人工催陳

人工催陳又稱人工老熟，就是人為地採用物理、化學等方法促進酒的老熟，以縮短貯存時間的技術。

基本介紹

• 中文名：人工催陳
• 別稱：人工老熟
• 套用食品：酒類
• 用途：縮短酒類貯藏時間
• 主要方法：物理、化學、生物化學、微生物
• 優勢：降低損耗、減少成本

人工催陳原理

物理法

物理法催陳是從外部向白酒中的各類物質的分子施加能量，其作用表現在如下三方面：

（1）促進締合作用，增強了極性分子的親和力，不僅增強了酒精與水分子之間的締合度，而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合群。同時，某些酯類及酸類等成分也可能參與這種締合群。

（2）增加了各類物質的分子活化能，提高了分子間的有效碰撞率，使酯化、縮化、氧化還原等反應加速進行。

（3）加速低沸點成分的揮發。由於分子動能的增加，使硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出。

化學和生物化學法

（1）提供了某些氧化還原劑，使氧化還原反應及早趨於動態平衡。還可以使用添加劑，如胺基酸等物質。

（2）降低了各種反應所需的活化能，加速了反應的進行。

（3）由於化學試劑或酶的催化作用，使酯化反應等加速進行。

有的處理方法既包括物理法，又包括化學法。例如，採用臭氧發生器的臭氧法和利用空氣壓縮機的通氣處理法等。

氧化處理

氧化處理的目的是促進氧化作用，在室溫下，將氧氣瓶中的工業用氧直接通入酒中，密閉存放3~6d。品嘗結果是經處理的酒較柔和。但香味淡薄．有一定的老熟作用。

紫外線處理

紫外線是波長小於0.4μm的光波，具有較高的化學能量。在紫外線作用下，可產生少量的初生態氧，促進一些成分的氧化過程。

另外，各種可見光、紅外線、雷射等對白酒均有不同程度的催陳作用。這主要是白酒受到光照時，酒體獲得了能量，可激活分子，特別是當酒中含氧時，可產生激化態氧，從而加速氧化作用。

超音波處理

在超音波的高頻振盪下，強有力地增加了酒中各種反應的幾率，還可能具有改變酒中分子結構的作用。處理後的酒香甜味會有增加，味醇和。所以超音波處理酒有一定的效果。

磁化處理

酒中的極性分子在強磁場的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運動易於進行。同時，酒在強磁場作用下，可產生微量的過氧化氫，它在微量的金屬離子存在下，能分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。

微波處理

微波是一種高頻振盪，把這種高頻振盪施加於酒上，則酒做出與微波頻率一樣的分子運動，由於這種高速度的運動，改變了酒精水溶液及酒分子的排列，因此能促進酒的物理性能上的老熟，使酒顯得更柔和。這種衝擊波的微波介電加熱法，破壞了酒精溶液中各種締合分子群，在某瞬間將部分的酒精分子及水分切成單獨分子，然後再促進其結合成穩定的締合分子群；同時分子問的高速運動，產生大量的熱能，酒溫迅速上升，從而使酒的酯化反應加強，增加酒的香味。

雷射處理

藉助雷射輻射場光子的高能量，對物質分子中的某些化學鍵發生有力的撞擊，使這些化學鍵出現斷裂或部分斷裂，某些大分子團或被分為小分子，或成為活化絡合物，自行絡合成新的分子。利用雷射的特性就能在常溫下為酒精與水的相互滲透提供活化能，使水分子不斷解體成游離氫氧根，同酒精分子親和，完成滲透過程。

加土陶片催熟

用土陶容器貯存白酒的催熟效果是最好的，這已是經過長期實踐證明了的，其主要原因是：土陶有很多的微孔，這些微孔不漏酒，但空氣可以穿透，可加速酒的氧化作用。這些微孔還可以留存微量的經過貯存的老酒，這殘存的老酒可加速新酒的物理和化學變化，促進催化作用；土陶中含有一定量的金屬元素，這些元素能促進新酒的物理、化學變化，加快酒的老熟。根據這個原理，可以在其他容器中人為加入土陶片或瓦壇片，可加快新酒老熟，達到瓦壇貯存的效果。

加熱催熟

加熱可加快酒的物理、化學變化，促進新酒老熟。實踐證明，在40℃左右的溫度條件下，貯存半年，相當於白酒在20～30℃溫度條件下貯存1～2年的效果。但在較高溫度下貯存白酒，由於其揮發性加快，酒損較大，因此要加強管理。