一步：先將黑豆煮爛，加白面拌勻攤開
- 可加：大茴、花椒、薑絲、芝麻各少許
- 豆渣：可作家常小菜
做法一,做法二,做法三,
做法一
黑豆先煮極爛，撈起候略溫，加白面拌勻（每豆一斗配面三斤，多不過五斤），攤開有半十寸厚，上用布蓋密，不拘席草皆可，候發霉生毛，至七天過曬乾，天氣熱不過五六日，涼不過六七日為期，總以生毛多為妙，然不可使爛。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕再曬乾（用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好）。每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內，泡曬至四十九日。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、薑絲、芝麻各少許。撈出二貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水（每水一斤，加鹽三兩）。再撈出三貨豆渣，並再加鹽水再熬。去渣。然後將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，或用糠火薰滾皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。
做法二
每揀淨黃豆一斗，用水過頭，煮熟，豆色以紅為度。連豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，連湯豆拌勻，或用竹籩及柳籩分盛，攤開泊按實。將籩安放無風屋內，上覆蓋稻草，霉至七日後，去草，連籩搬出日曬，晚間收進，次日又曬，曬足十四天。如遇陰雨，須補足十四天之數，總以極乾為度，此作醬黃之法也。霉好醬黃一斗，先用井水五斗，量準，注入缸內，再每斗醬黃用生鹽十五斤，秤足，將鹽盛在竹籃內，或竹淘籮內。在水內溶化入缸，去其底下渣滓，然後將醬黃入缸曬三日，至第四日早，用木扒兜底掏轉（曬熱時切不可動）。又過二日，如法再打轉，如是者三四次，曬至二十天即成清醬可食矣。
至逼清醬之法，以竹絲編成圓筒，有周圍而無底口。南方人名醬籠，京中花兒市有賣，並蓋缸篾編箬絮，大小缸蓋，俱可向花兒市買。臨逼時，將醬籠置之缸中，俟籠坐缸底時，將籠中渾醬不住挖出，漸漸見底乃已。上用磚頭一塊壓住，以防醬籠浮起，缸底流入渾醬。至次早啟蓋視之，則籠中俱屬清醬。可用碗緩緩挖起，另注潔淨缸罈內，仍安放有日色處，再曬半月。罈口須用紗或麻布包好，以防蒼蠅投入。如欲多做，可將豆面水鹽照數加增。清醬已成，未籠時，先將浮面豆渣撈起一半曬乾，可作香豆豉用。
做法三
將前法醬黃整塊（醬黃，即做甜醬年用者是也，已見前篇），先用飯湯候冷，逐塊搵濕。曬乾如法。再搵再曬，日四五度。若日炎，可乾六七次更妙，至赤色乃止。黃每斤配鹽四兩，水十大碗，鹽水先煎滾，澄清候冷，泡醬黃，付日大曬乾，即添滾水至砂泡分量為準。不時略攪，但毋攪破醬黃塊耳。至赤色，將鹵濾起，下鍋加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽，煎水如前法，再曬至赤色，下鍋煎數滾，收貯以備煮物作料之用。
