基本介紹
- 中文名：倒籠
- 外文名：Down the cage
- 學科：食品加工工藝
- 工藝：腐乳發酵
- 目的：調節各層籠屜中品溫均勻
- 溫度：室溫25℃以下
倒籠,現代腐乳生產技術,毛坯生產工藝流程,鹽坯的生產,搓毛,醃漬,後發酵,
倒籠
腐乳發酵時，接種好的白坯放在籠屜內，行間留間隔，以利通風調節溫度，碼好籠後，上下屜垛起，一般在最上層用布苫頂，以便保溫。如用霉房保溫發霉，霉房溫度宜控制在20-25℃，最高28℃，乾濕差保持1°左右，夏季利用通風降溫設備進行降溫。為了調節各層籠屜中品溫均勻一致，進行倒籠、錯籠。一般在室溫25℃以下時，42小時倒一次籠，36-40小時倒第二次籠，這時菌絲生長旺盛，長度可達2~3分，如棉絮狀，在生長正常情況下，一般在84小時菌絲開始發黃，轉入衰老階段，這時即可錯籠，降溫，停止發霉。如室溫高，在30℃，要提前開始倒籠，各次倒籠時間都要提前，甚至要增加倒籠次數。
現代腐乳生產技術
我國腐乳明、清發展很快，不僅產量增加，而且品種也增多。利用黴菌前後兩次發酵的腐乳占絕大多數，除利用紅曲生產的紅方外，在南方不加紅曲的醉方等腐乳也在發展。明萬曆年間的紹興一帶，已成為我國腐乳的主產地，品種多，質量也較好，生產技術也很精細。從李化楠著《醒園錄》的腐乳製法就可看出清代生產技術已達相當高的水平。按現代科學角度來看，天熱點漿制豆腐時加酸泔水，用酸泔水沉澱物洗刷新籠或經久不用的籠，都是有一定科學道理的，而且據說這種經驗來自明朝。
腐乳發酵固體培養
常用的固體培養基多用於擴大培養，以作成菌粉供生產接種用。一般用克氏瓶培養，取鮮豆腐渣與大米粉(或麵粉)混合(其配比為1：1)，裝入克氏瓶，其量不可過多，以20~30mm厚度為宜，可裝半斤左右，加棉塞、高壓滅菌1小時，冷至室溫接種，於20~25℃培養6~7天，風乾後，每瓶加4~5斤大米粉，混勻即成菌種粉。
毛坯生產工藝流程
當白坯降溫至35℃即可進行接種，如為固體菌種粉可篩至碼好的白坯上，要求均勻，每面都應沾有菌粉。如為液態原菌，可採取噴霧法接種，或將白坯浸沾菌液。將原菌液加入4倍冷開水，兌成接種用菌液，一般盛在塘瓷盆中，用雙手抓起白坯浸沾菌液，沾勻菌液即刻離開菌液，以防水分浸入坯內，增大其含水量會影響毛霉的生長。噴霧法操作簡單，坯子吸水機會少，有利於原菌的生長，而不易做到六面都沾原菌。
接種好的白坯放在籠屜內，行間留間隔，以利通風調節溫度，碼好籠後，上下屜垛起，一般在最上層用布苫頂，以便保溫。
如用霉房保溫發霉，霉房溫度宜控制在20-25℃，最高28℃，乾濕差保持1°左右，夏季利用通風降溫設備進行降溫。為了調節各層籠屜中品溫均勻一致，進行倒籠、錯籠。一般在室溫25℃以下時，42小時倒一次籠，36-40小時倒第二次籠，這時菌絲生長旺盛，長度可達2~3分，如棉絮狀，在生長正常情況下，一般在84小時菌絲開始發黃，轉入衰老階段，這時即可錯籠，降溫，停止發霉。如室溫高，在30℃，要提前開始倒籠，各次倒籠時間都要提前，甚至要增加倒籠次數。
發霉的時間由室溫及發霉程度決定，室溫在20℃以下，發霉需要72小時，20℃以上一般需48小時。夏季室溫較高時可能還短些，只要達到感觀質量要求，即應進行醃製，以防發霉過老，否則甚至會發生“臭籠現象”，即白坯發霉過度，黴菌生長旺盛，有不愉快的臭味。因此，發霉時間的長短應根據發霉時間來決定，一般生產臭豆腐時發霉要嫩些，當菌絲長好成白色棉絮狀時即可，這時毛霉的蛋白酶活性尚未達到最高峰，蛋白分解力尚低，這樣可以保證在後發酵時蛋白分解及發酵作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎，甚至形狀完全破壞，成為醬狀。如果生產紅方，發霉的程度可以控制得老些，菌絲不但豐滿而且轉人灰櫥色時為適宜。
鹽坯的生產
鹽坯的生產包括搓毛、醃漬兩大過程。
搓毛
發霉好的毛坯要即刻進行搓毛，即將毛霉的菌絲用手搓倒，使其包住豆腐塊，成為外衣。同時要把毛霉間粘連的菌絲搓斷，分開豆腐坯。這一操作對成品塊狀外形有密切關係。
醃漬
毛坯徑搓毛之後即行用鹽醃潰，將毛坯變成鹽坯。目的是脫除豆腐坯水分，以便後期發酵過程充分吸收副料的香味，使成品具有適當成味，並可防止菌類的繁殖。同時鹽可將結合於毛黴菌絲上的蛋白酶洗下，促進發酵作用。鹽漬前將搓過毛的毛坯豎立碼在鹽池內或缸內，夏季入池前要先將坯子攤子，散熱，否則坯子表面易於發黑變質。碼一層均勻地撒一層鹽，一般鹽量逐層加大，碼到池口5cm為止。最上層1~2厘米厚的鹽。鹽用量和醃漬時間因季節而不同，春末、夏初、秋末每1000塊豆腐用鹽10-21.5斤，秋末、冬初和初春每1000塊豆腐用鹽11.3斤；臭豆腐坯子每1000塊豆腐用鹽7~8斤。春末、夏季、初秋一般醃4~5天，秋末、冬季、初春醃7天左右，當第一層豆腐坯子下面的鹽完全溶化時，即可打開池底通口，放出鹹湯。這些鹹湯可作洗罈子用，或作為臭豆腐後期發酵灌湯用。醃漬用鹽量不可過多，否則會使坯子發苦發脆；過少會使坯子脫水不夠，產品味道不足，也容易在發酵時滋長雜菌。
後發酵
醃漬好的鹽湯放出後，取出鹽坯，要控一控，在木盒內過夜，裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預先配好的湯料，如為紅方加紅曲，然後立著碼入壇內，灌人湯料沒過豆腐坯子約1.5-2厘米，如湯料少，沒不過豆腐塊就會生長各種雜菌如黴菌、酵母和細菌。再加上浮頭鹽(有頭不加)，封壇進行後發酵，即成待發酵的腐乳。青方腐乳裝壇時不灌湯料，每1000塊坯子加0.5兩花椒，再灌入鹽水(用豆腐黃漿水溶鹽或以醃製毛坯時流出的鹹湯)。生產紅方用的湯料配方多有不同，一般用紅曲，面醬混合後磨成糊狀，再加入黃酒，調成湯料。再加白酒，溶糖精，藥料，攪拌均勻即為紅方湯料。豆腐乳的發酵現用溫室保溫法和天然發酵法。
