京式狀元餅是一種美味可口的名點，綿酥，餡芯細膩，皮餡均勻，不偏皮，無雜質。清香利口，有棗泥香味，無異味。相傳創於唐代京師長安，當時科舉盛行，每年進京趕考的書生絡繹不絕，雲集長安。商人為牟取重利，便迎合考生心理，爭相製作一種圓餅，美其名日“狀元餅”。考生們功名心切，為取吉利，以期榜上有名，不惜破費，購食狀元餅。京式狀元餅屬於北京菜系，主要原料有特製粉等。
基本介紹
- 中文名：京式狀元餅
- 主要原料：雞蛋
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
原料配方,製作方法,質量標準,
原料配方
皮料：特製粉36千克 雞蛋3千克 熟豬油8千克 綿白糖10千克 飴糖10千克 碳酸氫銨50克
餡料：棗泥餡37千克 桃仁1千克
製作方法
1.和面：先將綿白糖、飴糖、熟豬油、雞蛋液攪拌均勻，加入麵粉和碳酸氫鈉攪勻即成。但要注意調製時應使油、糖、蛋混合均勻，乳化充分。加入麵粉後應一氣調成，不宜過多攪拌，以防麵團上勁。調好的麵團應儘快使用。
2.制餡：把果料折入預先制好的棗泥餡中，餡的軟硬應與皮面相符。
3.包餡：由於麵團延伸性較差，酥性強，因此，包餡時應邊揉推，邊旋轉，逐漸合攏系口。
4.成型：將生坯系口朝上放入有棗泥字樣的花邊模子內，用手掌均勻用力壓生坯表面，壓實按嚴，使之充滿模具，磕出，碼盤，進行烘烤。
5.烘烤：爐溫掌握在180～200℃，烘烤15分鐘左右成熟出爐，冷卻後包裝。
質量標準
形態：有花邊，中間印有“狀元”二字，圓形，花紋清晰。
色澤：表面凸起處為麥黃色，凹處為乳白色，底部呈黃褐色，火色均勻。
組織：綿酥，餡芯細膩，皮餡均勻，不偏皮，無雜質。
口味：清香利口，有棗泥香味，無異味。
