佳杏酒是個山西杏花村酒都酒業有限責任公司生產的一種酒類品牌，為清香型大麯酒，色澤清澈晶瑩，掛杯厚重均勻，香型清香乾爽，口感甘潤香甜，入口綿柔不沖，飲後蘭香作盈，回味悠長不上頭。
基本介紹
- 中文名：佳杏酒
- 公司 ：山西杏花村酒都酒業有限責任公司
- 地區 ：山西
- 特點：入口綿柔不沖，飲後蘭香作盈
- 釀造過程：溫水
釀造過程,工藝特點,
釀造過程
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高梁清選→粉碎→高溫潤糝，蒸煮→加量水
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各類大曲配合→粉碎→大米查曲面
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大米查發酵←通風冷散
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清蒸輔料→出缸酒醅
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蒸餾→大米查酒
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各類大曲配合→粉碎→二米查曲面 —↓二米查酒醅←加量水
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二米查發酵←通風冷散
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清蒸輔料→出缸酒醅→蒸餾→二米查酒
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仍米查
工藝特點
清香型大麯酒的技術要點在於必須有質量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環節。
（1）人必得其精釀酒技師及工人要有熟練的技術，懂得釀造技術，並精益求精，才能釀出好酒，多出酒。
（2）水必得其甘要釀好酒，水質必須潔淨。“甘”字也可做“甜水”解釋，以區別於鹹水。
（3）曲必得其時指制曲效果與溫度、季節的關係，以便使有益微生物充分生長繁殖。即所謂“冷酒熱曲”，就是說使用夏季培養的大曲（伏曲）質量為好。
（4）糧必得其實原料高梁籽實飽滿，無雜質，澱粉含量高，以保證較高的出酒率。故要求採用粒大而堅實的“一把抓”高梁。
（5）器必得其潔釀酒全過程必須十分注意衛生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產量和質量。
（6）缸必得其濕創造良好的發酵環境，以達到出好酒的目的。因此，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位於上部的酒醅入缸時水分略多些，溫度稍低些。因為在發酵過程中水分會下沉，熱氣會上升。這樣掌握，可使缸內酒醅發酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發酵速度、品溫升降及出酒率有關。
另一種解釋為若缸的濕度已飽和，就不再吸收酒而減少酒的損失，同時缸濕易於保濕，並可促進發酵。因此在汾酒發酵室內，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。
（7）火必得其緩有兩層意思：一是指發酵控制，火指溫度，也就是說酒醅的發酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、後緩落”的原則才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質量又有產量，做到豐產豐收，並可避免穿甑、跑氣等事故發生。蒸糧則宜均勻上汽，使原料充分糊化，以利糖化和發酵。
此外，又進一步將人必得其精具體化為：工必得其細，拌必得其準，管必得其嚴，勾貯必得其適。
