基本介紹
- 中文名：什錦烏石參
- 主要食材：烏石參，雞丁
- 分類：粵菜
- 口味：鹹鮮味
- 調料：味素、黃酒、胡椒粉等。
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製作材料
主料
海參（水浸）500克
輔料
雞肉75克，肥膘肉75克，蟹肉75克，香菇（鮮）75克，蓮藕75克，冬筍50克，干貝25克，火腿20克，澱粉(蠶豆)8克
調料
姜5克，小蔥10克，醬油15克，鹽5克，味素5克，胡椒粉5克，黃酒20克
製作方法
烹飪步驟
1、先把整塊烏石參的內面用刀切粗花，每刀距離1 厘米，刀深度約為烏石參厚度的一半；
2、用鍋下清水750毫升，加入黃酒15克、醬油10克、生薑2.5克、蔥2.5克同海參同滾3 分鐘，撈起海參，鍋里的姜、蔥水倒去不用；
3、另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起，過清水洗乾淨，放在海參上面；
4、再加入生薑2.5克、生蔥2.5 克、味素、黃酒5克、精鹽、上湯200毫升，然後放進蒸籠蒸約1小時；
5、蒸至海參夠身為至；
6、干貝洗淨用小碗盛起加入上湯50毫升放入蒸籠蒸20 分鐘取出待用；
7、用鍋下沸水，把雞丁、肥膘丁，下濕生粉拌勻；
8、將雞丁、肥膘丁投入滾水，把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊籬；
9、海參從蒸籠里取出，撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等；
10、倒出碗內的原海參湯不用，把干貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚裡；
11、然後用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻入大湯碗；
12、用乾淨鍋下上湯1000毫升，加入味素、精鹽、醬油5 克，湯稍滾去淨湯沫，下少量胡椒粉；
13、調味完畢，取起海參的扣碗，見整塊海參朝上，後把上湯淋入海參即成。
製作要訣
1、此菜要求海參完整，所以在下刀時刀口不宜太深；
2、蒸海參時，把湯碗四周粘上膠布封嚴。使它保持原汁原味。
食用須知
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
蟹肉：螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
