低鹽醬油

製作方法

開始發酵時投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發霉，抑制腐敗現象的發生。像醬油這類調味品由於是液體性的，所以比較容易採用各種方法減少其食鹽含量。

電透析法

該種方法採用離子交換膜進行脫鹽，進行3小時脫鹽後，脫鹽率為70．9%，胺基酸損失為17．9%，其他成分也有損失。

選擇性透析膜

（PVA中空膜脫鹽法）：在膜外讓500毫升醬油在1小時內，以12升的比例通過。另外，在膜內讓500毫升蒸餾水在1小時內，以4升的比例通過。隨著透析時間的延長，醬油中混進了水，150分鐘的透析可使容積增加約40%，脫鹽率可達25%，而胺基酸損失約10%，乳酸和醋酸也各損失6%和18%。

減壓濃縮脫鹽

將醬油加熱至80℃左右，減壓後其揮發性的醇類和醋酸等會蒸發，食鹽析出。此時，如果在實驗室可用吸濾器趁熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽後，濃度很大的濃縮液，其全氮為4．62%，食鹽為22．9%，成為一種黏稠狀物質。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7．6%，乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。補充這些損失部分的一個方法，就是混合揮發性成分（餾液）進行調整。

添加胺基酸液

高濃度的胺基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，如果將其食鹽含量稀釋降至9．2%，其總氮約為1．37%，若在經過稀釋的胺基酸液（40%）中混合進行生醬油（全氮1．55%、食鹽含量17．5%）並發酵熟成1個月，可製成食鹽含量為14．2%、總氮1．47%的新式釀造高級少鹽醬油。

採用再發酵

採用再發酵方法生產少鹽醬油時，由於使用再發酵法的醬油的全氮為1．4%，採用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麥麩的容量分別以55%、35%、10%配合製成的曲子中，添加進19波美度的發酵鹽水1200升進行再發酵後，其全氮可達到2．5%以上，所以只需用水將再發酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。

低鹽釀造法

過去釀製醬油的食鹽水濃度在發酵後的1個月內不能低於15%，這是因為醬油釀造是開口發酵，在發酵的時候會混入有害微生物，所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。隨著技術的進步，採取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。

防霉

新式釀造的低鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占壓倒多數的則是添加酒精進行防霉，通常其添加量為3．1%—3．5%。低鹽醬油的生產和銷售時間不長，現已發現有泡沫產生，因此對用酒精防霉也產生了疑問，因而也有的採用60℃的罐裝保存法，希望對產品進行嚴格的管理。