低熱卡值食品區別於傳統食品，作為一類加工食品，它們在外表、口味上類似於某些傳統食品，但其所提供的能量與糖分油脂等遠小於相對應的傳統食品。如今低熱卡值食品這一概念更為廣化，食品是否為低熱卡值的衡量標準不僅僅局限於固定的卡路里食品表，即低熱量食品不僅包括傳統意義上的低脂低糖食品，也包括通過運用科學技術改進，實現較普通同類食品而言其油脂、糖分等含量更低的一類食品。
基本介紹
- 中文名：低熱卡值食品
- 外文名：Low-heat Foods
- 特點：低熱量
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產生背景
隨著人們對於食品的要求越發提高，從只追求溫飽逐漸轉向注重保健與營養，在要求食品營養美味的同時，更注重於攝入食品的熱量是否對其自身的健康及身材產生不好的影響。在這樣的市場背景下，低熱卡值食品應運而生，這類食品往往區別於大多數普通食品高脂肪高熱量的特點，以低糖低脂且美味可口的產品特點逐漸贏得消費者的青睞。
傳統意義上的低熱卡食品
體積大、纖維多的食物：因為這種食物可增加飽足感從而有效地控制你的食慾。例如：新鮮蔬菜、水果。
新鮮的天然食物：新鮮的天然食物一般熱量都比加工食物要低。例如：胚芽米的熱量低於白米，新鮮水果的熱量低於果汁，新鮮豬肉的熱量低於香腸、肉干等。
清燉、清蒸、水煮、涼拌食物：這些食物比油炸、油煎、油炒食物熱量低得多，例如：清蒸魚、涼拌青菜、泡菜等都是可供你外食時選擇的上好的低熱卡值食物。
肉類儘量選擇魚肉、牛羊肉等：肉類所含熱量依種類不同，大致是：鴨肉>雞肉>豬肉>牛肉>羊肉>魚肉，所以儘量選擇魚肉和牛羊肉。
低熱量油脂
種類
低熱量油脂(又稱油脂替代品) 總體分為兩大類: 替代油脂和模擬油脂。替代油脂是以脂肪酸為基料的酯化產品，與天然油脂的物理和化學性質十分相似，理論上在食物中可一對一的代替油脂，但替代油脂食用量較高會引起一些胃腸不適症狀，還可能會引起脂溶性維生素的流失。模擬油脂是以碳水化合物或蛋白質為基礎成分，以水狀液體體系的物理性質來模擬油脂潤滑細膩的口感特性。此類產品具有天然性和安全性的特點，熱值只有傳統油脂的1 /3 左右，但在高溫下結構不穩定，導致此類產品只能在中、低溫和高含水的食品中使用; 當與油脂混合使用時，用量超過50%則失去油脂的口感並產生異味，影響脂溶性風味物質在食品中的分配和保留，導致食品風味的改變。
1. 替代油脂
前主要的替代油脂產品有以下幾種：蔗糖聚酯、戊糖脂肪酸酯、結構脂、長短鏈三醯甘油酯、中碳鏈脂肪酸酯、中碳鏈甘三酯、中長鏈脂肪酸酯、丙氧基甘油酯、多元糖醇脂肪酸酯、乙烷基三十二烷基丙二酸酯、二元酸酯等。
2. 模擬油脂
模擬油脂根據其基料成分的不同分為以蛋白質為基料的模擬油脂和以碳水化合物為基料的模擬油脂。
3. 以蛋白質為基料的模擬油脂
蛋白質類模擬油脂主要是將蛋白、牛奶、大豆蛋白加工成微小的顆粒，產生脂肪的口感和風味。有些產品還具有其他功能，如持水性和乳化性。這類產品一般不耐高溫，但作為食品成分可經受烹飪、蒸煮等高溫處理。
4.以碳水化合物為基料的模擬油脂
碳水化合物類模擬油脂通過結合大量不產生熱量的水，具有類似脂肪的流動性、口感和質構，其熱值為0～16.8 kJ/g。它不能溶解脂溶性風味物質，但卻是食用最安全的脂肪替代品。主要包括澱粉和改性澱粉、親水膠體(卡拉膠)穀物纖維、麥芽糊精和糊精、多聚葡萄糖等，其中澱粉作為基質的脂肪替代品研究最多。
蔗糖替代品
將天然與合成甜味劑用作蔗糖替代品，降低食品的熱卡值。糖精和甜蜜素是兩種古老的強力甜味劑，甜味特性差，帶有明顯的苦後味，且食用安全性問題一直沒有明確答案，但因價格低廉而被廣泛使用。阿斯巴甜（180～220為相對於蔗糖的甜味倍數，下同）和安賽蜜（200）20世紀80年代發展起來的兩種最重要的強力甜味劑，套用範圍廣泛。三氯蔗糖（Sucralose）是由蔗糖經氯化衍生而來，甜度600～650倍，性質穩定無任何異味，是目前為止甜味特性最接近蔗糖的一種強力甜味劑。甜菊糖是一種有中國特色的天然甜味劑，甜度180～200倍，其最大的問題在於甜味不正，帶有明顯的苦澀味，甜味刺激緩慢，味覺延綿。索馬甜（Thaumatin）從天然植物Thaumatococcusdanielli的堅果肉中提取出的超甜物質，屬天然蛋白質，甜度為蔗糖的2000～2500倍，也可通過生物工程法製得。索馬廷對酸味、鹽味等刺激性有緩和作用,並對澀味和苦味有遮蓋作用,不僅改變了食品風味,而且有顯著的風味增強效果,這是其它天然食品甜味劑所沒有的特點。目前日本已在罐裝的咖啡、清涼飲料、果汁、酸乳、冰淇淋和減肥食品中廣泛使用。
發展前景
伴隨著社會的進步和人們生活水平的提高，過多攝入脂肪給人體健康帶來了一些危害。為了人類的健康，很多營養和食品學專家致力於開發低熱量油脂、蔗糖替代品等。但是，目前還沒有可以完全取代油脂功能特性與感官特性的單一、理想的低熱量油脂。而低熱量油脂在色澤、味覺、口感方面與普通油脂相似，成為眾多營養和食品學專家的研究開發目標。低熱量油脂的研究和開發符合社會的發展和人類追求健康的潮流，相信隨著社會的發展和人類的進步，其開發和套用在食品領域將會越來越受到重視。
