《京菜烹調280例》是2003年總後金盾出版社出版的圖書，作者是佟長友。
基本介紹
- 書名：京菜烹調280例
- 作者：佟長友 編著
- 出版社：總後金盾出版社
- 出版時間：2003-6-1
- 裝幀：平裝
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
版 次：1頁 數：179字 數：128000 印刷時間：2003-6-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787800227288包 裝：
內容簡介
本書由特級廚師編著，書中敘述了京菜形成的歷史和它的特點，詳細介紹了10類280種京菜的特色、用料和製作方法，其中包括四季家常菜和各種不同檔次的美味佳肴，可滿足不同層次的需要。本書通俗易懂，實用性強，適宜廣大家庭和專業烹飪工作者閱讀參考。
具有濃郁民俗風情的民間菜，鄉土氣息濃郁，是京菜的基礎。京城的地理位置，決定了其四季極為分明。百姓的“吃”也隨著季節和風俗習慣，創製了既合乎時令又美味可口的民間佳肴。初春的炒合菜、焦炸餎餷、椒蕊魚、香椿菜，帶有和和美美、順順噹噹之意。仲夏的炒什錦豌豆、毛豆燒茄子以及水晶菜，被視為嘗鮮兒。爽秋的壇兒肉、清蒸蟹肉等，謂之“貼秋膘”。而隆冬的芥末墩、炒鹹什、酥魚以及各種鍋子菜，又給人們帶來另一種情趣和歡樂。就連京人吃的炒菜面，除去澆頭不一和跟隨四炒碟外，面碼竟達十幾樣兒。再加上具有京風京味的北京小吃，花色品種就更是應時而豐富了。
總之，京菜是在一種特殊環境和特定交融方式中形成的。
它起源於遼、金，鼎盛於清代，發展至今日臻完善。它包含了宮廷菜、府邸菜、清真菜、民間菜和改進了的外地菜等豐富內容。從中不難看出，京菜在整箇中國飲食文化中，占有多么重要的地位。
目錄
一、京菜概述
（一）京菜的形成
（二）京菜的特色
二、京菜製作
（一）民間菜類
春季菜
炒麻豆腐
肉絲炒野雞脖
雪菜熬豆腐
乾爛豆腐
炸香椿魚兒
椒蕊黃魚
蔥烹小白魚
黃豆芥絲
白湯卞蘿蔔
