偏肌紅蛋白

脂質過氧化與肉品顏色有關。肌肉顏色主要由三種色素組成。脫氧肌紅蛋白在鮮肉中呈紫紅色，暴露於空氣中幾分鐘後，它與氧反應生成氧合肌紅蛋白，是明亮的櫻桃紅色，幾個小時後，一分子水替代了氧合肌紅蛋白中的一分子氧，而形成偏肌紅蛋白，變成褐色。

脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白中鐵是亞鐵離子，而偏肌紅蛋白中所含的是正鐵離子，這種亞鐵離子和正鐵離子的轉變是氧化的結果。從肉色的觀點看，可能是脂肪氧化產生的自由基直接作用促進色素的氧化，或是通過破壞色素還原系統而間接發生作用。